各市、州市場監(jiān)督管理局，蘭州新區(qū)衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督局，甘肅礦區(qū)食藥監(jiān)管局，東風場區(qū)工商局：

為嚴格規(guī)范食品小作坊生產(chǎn)加工行為，加強食品小作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》等法律法規(guī)規(guī)定，省市場監(jiān)管局制定了《甘肅省豆制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》《甘肅省醬鹵肉制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》《甘肅省糕點小作坊生產(chǎn)規(guī)范》《甘肅省粉條小作坊生產(chǎn)規(guī)范》等4項食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范，已經(jīng)省局局長辦公會審議通過，現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

甘肅省市場監(jiān)督管理局

2019年5月27日

甘肅省豆制品小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1.依據(jù)及范圍

1.1為了進一步規(guī)范豆制品小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》，制定本生產(chǎn)規(guī)范。

1.2本指導規(guī)范適用于以大豆或雜豆為原料，生產(chǎn)加工豆制品的小作坊。

1.3生產(chǎn)加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。

2.基本工藝流程

豆腐類：原料預(yù)處理（選豆、清洗、浸泡）→磨漿→分離→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊。

豆干類：原料預(yù)處理（選豆、清洗、浸泡）→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→壓榨脫水→切塊。

3.主要設(shè)備器具

3.1有完好的原料處理設(shè)備、制漿設(shè)備、蒸煮設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)施、稱量工具等。

3.2容器具應(yīng)當無毒無害，并符合食品安全標準，不得使用盛裝化學物質(zhì)的和不易清洗的容器。

3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進行清洗消毒。

3.4應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

4.生產(chǎn)要求

4.1選豆。選取符合要求的豆子，去除雜質(zhì)，剔去蟲蛀、霉變的豆子。

4.2清洗。選用的豆子應(yīng)清洗干凈，淘洗2～3 遍，將漂浮的雜物去除。

4.3浸泡。泡豆用水量應(yīng)達到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。

4.4制漿。

4.4.1 磨漿濾漿。將泡好的豆子加3倍左右的水倒進磨漿機進行研磨、過濾2～3遍。

4.4.2 煮漿。把研磨過濾好的生漿放在煮漿容器里，漿煮溫度約80℃-90℃時，可加入消泡劑（消泡劑最大加入量0.05g/kg干豆）。然后將漿煮熟。

4.5凝固（點漿）。往煮好的豆?jié){中可加入適量食品級凝固劑，如食用氯化鎂、硫酸鈣（食用石膏）、葡萄糖酸內(nèi)酯等，攪勻數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

4.6壓制（成型）。將豆腐花凝結(jié)約30分鐘，盛入已鋪好包布的容器里，盛滿后用包布將豆腐花包起蓋上板，壓制成型。

5.質(zhì)量控制

5.1食品添加劑應(yīng)當專區(qū)（柜）存放、專人保管，有專用的稱量器具（精確到0.1g），不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。

5.2嚴禁使用工業(yè)石膏、工業(yè)氯化鎂等工業(yè)原料加工豆制品。

5.3產(chǎn)品貯存運輸應(yīng)避免日曬、雨淋；應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不得與有毒、有害、有異味的物品同處貯存運輸；產(chǎn)品宜低于10℃貯運銷售。

5.4產(chǎn)品僅限在本生產(chǎn)加工點或自設(shè)直銷門店進行銷售。

甘肅省醬鹵肉小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1.依據(jù)及范圍

1.1為了進一步規(guī)范醬鹵肉制品小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》，制定本生產(chǎn)規(guī)范。

1.2本指導規(guī)范適用于以鮮、凍畜禽肉及其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)選料、修整、配料、煮制等工藝生產(chǎn)加工醬鹵肉制品的小作坊。

2.基本工藝流程

原料→解凍→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷卻→包裝

3.主要設(shè)備器具

3.1有完好的原料冷藏（冷凍）設(shè)備、原料修整設(shè)備（刀具、案板及容器等）、解凍設(shè)備（解凍池等）、配料設(shè)備（計量器具、容器等）、煮制設(shè)備（煮鍋或夾層鍋等）、包裝設(shè)備等。

3.2冷庫（柜）應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)相適應(yīng)，溫度能達到使原料（成品）凍結(jié)保存的要求。

3.3生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質(zhì)的和不易清洗的容器。

3.4設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進行清洗消毒。

3.5應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

4.進貨查驗

4.1建立進貨查驗記錄制度。采購食品原料、輔料、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，如實記錄食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。不得使用不符合國家安全標準的原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

4.2 采購的肉品原料應(yīng)符合食品安全標準，豬肉應(yīng)有“兩章兩證”（肉品檢疫合格章、肉品品質(zhì)檢驗合格章、肉品檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證）、其他生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質(zhì)量證明文件齊全，進口肉應(yīng)當有出入境管理部門出具的有效合格證明文件，采購記錄完善并可追溯，且記錄保存不得少于一年。

5.生產(chǎn)要求

5.1食品小作坊應(yīng)當建立生產(chǎn)及銷售情況記錄制度。有記錄臺賬，如實記錄生產(chǎn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、食品添加劑的使用情況、生產(chǎn)日期、銷售去向等內(nèi)容。

5.2解凍。將原料置于解凍池或解凍架（臺），根據(jù)原料體積大小設(shè)定解凍時間，自然解凍到可進行下一步操作即可，解凍時間不宜過長，否則肉溫升高，會造成微生物繁殖，影響質(zhì)量；或?qū)⒃�料置于解凍池或容器中，用水（流）進行解凍。

5.3清洗修整。胴體修整：將胴體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并除去內(nèi)臟和腺體；肢體修整：將肢體皮膚上的殘毛，用酒精噴燈或食用松香等清除，用水洗凈，并用刀具將斷面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根據(jù)產(chǎn)品加工的要求進行切割。

5.4配料。按產(chǎn)品工藝文件要求和原料用量，選擇輔料品種和用量，按照工藝要求稱量使用。

5.5腌制。根據(jù)工藝需要，將稱量好的調(diào)味料與原料充分攪拌，腌制一定時間，使其入味。

5.6煮制。將生加工制成的毛坯、半成品放入煮鍋進行熟制。

5.7冷卻。冷卻過程應(yīng)保持環(huán)境清潔，防止微生物和雜物污染。

5.8包裝。食品小作坊產(chǎn)品向餐飲服務(wù)單位供貨時，需進行定量包裝，材料必須使用食品級材料，包裝標識應(yīng)標明食品名稱、配料、食品小作坊名稱、登記證號、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、貯存條件、保質(zhì)期等。

6.貯存與銷售

6.1產(chǎn)品貯存場所應(yīng)當清潔、衛(wèi)生，肉類原料按照要求冷藏或冷凍貯存，冷藏的溫度應(yīng)保持在0至4℃，冷凍的存儲溫度不高于-18℃，其他原輔料和成品按照貯存溫度要求分別進行貯存。

6.2原料應(yīng)單獨存放于冷藏（冷凍）設(shè)備中，不得與有毒有害、有腐蝕性的物品混合存放。

7.質(zhì)量控制

7.1嚴禁超量添加亞硝酸鹽或硝酸鹽；嚴禁使用胭脂紅、檸檬黃、日落黃等國家明令禁止在肉制品中添加的添加劑；嚴禁利用肉膏精等添加劑改變劣質(zhì)肉、廉價肉品質(zhì)，以假充真，以次充好；嚴禁使用工業(yè)松香、氫氧化鈉（燒堿、片堿）、工業(yè)石蠟、瀝青等進行脫毛；嚴禁使用工業(yè)染料進行著色；嚴禁使用工業(yè)亞硝酸鹽等非食用物質(zhì)。

7.2嚴禁使用未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸等肉類產(chǎn)品。

7.3產(chǎn)品僅限在本生產(chǎn)加工點或自設(shè)直銷門店進行銷售。

甘肅省糕點小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1.依據(jù)及范圍

1.1為了進一步規(guī)范糕點小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》，制定本指導規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于以禽蛋、面粉、糖為主要原料，添加油、乳制品、水果、堅果等輔料，生產(chǎn)加工烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點或其他類（饅頭、花卷、包子、餃子等）的小作坊。

1.3生產(chǎn)其他糕點小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。

2.基本工藝流程

原料處理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷卻→整形→包裝。

3.主要設(shè)備器具

3.1有完好的原料處理設(shè)備、打蛋設(shè)備（打蛋機）、攪拌設(shè)備、成型設(shè)備（糕點成型機、糕點模具）、熟制設(shè)備（烤箱、蒸鍋或蒸箱）、包裝設(shè)備、稱量工具。

3.2 應(yīng)具備和生產(chǎn)能力相適應(yīng)的容器、模具、工器具，采用符合食品安全標準的材料，無裂縫，不易積垢，易清洗消毒。不得使用竹木材質(zhì)材料，不得接觸其它有毒有害物質(zhì)。

3.3 設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進行清洗消毒。

3.4 應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護和保養(yǎng)。

4.生產(chǎn)要求

4.1原料處理：原輔料使用前應(yīng)進行感官檢查，生蟲、發(fā)霉、酸敗、變色、有雜質(zhì)、有異味的原輔料不得使用。禽蛋須清洗，消毒后使用。需要清洗的原料應(yīng)洗凈。

4.2配料：分別稱取各類原輔料，核對無誤后方可混合。食品添加劑用專用稱量工具精確稱取，經(jīng)復(fù)核后投料。

4.3打蛋制糊：去掉蛋殼，根據(jù)配方可先將蛋白、蛋黃分離，清除混入的蛋殼等雜物。將蛋白或者全蛋加入糖和輔料用打蛋機進行打發(fā)制成蛋糊，面粉過篩后加入雞蛋（蛋黃）和其它原料中調(diào)制成面糊，將面糊與蛋糊混合成糕點糊，也可直接將面粉過篩后加入蛋糊中制成糕點糊。

4.4注模：將攪拌好的糕點糊注入糕點成型機或者糕點模具。

4.5烤制或蒸制：將入模的糕點糊按工藝要求的溫度進行烘烤或蒸制。

4.6冷卻：熟制后糕點冷卻至常溫。

4.7整形：根據(jù)成品的要求進行分割、整形、加入餡料或進行裝飾。

4.8包裝。包裝材料必須使用食品級材料，包裝標識應(yīng)標明食品名稱、凈含量、配料、小作坊名稱、許可證號、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

5.質(zhì)量控制

5.1食品添加劑應(yīng)當專區(qū)（柜）存放、專人保管，有專用的稱量器具（精確到0.1g），不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。

5.2嚴禁使用廢棄食用油脂，非食用油脂、富馬酸二甲酯、工業(yè)染料、含鋁泡打粉、餡料原料漂白劑和其他危害人體健康的物質(zhì)加工糕點。不得超范圍超量使用食品添加劑。

5.3產(chǎn)品僅限在本生產(chǎn)加工點或自設(shè)直銷門店進行銷售。

甘肅省粉條小作坊生產(chǎn)規(guī)范

1.依據(jù)及范圍

1.1為了進一步規(guī)范粉條小作坊生產(chǎn)加工行為，保障食品安全，依據(jù)《甘肅省食品小作坊小經(jīng)營店小攤點監(jiān)督管理條例》，制定本生產(chǎn)規(guī)范。

1.2本規(guī)范適用于以鮮薯或薯類淀粉為原料，生產(chǎn)加工粉條的小作坊。

1.3生產(chǎn)加工粉絲、粉皮等小作坊可參照本規(guī)范執(zhí)行。

2.基本工藝流程

原料（選薯）→清洗→粉碎打漿→過濾→沉淀→晾曬→打漿糊和粉→成型→低溫冷卻→晾曬（烘干）→成型（打捆）→包裝。

3.主要設(shè)備器具

3.1有完好的原料處理設(shè)備、制漿設(shè)備、過濾設(shè)施、沉淀設(shè)施、煮煉設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)施、稱量工具等。

3.2容器具應(yīng)當無毒無害，并符合食品安全要求，不得使用盛裝化學物質(zhì)的和不易清洗的容器。

3.3設(shè)備容器應(yīng)保持清潔，使用前后應(yīng)進行清洗消毒。

3.4 應(yīng)定期對加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)。

4.生產(chǎn)要求

4.1 選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭的鮮薯。

4.2清洗。將選好的鮮薯泥土雜質(zhì)去除，清洗干凈。

4.3 粉碎打漿。洗凈后的鮮薯及時進行粉碎打漿，邊打邊加水，越細越好，以提高出粉率。

4.4過濾。用約0.7～1.5米吊漿布過濾2遍。初次漿液兌稀一些，第二次兌濃一些，過濾漿液入池沉淀2天后，將池內(nèi)水放盡，再加入適量的水攪拌，再次過濾沉淀。

4.5沉淀。當池內(nèi)漿液沉淀充分，水與淀粉分層，將水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣。

4.6晾曬。粉砣放在背風向陽的露天場上晾曬。當粉砣內(nèi)水分部分蒸發(fā)后，把粉砣切成若干份繼續(xù)晾曬呈粉面。

4.7打漿糊和粉。將粉面（或薯類淀粉）加入5～6倍的水，打成糊狀，加熱煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成,形成漿糊，再拌入粉面和成粉團（可按規(guī)定適量加入明礬）。

4.8成型（漏粉條）。粉團韌性適中，漏下的粉條不粗、不細、不斷即為合適，可進行成型（漏粉條）漏入沸水中煮熟。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，應(yīng)摻粉面再揉；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，應(yīng)加水再揉。

4.9低溫冷卻。煮熟的粉條過水，晾掛，低溫冷卻。

4.10晾曬（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥將粉條拿到背風向陽處晾干。

4.11成型（打捆）。將晾曬（烘干）后的粉條定長切割。

4.12包裝。包裝材料應(yīng)使用食品級材料，包裝標識應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、小作坊名稱、登記證號、生產(chǎn)地址等信息。

5.質(zhì)量控制

5.1食品添加劑應(yīng)當專區(qū)（柜）存放、專人保管，有專用的稱量器具（精確到0.1g），不得使用變質(zhì)的或超過保質(zhì)期的原輔料及食品添加劑。

5.2嚴禁使用工業(yè)明礬、工業(yè)明膠、滑石粉、硼砂、吊白塊等非食用物質(zhì)。