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水果制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）
《關(guān)于印發(fā)食用植物油等26個(gè)食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則的通知》（2006年12月27 日國質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕646號(hào)）
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的水果制品是以水果為原料，經(jīng)各種加工工藝和方法制成的產(chǎn)品。
水果制品的申證單元為2個(gè)：水果干制品和果醬。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元，即水果制品(水果干制品、果醬)。生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號(hào)為1702。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產(chǎn)流程。
1．水果干制品
選料→清洗→整理→護(hù)色（或不護(hù)色）→干燥（脫水）→后處理（或不經(jīng)后處理）→包裝
2．果醬
選料→清洗→整理→軟化→打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→包裝
（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1．水果干制品
（1）原料的驗(yàn)收和處理；（2）食品添加劑的使用；（3）干燥（脫水）；（4）包裝。
2．果醬
（1）原料的驗(yàn)收和處理；（2）濃縮；（3）殺菌。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．水果干制品
（1）超范圍和超量使用食品添加劑；（2）發(fā)霉變質(zhì)。
2．果醬
（1）變色、分層；（2）糖結(jié)晶；（3）發(fā)霉變質(zhì)，微生物超標(biāo)。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。
1．水果制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應(yīng)設(shè)置與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的驗(yàn)收?qǐng)鏊�、原料處理�?chǎng)所、原輔材料倉庫、生產(chǎn)車間、包裝車間、成品倉庫。
2．分裝企業(yè)應(yīng)具備獨(dú)立的包裝車間、原輔材料倉庫、成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1．水果干制品
原料處理設(shè)備、干燥（脫水）設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備包裝設(shè)備。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同還需配置相應(yīng)的打漿設(shè)備、壓榨設(shè)備、粉碎設(shè)備、篩分設(shè)備等。
采用自然晾曬方式進(jìn)行干燥的產(chǎn)品，審查必備生產(chǎn)資源時(shí)，可以不要求干燥（脫水）設(shè)備，但需有相應(yīng)的晾曬場(chǎng)所。晾曬場(chǎng)四周有圍墻或紗網(wǎng)等防護(hù)措施，產(chǎn)品不得直接接觸地面，地面用水泥或堅(jiān)硬材料鋪砌，便于清洗和排水。
2．果醬
原料處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、灌裝設(shè)備、滅菌設(shè)備、包裝設(shè)備；分裝企業(yè)應(yīng)具備灌裝、滅菌和包裝設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB 14891.3-1997《輻照干果果脯類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB 19586-2004《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 吐魯番葡萄干》；QB/T 2076-1995《水果、蔬菜脆片》；NY/T 705-2003《無核葡萄干》；NY/T 709-2003《荔枝干》；NY/T 786-2004《食用椰干》；NY/T 948-2006《香蕉脆片》；NY/T 487-2002《檳榔干果》；GB 2761-2005《食品中真菌毒素限量》；SB/T 10196-1993《果醬通用技術(shù)條件》；
備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
水果制品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食用性原料。水果制品所選用的原料應(yīng)無異味、無腐爛、無腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留及污染物限量應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，則必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）（水果干制品）；（三）干燥箱；（四）滅菌鍋；（五）無菌室或超凈工作臺(tái)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡（八）折光儀（果醬）。
若水果干制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中無菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)，檢驗(yàn)設(shè)備（四）～（七）不做要求。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
水果干制品和果醬的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
如果產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)包括以下檢驗(yàn)項(xiàng)目：水果干制品中的水分，果醬產(chǎn)品中的可溶性固形物、菌落總數(shù)、大腸菌群。
水果干制品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目
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序號(hào)
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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√
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3
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等級(jí)
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√
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√
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標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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4
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水分（或果肉含水率）
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√
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√
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√
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5
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粒度
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√
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√
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*
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標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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6
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總酸
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√
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√
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*
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標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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|
7
|
酸價(jià)
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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8
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過氧化值
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√
|
√
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*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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|
9
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脂肪
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√
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√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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10
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蛋白質(zhì)
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
11
|
鉛(以Pb計(jì))
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
12
|
砷(以As計(jì))
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
13
|
銅(以Cu計(jì))
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
14
|
汞(以Hg計(jì))
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
15
|
鎘（以Cd計(jì)）
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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|
16
|
二氧化硫殘留量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
17
|
苯甲酸
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√
|
√
|
*
|
|
|
18
|
山梨酸
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√
|
√
|
*
|
|
|
19
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
|
|
20
|
環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
21
|
著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)）
|
√
|
√
|
*
|
檢測(cè)時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定
|
|
22
|
展青霉素
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√
|
√
|
*
|
蘋果、山楂制品
|
|
23
|
六六六
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
24
|
滴滴涕
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
25
|
抗氧化劑（BHA+BHT）
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
26
|
三唑酮
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√
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√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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27
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菌落總數(shù)
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√
|
√
|
√
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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28
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大腸菌群
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√
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√
|
√
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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29
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致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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|
30
|
霉菌
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
31
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標(biāo)簽
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√
|
√
|
果醬質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目
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序號(hào)
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檢驗(yàn)項(xiàng)目
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發(fā)證
|
監(jiān)督
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出廠
|
備注
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|
1
|
感官
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√
|
√
|
√
|
|
|
2
|
凈含量
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√
|
√
|
√
|
|
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3
|
可溶性固形物
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√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）
|
√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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5
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鉛(以Pb計(jì))
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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6
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銅(以Cu計(jì))
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
7
|
總砷(以As計(jì))
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√
|
√
|
*
|
標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
|
|
8
|
苯甲酸
|
√
|
√
|
*
|
|
|
9
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山梨酸
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√
|
√
|
*
|
|
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10
|
糖精鈉
|
√
|
√
|
*
|
|
|
11
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環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）
|
√
|
√
|
*
|
|
|
12
|
著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)）
|
√
|
√
|
*
|
檢測(cè)時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的顏色確定
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|
13
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展青霉素
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√
|
√
|
*
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蘋果、山楂制品
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14
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菌落總數(shù)
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√
|
√
|
√
|
|
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15
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大腸菌群
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√
|
√
|
√
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16
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致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）
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√
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√
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*
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標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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17
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霉菌
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√
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√
|
*
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標(biāo)準(zhǔn)中有此規(guī)定的
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18
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標(biāo)簽
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√
|
√
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八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)發(fā)證產(chǎn)品的品種，在企業(yè)成品庫房內(nèi)按照每個(gè)發(fā)證單元隨機(jī)抽取一種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于20kg，抽樣數(shù)量為2kg （不少于12個(gè)獨(dú)立包裝）,分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查；樣品經(jīng)確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
水果干制品和果醬產(chǎn)品允許分裝。
果醬罐頭生產(chǎn)企業(yè)按照罐頭細(xì)則進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查。
