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食用菌制品生產(chǎn)許可證審查細則
一、證產(chǎn)品范圍及申證單元
食用菌制品生產(chǎn)許可證的發(fā)證范圍為以可供人類食用的野生或人工栽培的真菌子實體為原料加工而成的制品。
食用菌制品在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品的小類（干制食用菌、腌漬食用菌）。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制點
（一）食用菌制品生產(chǎn)基本流程。
食用菌干制品：原料選剔預處理→干燥→包裝→成品
腌漬食用菌： 原料選剔預處理→（燙漂）→（冷卻）→腌漬→包裝→成品
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
1．原料預處理; 2．干燥; 3．食用菌干制品的包裝過程; 4．腌漬。
（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1．超限量、超范圍使用食品添加劑；2．重金屬含量超標；3．食用菌干制品水分超標；4．農(nóng)藥殘留超標；5．發(fā)霉、褐變
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
食用菌生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設施的設計應當根據(jù)不同食用菌制品的生產(chǎn)流程進行合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清潔、清理、消毒。企業(yè)應具備原輔材料驗收場所、原輔材料及包裝材料庫房、原材料處理車間、加工車間、包裝車間、成品庫房等生產(chǎn)場所。根據(jù)原料要求設置原料冷庫及半成品冷庫。
分裝企業(yè)應該具備原輔材料倉庫，包裝車間，成品倉庫。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、無腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于滋生微生物的材料制成。生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設備的機械化程度、規(guī)�？梢罁�(jù)企業(yè)的實際情況而定，但必須滿足生產(chǎn)需求。
食用菌干制品的生產(chǎn)企業(yè)必須具備生產(chǎn)工藝要求的原料處理設施、分選設施、干燥設施、包裝設備。凍干食用菌制品另外需要冷凍干燥設備、升華干燥倉,另配以速凍、真空、加熱、制冷、運料、監(jiān)控等輔助設備。分裝企業(yè)必須具備分選設施、干燥設施、包裝設備。
腌漬食用菌需要原料清洗設施、原料處理設施、分選設施、腌漬設施、包裝設備。分裝企業(yè)必須具備分選設施、包裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 11675-2003《銀耳衛(wèi)生標準》；GB 7096-2003《食用菌衛(wèi)生標準》；GB 19087-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 慶元香菇》；GB/T 6192-1986《黑木耳》；NY/T 834-2004《銀耳》；LY/T 1207-1997《黑木耳塊》；SB/T 10038-1992《草菇》；GH /T 1013-1998《香菇》；LY/T 1649-2005《保鮮黑木耳》；備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
食用菌制品所選用的食用菌原料應新鮮、無異味、無腐爛現(xiàn)象。
食用菌加工過程中所選用的輔料和食品添加劑及加工助劑應符合相應的國家標準、行業(yè)標準的規(guī)定。如加工過程中使用的原輔料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）馬福爐；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡；（八）無菌室或超凈工作臺。
出廠檢驗有總灰分項目的須有（四）馬福爐。
出廠檢驗有微生物檢驗項目的需具備（五）（六）（七）（八）設備。
七、檢驗項目
食用菌制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應項目進行。出廠檢驗項目中標有“*”標記的檢驗項目，企業(yè)應當每年檢驗2次。
食用菌制品質(zhì)量檢驗項目表
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序號
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檢驗項目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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凈含量
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√
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√
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√
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2
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感官
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√
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√
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√
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3
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固形物含量
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√
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√
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√
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產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的
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4
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水分
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√
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√
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√
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5
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干濕比
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√
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√
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√
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產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的
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6
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耳片大小
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√
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√
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√
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7
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耳片厚度
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√
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√
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√
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8
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雜質(zhì)
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√
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√
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√
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9
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粗蛋白質(zhì)
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√
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√
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*
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10
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總糖
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√
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√
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*
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11
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脂肪
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√
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√
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*
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12
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粗纖維
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√
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√
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*
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13
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灰分
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√
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√
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√
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14
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總砷
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√
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√
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*
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15
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鉛
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√
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√
|
*
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16
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總汞
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√
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√
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*
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17
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鎘
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√
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√
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*
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產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的
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19
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米酵菌酸
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√
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√
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*
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銀耳
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20
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六六六
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√
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√
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*
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21
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滴滴涕
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√
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√
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*
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22
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敵敵畏
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√
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√
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*
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產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的
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23
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氯氰菊酯
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√
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√
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*
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24
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溴氰菊酯
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√
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√
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*
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25
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二氧化硫或亞硫酸鹽（以SO2計）
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√
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√
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*
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26
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防腐劑（山梨酸、苯甲酸）
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√
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√
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*
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干制食用菌除外
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27
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甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）
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√
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√
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*
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根據(jù)產(chǎn)品的色澤口味,此項目有要求時必檢
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28
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著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍）
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√
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√
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*
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30
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菌落總數(shù)
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√
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√
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√
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產(chǎn)品明示標準中有此項目規(guī)定的
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31
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大腸菌群
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√
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√
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√
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32
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致病菌
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√
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√
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*
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33
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標簽
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√
|
√
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*
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八、抽樣方法
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，對該申證單元每小類隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。
所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個最小包裝，總重不低于30kg，抽取樣品不少于20個最小包裝且總量不低于3kg（干制品為2kg）。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
九、其他要求
食用菌制品允許分裝。
食用菌罐頭生產(chǎn)企業(yè)按照罐頭細則進行現(xiàn)場審查。
