一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的炒貨食品及堅果制品包括以果蔬籽、果仁、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高溫滅菌或其他加工工藝制成的包裝食品。包括：烘炒類，如炒瓜子、炒花生等；油炸類，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他類，如水煮花生、果仁或堅果類糖炒制品（糖炒花生、糖炒瓜子仁等）、核桃粉、芝麻粉（糊）、杏仁粉等。申證單元為1個，即炒貨食品及堅果制品。
在食品生產許可證上應當注明獲證產品名稱即炒貨食品及堅果制品,并注明產品的加工方式,即炒貨食品及堅果制品（烘炒類、油炸類、其他類）。炒貨食品及堅果制品分裝企業(yè)應單獨注明。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為1801。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產流程。
1．烘炒類
 

 2. 油炸類

→包裝→成品

3．其他類

 

（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料接收及清理控制。2．蒸煮或浸料時的配方控制。3．原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制。4．烘炒、油炸、熟制（包括高溫滅菌）時間、溫度控制；煎炸油脂更換控制。5．包裝過程中的衛(wèi)生控制。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。
1．食品添加劑如糖精鈉、甜蜜素等超標。2．酸價、過氧化值、羰基價超標。3．成品感官有霉變、蟲蛀、外來雜質以及焦、生、哈喇味現(xiàn)象。4．成品微生物指標超標。
三、必備的生產資源
（一）生產場所。
炒貨食品及堅果制品生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室，并按生產工藝先后次序和產品特點，將各工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。生產區(qū)應設置原料處理間、半成品處理（加工）間和獨立的包裝間。
各項工藝操作應在良好的狀態(tài)下進行。尤其是包裝間，使用前后均應徹底清洗、消毒。以防止食品受到腐敗微生物及有毒有害物的污染和異物帶入。
分裝企業(yè)生產區(qū)應具備獨立的包裝間，其他條件應等同于炒貨食品及堅果制品生產企業(yè)要求。
（二）必備的生產設備。
1．清理設備；2．熟制（滅菌）設備（蒸煮、烘炒、干燥、油炸等相應的設備）；3．裹衣設備或粉碎設備或混合設備（有此類工藝要求的）；4．包裝設備（封口、生產日期標注、計量稱重等設備）。
分裝企業(yè)應具備包裝設備（封口、生產日期標注、計量稱重等設備）。
四、產品相關標準
GB19300-2003《烘炒食品衛(wèi)生標準》；GB16565-2003《油炸小食品衛(wèi)生標準》；GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》；GB11671-2003《果、蔬罐頭衛(wèi)生標準》；GB15199-1994《食品中銅限量衛(wèi)生標準》；QB/T1733.1-1993《花生制品的試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存要求》；QB/T1733.3-1993《裹衣花生》；QB/T1733.5-1993《油炸花生仁》；QB/T1733.6-1993《烤花生仁》；QB/T1733.7-1996《咸干花生》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
生產炒貨食品及堅果制品的原輔材料、包裝材料必須符合相應的標準和有關規(guī)定，不符合質量衛(wèi)生要求的，不得投產使用。其中堅果應符合GB16326-2005《堅果食品衛(wèi)生標準》。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）天平（0.1g）；（二）滅菌鍋；（三）無菌室或超凈工作臺；（四）生物顯微鏡；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）圓篩（應符合相應要求，生產固、液兩相產品的企業(yè)必備）。
七、檢驗項目
炒貨食品及堅果制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。  
炒貨食品及堅果制品質量檢驗項目表（烘炒類和油炸類）

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√		√
3	出仁率	√	√	*	咸干花生產品的檢驗項目
4	純質率	√	√	*	咸干花生產品的檢驗項目
5	水分	√		*	花生類產品的檢驗項目
6	食鹽	√		*	咸干花生產品的檢驗項目
7	酸價	√	√	*
8	過氧化值	√	√	*
9	羰基價	√	√	*	油炸類產品的檢驗項目
10	食品添加劑[糖精鈉、甜蜜素、乙�；前匪徕�(安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等]	√	√	*	糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測項目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據具體情況而定
11	黃曲霉毒素B1	√	√	*	烘炒類和花生類產品的檢驗項目
12	鉛	√	√	*	油炸類和花生類產品的檢驗項目
13	總砷	√	√	*	油炸類和花生類產品的檢驗項目
14	鋁	√	√	*	油炸類產品的檢驗項目
15	菌落總數	√	√	√	油炸類和花生類產品的檢驗項目
16	大腸菌群	√	√	√
17	霉菌	√	√	*	烘炒類產品的檢驗項目
18	酵母	√	√	*	烘炒類產品的檢驗項目
19	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	√	√	*
20	標簽	√	√

注：1．依據標準：GB19300、GB16565、GB2760、GB7718、QB/T1733.1、QB/T1733.3、QB/T1733.5～7等。2．標簽應標明產品名稱、凈含量、配料清單、制造者的名稱和地址、生產日期、保質期、產品執(zhí)行標準號。
炒貨食品及堅果制品質量檢驗項目表（其他類）

序號	檢驗項目	發(fā)證	監(jiān)督	出廠	備注
1	感官	√	√	√
2	凈含量	√		√
3	固形物含量	√		√	固、液兩相產品的檢驗項目
4	酸價	√	√	*
5	過氧化值	√	√	*
6	食品添加劑[糖精鈉、甜蜜素、乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等]	√	√	*	糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測項目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據具體情況而定
7	黃曲霉毒素B1	√	√	*
8	鉛	√	√	*
9	總砷	√	√	*
10	銅	√	√	*	豆類產品的檢驗項目
11	菌落總數	√	√	√	直接入口產品或熟制產品的檢驗項目
12	大腸菌群	√	√	√	直接入口產品或熟制產品的檢驗項目
13	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	√	√	*
14	標簽	√	√
15	企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示的其他項目	√	√

注：1．依據標準： GB2760、GB2761、GB11671、GB15199、GB19300、GB7718、《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》、企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值等。具體技術要求見附表。2．標簽應標明產品名稱、凈含量（固形物含量）、配料清單、制造者的名稱和地址、生產日期、保質期、產品執(zhí)行標準號。
八、抽樣方法
根據企業(yè)申請發(fā)證產品的品種進行抽樣，如同時生產烘炒類、油炸類、其他類的，則3類產品分別抽取1種。
在企業(yè)的成品庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品，所抽樣品須為相同生產日期，保質期內的合格產品。每種產品隨機抽取16個包裝，樣品總量不得少于 2kg，抽樣樣品基數不得少于200個包裝(或不少于200kg)。將所抽樣品分成2份， 1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。抽樣單上應寫明產品的加工方式（烘炒類、油炸類、其他類）。
九、其他要求
    （一）本類產品允許分裝。
（二）其他類炒貨食品及堅果制品如沒有國家標準或行業(yè)標準，企業(yè)應制定企業(yè)標準，企業(yè)標準中的檢驗項目數應符合下表序號1～14規(guī)定的相應內容，各項指標應符合下表規(guī)定的技術要求。如企業(yè)標準與下表技術要求不符，發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗按下表要求進行檢驗和判定。
其他類炒貨食品及堅果制品質量檢驗技術要求表

序號	檢驗項目	技術要求	檢測方法	備注
1	感官	應具有該類產品應有的色澤、香氣、滋味和組織形態(tài)，不得有異味。同時還應符合該產品的企業(yè)執(zhí)行標準	目測、嘗味，企業(yè)執(zhí)行標準規(guī)定的方法
2	凈含量	國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》、企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值	各類產品執(zhí)行標準中規(guī)定的檢測方法
3	固形物含量	企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值	GB/T10786	固、液兩相產品的檢驗項目
4	酸價	GB19300	GB/T5009.37
5	過氧化值	GB19300	GB/T5009.37
6	食品添加劑[糖精鈉、甜蜜素、乙酰磺胺酸鉀(安賽蜜)、著色劑、抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ）等]	GB2760	GB/T5009.28 GB/T5009.30 GB/T5009.32 GB/T5009.35 GB/T5009.97 GB/T5009.140	糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜為必測項目，著色劑、抗氧化劑以及其他食品添加劑根據具體情況而定
7	黃曲霉毒素B1	GB2761	GB/T5009.22	花生及其制品≤20μg/kg,其他≤5μg/kg
8	鉛	GB11671	GB/T5009.12
9	總砷	GB11671	GB/T5009.11
10	銅	GB15199	GB/T5009.13	豆類產品的檢驗項目
11	菌落總數	企業(yè)執(zhí)行標準	GB/T4789.2	直接入口或熟制產品的檢驗項目
12	大腸菌群	企業(yè)執(zhí)行標準	GB/T4789.3	直接入口或熟制產品的檢驗項目
13	致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	不得檢出	GB/T4789.4 GB/T4789.5 GB/T4789.10
14	標簽	GB7718	--
15	企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示的其他項目	企業(yè)執(zhí)行標準及標簽明示值	企業(yè)執(zhí)行標準規(guī)定的檢測方法