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1、目的
規(guī)定前提方案的編制步驟和實(shí)施方法，確保前提方案與組織有關(guān)食品安全的需求相適應(yīng)，并能滿(mǎn)足如下目的。
控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；
控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；
控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。
2、范圍
適用于公司所有前提方案的策劃和實(shí)施管理。
3、職責(zé)
3.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)前提方案的策劃，包括編制組織、審核，以及實(shí)施的監(jiān)視。
3.2 管理者代表負(fù)責(zé)前提方案的批準(zhǔn)。
3.3 各部門(mén)參與和配合前提方案的策劃，編制、執(zhí)行和落實(shí)本部門(mén)負(fù)責(zé)的前提方案。
4、定義
前提方案：針對(duì)運(yùn)行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導(dǎo)書(shū)；用以改善和保持運(yùn)行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境、及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。
操作性前提方案：為控制食品安全危害 引入的可能性和（或）食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP（s）。
控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降幕顒?dòng)。
基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案：不屬于操作性前提方案的前提方案。
5、程序
5.1 前提方案策劃時(shí)機(jī)
a） 設(shè)計(jì)并實(shí)施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實(shí)施的起點(diǎn)。
b） 當(dāng)一個(gè)食堂分店開(kāi)始運(yùn)作前，應(yīng)策劃前提方案。
c） 根據(jù)危害分析的結(jié)果，重新評(píng)審已經(jīng)確定的操作性前提方案，當(dāng)操作性前提方案不能滿(mǎn)足危害分析確定的控制措施要求時(shí)，應(yīng)重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的變化要求應(yīng)得到識(shí)別和實(shí)施。
d） 按文件控制的要求，應(yīng)定期評(píng)審前提方案，進(jìn)行必要的更改，以保證其適宜性。
e） 當(dāng)質(zhì)量、食品安全管理體系變更時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行前提方案的策劃。
5.2 前提方案的輸入
a） 顧客的產(chǎn)品要求；
b） 法律法規(guī)的要求；
c） 相關(guān)的食品安全指南和國(guó)際法典原則；
d） 行業(yè)規(guī)范；
e） 食品安全研究的技術(shù)成果；
f） 經(jīng)驗(yàn)和同類(lèi)產(chǎn)品、場(chǎng)所、技術(shù)、企業(yè)的相同案例；
g） 組織的可控制力和可影響力；
h） 危害分析和HACCP計(jì)劃的結(jié)果。
5.3 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案
5.3.1 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的內(nèi)容，應(yīng)在如下方面規(guī)定要求：
a） 建筑物和設(shè)施（包括廚房、專(zhuān)間、庫(kù)房、就餐場(chǎng)所、廁所和更衣室）的布局、環(huán)境、設(shè)計(jì)和建設(shè)；
b） 空氣、水、能源和其他條件的供應(yīng)；
c） 設(shè)備和工具要求，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清潔的可達(dá)性；
d） 包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。
e） 基礎(chǔ)設(shè)施的修繕、改造等維護(hù)，并保持記錄。
5.3.2有必要時(shí)：
各食堂根據(jù)需要，并考慮危害分析的結(jié)果和選定控制措施對(duì)確定的食品安全危害的控制能力，應(yīng)據(jù)此編制其適用的《分店基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案》和對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行、環(huán)境進(jìn)行必要的修繕和改造。
5.3.3基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的驗(yàn)證：
a） 目的：驗(yàn)證基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案滿(mǎn)足輸入的要求，并得到實(shí)施。
b） 方法：對(duì)照前提方案的策劃要求進(jìn)行文件評(píng)審，對(duì)照基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行確認(rèn)。
c） 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
d） 職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。
e） 記錄：參加人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫(xiě)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開(kāi)立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。
5.4 操作性前提方案
5.4.1根據(jù)前提方案的輸入要求，應(yīng)在如下方面分別建立操作性前提方案：
a） 與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；
b） 防止交叉污染；
c） 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；
d） 人員衛(wèi)生；
e） 清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生的保持；
f） 蟲(chóng)害控制；
g） 交叉污染的預(yù)防措施；
h） 包裝程序；
i） 對(duì)采購(gòu)材料（如原料、輔料、化學(xué)品）、供給（水、氮?dú)獾龋�、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理；
j） 生產(chǎn)加工和檢驗(yàn)的作業(yè)過(guò)程。
5.4.2 每個(gè)操作性前提方案均應(yīng)包括控制措施，明確如下內(nèi)容：
a） 目的和范圍：說(shuō)明該操作性前提方案對(duì)哪些已確定的食品安全危害進(jìn)行控制（包括適用的終產(chǎn)品、場(chǎng)所、工藝和危害類(lèi)型）。
b） 職責(zé)和運(yùn)行：說(shuō)明該操作性前提方案及其控制措施的過(guò)程是如何進(jìn)行的，應(yīng)過(guò)程職責(zé)和權(quán)限的細(xì)節(jié)。
c） 監(jiān)視：規(guī)定能夠證實(shí)操作性前提方案（OPRP（s））有效的相關(guān)監(jiān)視程序（參數(shù)、頻率和記錄要求）。
d） 糾正和糾正措施：當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不適用時(shí)應(yīng)采取的糾正和糾正措施。
5.4.3 操作性前提方案的驗(yàn)證：
a） 目的：驗(yàn)證操作性前提方案的有效性。
b） 方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行操作性前提方案，檢查作業(yè)人員是否遵守規(guī)范，設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，儀器是否得到校準(zhǔn)，以確定其控制的食品安全危害水平是否在預(yù)期范圍內(nèi)。
c） 頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)和不超過(guò)六個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行。進(jìn)行。
d） 職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)。
e） 記錄：參加人員應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)證簽到表（會(huì)議簽到表），編寫(xiě)操作性前提方案驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開(kāi)立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。
5.4.4 操作性PRP（s）
應(yīng)與組織的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和類(lèi)型，以及生產(chǎn)和（或）處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)；無(wú)論是整體應(yīng)用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線(xiàn)，操作性PRP（s）應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施。
5.5 前提方案的控制
前提文案是公司受控文件，其編制和修改、分發(fā)、使用、標(biāo)識(shí)等由《文件控制程序》的規(guī)定進(jìn)行控制。
屬于前提方案的文件，應(yīng)另行編列《受控文件清單》
5.6 可行時(shí)，操作性前提方案應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）結(jié)合起來(lái)。
6、相關(guān)文件
文件控制程序
食品安全驗(yàn)證控制程序
7、相關(guān)記錄
基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案驗(yàn)證記錄
操作性前提方案驗(yàn)證記錄
會(huì)議簽到表
