核查內(nèi)容

編號(hào)

核查評(píng)價(jià)方法

核查項(xiàng)目的重要性

 1.場(chǎng)所設(shè)置、布

局、分隔、面積

 1.1

 應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品制作、食品銷售、食品原料存放、從業(yè)人員更衣等場(chǎng)所，并與辦公區(qū)、生活區(qū)分開。食品現(xiàn)場(chǎng)制售的銷售場(chǎng)所與現(xiàn)場(chǎng)制作場(chǎng)所不得分開。 

 *** 

 1.2

 食品加工處理流程應(yīng)當(dāng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并防止操作過程中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。

 ***

1.3 

 食品的制作場(chǎng)所應(yīng)與制售的食品種類和數(shù)量相適應(yīng)。除以下情形，每類產(chǎn)品制作場(chǎng)所使用面積應(yīng)≥6㎡：
1）本表第 1.6-1.8項(xiàng)中有規(guī)定的，按其要求；
2）制作工序中既有在專間內(nèi)操作，又有在專間外操作的，應(yīng)按照要求同時(shí)設(shè)置專間和其他食品制作場(chǎng)所；
3）現(xiàn)制現(xiàn)售一類以上食品，食品的制作場(chǎng)所面積≥各類食品最小制作場(chǎng)所面積之和。

 ***

 1.4

 冷加工制作以易腐食品為主要原料的即食食品（如裱花蛋糕等），應(yīng)設(shè)置操作專間，專間面積 ≥6㎡（不包括更衣間），并應(yīng)與供應(yīng)的品種和數(shù)量相適應(yīng)。

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 1.5

 冷加工制作含少量易腐食品成分的即食食品（如奶油夾心面包、泡芙、冷凍飲品、）應(yīng)設(shè)專用操作場(chǎng)所。

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 1.6

 熟肉制品的制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）原料貯存處理、熟制加工制作應(yīng)當(dāng)分設(shè)兩間（單純加工烤禽類可設(shè)在同一間內(nèi)）。單純加工烤禽類的，上述場(chǎng)所使用面積不小于 10平方米；完全用半成品制作，不需進(jìn)行原料生加工的，上述場(chǎng)所使用面積不小于 20平方米；其他制作方式，上述場(chǎng)所使用面積不小于 30平方米；（二）另設(shè)用于熟肉制品分切的專間，專間應(yīng)當(dāng)符合本表 6的要求。 

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 1.7

 主食、糕點(diǎn)的制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）設(shè)立洗蛋間及清洗雞蛋設(shè)備設(shè)施，不少于4平米；
（二）制作場(chǎng)所使用面積不小于 15平方米；
（三）冷加工制作以易腐食品成分為原料的糕點(diǎn)的，應(yīng)當(dāng)另設(shè)符合本表6要求的操作專間； 

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 1.8

 豆制品的制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）制作場(chǎng)所使用面積不小于25平方米；僅制作豆?jié){的，場(chǎng)所使用面積不小于 6平方米;
（二）加工制作采用自動(dòng)化設(shè)備。制作、貯存、銷售中的管道、工具、容器及設(shè)備中與食品接觸的部件應(yīng)當(dāng)使用不銹鋼材質(zhì)；因工藝原因必須使用其他材質(zhì)的，不得對(duì)食品產(chǎn)生污染；
（三）加工直接入口豆制品的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置符合本表 6要求的專間；
（四）制作豆?jié){應(yīng)當(dāng)采用自動(dòng)罐裝設(shè)備。 

 ***

 1.9

 烹飪（熱加工）制作場(chǎng)所和設(shè)施還應(yīng)當(dāng)符合下列要求：
（一）設(shè)粗加工間，使用面積≥6㎡；設(shè)切配、烹飪場(chǎng)所，操作場(chǎng)所≥8㎡ ; 
（二）備餐場(chǎng)所、食品庫房、用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
（三）出售食品所用包裝為符合國家標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐盒。

  ***

 2.地面、墻壁、

天花板

 2.1

 制作場(chǎng)所建筑材料應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維護(hù)和保持清潔。

  *

 2.2

 制作場(chǎng)所地面采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設(shè)，地面平整、無裂縫，需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的應(yīng)當(dāng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝或者地漏。 

  *

 2.3

 制作場(chǎng)所墻壁使用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，并鋪設(shè)光滑、易清洗的材料。

   *

 2.4

 制作場(chǎng)所天花板使用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修。產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方還應(yīng)當(dāng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施，天花板離地面在 2.5米以上。

  *

 3．清洗、消毒、

保潔設(shè)施

 3.1

 根據(jù)制售食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要。接觸即食食品的工具、容器的消毒和保潔設(shè)施應(yīng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

 ***

 3.2

 水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，應(yīng)不少于2個(gè)（其中至少1個(gè)為洗手水池），各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)其用途。洗手水池附近應(yīng)設(shè)清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并在附近設(shè)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。采用非手動(dòng)式水龍頭。

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 3.3

 接觸即食食品的工具、容器的清洗水池專用，與非即食食品、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器的清洗水池應(yīng)分開。

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3.4 

 設(shè)專用于拖把等地面清潔用具的清洗水池，該水池的位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過程。

 *

 4.設(shè)備、工具和

容器

4.1 

 接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)當(dāng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

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 4.2

食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)當(dāng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位避免有尖角。自動(dòng)制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)當(dāng)為可拆卸等便于清潔的形式。

 *

4.3

用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)當(dāng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；接觸直接入口食品與非直接入口食品的工具和容器，應(yīng)當(dāng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，應(yīng)當(dāng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

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4.4

制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應(yīng)當(dāng)配備冷藏或者冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫等），或者熱藏銷售設(shè)備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備應(yīng)當(dāng)有溫度顯示裝置，或者配有非玻璃溫度計(jì)。

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4.5

可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)分別設(shè)置廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)當(dāng)以堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便清洗，并配有蓋子。污水、油煙、廢氣等的排放及設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合環(huán)保要求。

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4.6

加工過程中廢棄的食用油脂集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》進(jìn)行處理。

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4.7

制作豆?jié){應(yīng)采用自動(dòng)罐裝、封口設(shè)備。

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5.排煙、防蠅、

防塵設(shè)施

5.1

1）食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣�？諝饬飨驊�(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2）烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3）產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4）排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。

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5.2

加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m 左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。

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5.3

排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

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5.4

1）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。

2）各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。

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6.專間

6.1

專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。專間墻裙鋪設(shè)到頂，天花板如不平整或有管道通過應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。

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6.2

專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶應(yīng)為封閉式（食品傳遞窗口除外），食品傳遞窗口應(yīng)為可開閉的形式。

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6.3

專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立式空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動(dòng)水源、工具清洗消毒水池、專用冷藏設(shè)施；需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275nm）應(yīng)按功率≥1.5W/m3 設(shè)置，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m 以內(nèi)。

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6.4

專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施符合本表3.2 規(guī)定。

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7．專用操作場(chǎng)

所

7.1

采用專用獨(dú)立的加工場(chǎng)所，有明顯標(biāo)識(shí)與其他場(chǎng)所區(qū)分。

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7.2

不得設(shè)置明溝，墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂，天花板如不平整或有管道通過應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。

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7.3

專用操作場(chǎng)所內(nèi)使用設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，存放區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。

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7.4

專用操作場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置流動(dòng)水源和工具清洗消毒水池，需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。

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8. 食品安全規(guī)

章制度

8.1

建立食品安全規(guī)章制度，制度內(nèi)容應(yīng)與本單位的實(shí)際情況相適應(yīng)，并便于操作和執(zhí)行。

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