食品和化工行業(yè)小微企業(yè)以間歇生產(chǎn)類型居多，產(chǎn)品實現(xiàn)過程簡單，主要業(yè)務流程一般為：產(chǎn)品要求的確定→研發(fā)（配方管理）→采購（設備、原材料等）→生產(chǎn)→檢驗→交付。

 

　　本節(jié)我們要向大家講一下“工藝過程”應當如何進行管理。

 

 

　　1.典型問題

 

　　食品小微企業(yè)工藝控制的穩(wěn)定性是確保產(chǎn)品質(zhì)量合格的關鍵控制點，但通過對千家典型食品行業(yè)小微企業(yè)的調(diào)查問卷和現(xiàn)場調(diào)研結(jié)果匯總表明，工藝控制管理不到位/不穩(wěn)定仍是食品小微企業(yè)存在的共性問題之一。

 

　　導致工藝過程控制不到位/不穩(wěn)定的原因包括：生產(chǎn)設備/設施維護檢修不到位，投料量與配方要求不符，重量衡器計量檢定不及時或量程不能滿足要求，現(xiàn)場生產(chǎn)工藝規(guī)范/配方等文件化規(guī)定與管理較弱，原材料管理不到位等。

 

　　2.控制要點

 

　　工藝過程管理是通過識別、確定對產(chǎn)品質(zhì)量有影響的生產(chǎn)過程、工藝要求、質(zhì)量要求及提供必備的資源，將確定的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設備、關鍵過程控制參數(shù)以適當?shù)奈募�形式給予規(guī)定，并讓操作工人了解，以確保工人操作嚴格執(zhí)行配方及工藝要求。在適當階段，對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關鍵生產(chǎn)過程（含設備）、工藝參數(shù)進行監(jiān)視，對過程產(chǎn)品質(zhì)量進行檢驗等手段，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程的受控，工藝控制穩(wěn)定，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且持續(xù)滿足要求。

 

　　a.識別、確定關鍵生產(chǎn)過程、工藝要求及必備的資源

 

　　為確保生產(chǎn)過程控制穩(wěn)定滿足要求，企業(yè)應通過識別、確定產(chǎn)品質(zhì)量要求、生產(chǎn)流程及工序要求、提供必備的資源（生產(chǎn)設備及設施、人員、監(jiān)視測量設備等），識別并確定關鍵生產(chǎn)過程、關鍵生產(chǎn)設備、關鍵工藝控制點、過程產(chǎn)品的關鍵質(zhì)量要求，建立工人自檢、班組互檢、專人巡查的監(jiān)視檢查制度。

 

　　企業(yè)的生產(chǎn)設備/設施及工作環(huán)境、特種設備、危化品管理需符合國家或地方政府的有關法律法規(guī)及標準要求。

 

　　b.規(guī)定生產(chǎn)流程、設備的關鍵工藝參數(shù)并嚴格控制

 

　　企業(yè)應根據(jù)操作工人的文化程度，通過圖片、照片、流程圖、表單等形式，將技術(shù)要求、操作要領實現(xiàn)文件化的管理和控制，采取有效手段讓操作人員熟知并掌握，需要時，應在生產(chǎn)現(xiàn)場隨時獲取。當配方調(diào)整后，相應文件也應變更。

 

　　加強生產(chǎn)現(xiàn)場管理，注重配方及工藝要求的執(zhí)行，生產(chǎn)標識、產(chǎn)成品的存放等。確保不合格的產(chǎn)品不得流轉(zhuǎn)到下道工序。

 

　　限制過長的工作時間，減少工作時間過長引起的身體過度疲勞、分散注意力等引發(fā)的誤操作。

 

　　對具有特殊過程的企業(yè)，還應結(jié)合生產(chǎn)工序要求，對其設備能力、人員能力給予確認及定期的再確認。

 

　　c.對關鍵工藝參數(shù)給予監(jiān)視檢查、記錄

 

　　企業(yè)應依據(jù)確定并批準的工藝控制規(guī)定或配方生產(chǎn)要求，安排有能力的人員對生產(chǎn)過程按照規(guī)定的檢查頻次、檢查項目進行監(jiān)視檢查，并應記錄檢查結(jié)果。當發(fā)現(xiàn)工藝控制出現(xiàn)異常，應立即報告。

 

　　3.實施指南

 

　　食品行業(yè)的小微企業(yè)應通過識別關鍵控制過程、制定相應工藝文件，并確保操作按要求有效執(zhí)行等方面來加強工藝管理。

 

　　下面我們講一下：如何從“人、機、料、法、環(huán)”五方面實施生產(chǎn)過程管理，并從主要生產(chǎn)過程、必備的生產(chǎn)設備及檢測設備、關鍵控制參數(shù)、典型產(chǎn)品關鍵質(zhì)量控制點等方面進行控制，提升生產(chǎn)過程控制的穩(wěn)定性。

 

　　a.工藝過程的控制與管理

 

　　食品行業(yè)的小微企業(yè)應依據(jù)自身資源條件，結(jié)合已識別、確定的生產(chǎn)過程，已具備的生產(chǎn)設備和檢測設備、工藝控制點及控制參數(shù)和質(zhì)量要求，企業(yè)實施生產(chǎn)。為確保生產(chǎn)過程得以穩(wěn)定、有效控制，企業(yè)應從“人、機、料、法、環(huán)”五方面實施有效控制管理。

 

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　　對于小微企業(yè)來講，應根據(jù)生產(chǎn)實際需要，配備具有一定能力的生產(chǎn)人員，包括原材料庫管人員、生產(chǎn)工人、檢驗人員、技術(shù)人員、設備維護檢修人員。但應注意，不得忽視對外聘技術(shù)人員在廠工作期間的管理。某些工作要求具有特定水平的能力，這是正確或安全開展工作的前提，因此承擔某些崗位工作的人員須具備必要的資格。

 

　　建立、運行、保持人員管理制度（含招聘、考核、上崗、能力評價、持續(xù)教育及再評價），建立并保存人員（含特殊工種人員）檔案（含身份證明、教育經(jīng)歷、工作經(jīng)歷、從事崗位的上崗培訓及考核評價等）。當一人身兼數(shù)職時，應能勝任各職務的能力要求。

 

　　小微企業(yè)在管理人員使用方面，常存在一人多職，應加強對管理人員綜合能力的培養(yǎng)。

 

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　　小微企業(yè)應重視生產(chǎn)設備與設施的維護與管理，建立、運行并保持生產(chǎn)設備、設施的維護檢修保養(yǎng)的管理制度，建立主要生產(chǎn)設備管理臺賬（含設備名稱/型號、數(shù)量、安裝地點、保養(yǎng)及檢查）。對于投料及包裝用的地秤、臺稱，應有檢定校準周期及時間，并應給予記錄和保存。

 

　　對設備、設施運行狀態(tài)定期進行檢查，檢查應由生產(chǎn)班組和/或?qū)Ｈ诉M行，檢查發(fā)現(xiàn)問題應給予記錄并處理。

 

　　生產(chǎn)流程性材料的食品企業(yè)，應重點關注連續(xù)運轉(zhuǎn)的生產(chǎn)設備/設施（如24小時連續(xù)運轉(zhuǎn)的反應器/釜/罐/管等）的運行檢查、裝置能力確認、開停車等。

 

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　　小微企業(yè)原輔料的質(zhì)量與供應的及時性，是生產(chǎn)過程得到有效管控的關鍵環(huán)節(jié)之一�？尚袝r，關注供貨原料的質(zhì)量波動，并盡量避免對成品質(zhì)量的影響可能是更經(jīng)濟的一種作法。

 

　　通常情況，企業(yè)采購人員負責原輔料的采購，質(zhì)檢人員負責原輔料的進廠檢驗與驗證。生產(chǎn)環(huán)節(jié)應關注是否依據(jù)生產(chǎn)指令，按照配方及生產(chǎn)制造單要求領取原輔料。

 

　　對領取的原輔料應核對品名、規(guī)格型號、檢驗合格標識、存儲期限、數(shù)量等。對臨時保管的剩余原輔料，不得任意遺撒，丟棄。

 

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　　生產(chǎn)配方及工藝規(guī)定的控制與管理，是小微企業(yè)知識轉(zhuǎn)化與質(zhì)量落地的重點監(jiān)控過程。通常情況下，小微企業(yè)應對生產(chǎn)技術(shù)文件（含配方）集中統(tǒng)一保管，例如，生產(chǎn)一線工人是根據(jù)生產(chǎn)制造單進行生產(chǎn)，生產(chǎn)結(jié)束后，生產(chǎn)制造單應隨記錄一并交回生產(chǎn)管理部門或主管人員處。

 

　　生產(chǎn)過程即化學反應過程往往是“瞬時萬變”的過程，生產(chǎn)過程應按確定的關鍵控制參數(shù)要求（工藝卡片）進行控制，關鍵控制參數(shù)通常包括：溫度、壓力、流量、時間，以及物料添加順序、投料量等。用于指導生產(chǎn)的其他規(guī)定還可包括，生產(chǎn)過程中產(chǎn)品標識管理（含產(chǎn)品規(guī)格編號、生產(chǎn)批號、使用的生產(chǎn)設備編號、班組人員、生產(chǎn)時間）、檢驗狀態(tài)管理（含待檢、合格、不合格、待處理等）、生產(chǎn)操作規(guī)定（含各工序操作要求、勞動安全防護要求、工作環(huán)境衛(wèi)生要求、緊急情況處理等），必要時均應形成文件。

 

　　另外，不同食品產(chǎn)品對不合格品的處理也有不同要求，采取不同的處置方式，有的可以返工，有的則僅能做降級處理。為此，在相關技術(shù)文件中均要給予明確規(guī)定。

 

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　　小微企業(yè)的工作環(huán)境、產(chǎn)品儲存環(huán)境條件的控制與管理，也是確保產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵所在。對易燃易爆的化學材料（含溶劑）儲存環(huán)境條件、溶劑型涂料生產(chǎn)車間等的環(huán)境條件應滿足國家有關危險化學品生產(chǎn)企業(yè)有關要求，有防高溫、防暴曬、防雨淋、防靜電、防火災等要求的設施，及必備的環(huán)保設備裝置的運行與管理應符合國家和/或地方主管部門的有關規(guī)定要求。

 

　　對國家要求和/或行業(yè)慣例需單獨存放的�；�品（如硝化棉、硫磺等），應建立單獨庫房，對溶劑存放區(qū)應有必備的防高溫設施（如噴淋裝置或遮陰棚等）、防泄漏措施（如圍堰/收集池/沙土等）及消防設備等。

 

　　b. 工藝過程、設備及關鍵控制點

 

　�、俚湫蜕�產(chǎn)過程

 

　　拿糕點生產(chǎn)廠為例。通常情況下，糕點生產(chǎn)的主要工序包括：原輔料處理、調(diào)粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。以上各工序的關鍵控制點包括（但不限于）：

 

　　-原輔料處理：原輔料驗收、添加劑的使用；

 

　　-投料工序：投料量、投料順序；

 

　　-熟制工序：時間、溫度；

 

　　-冷卻工序：溫度；

 

　　-包裝工序：金檢、重量、產(chǎn)品標簽等。

 

　�、谥饕�生產(chǎn)設備

 

　　糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設備：

 

　　-調(diào)粉設備（如和面機、打蛋機）；

 

　　-成型設備（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；

 

　　-熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

 

　　-包裝設備（如包裝機）。

 

　　生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應具備發(fā)酵設備（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。

 

　�、凵�產(chǎn)過程控制及過程檢驗關鍵點

 

　　為確保產(chǎn)品質(zhì)量，糕點生產(chǎn)企業(yè)在正式生產(chǎn)前會編制生產(chǎn)制造單，嚴格規(guī)定各種材料的重量、投料順序、工藝控制要求（如攪拌分散時間、轉(zhuǎn)數(shù)、研磨時間等）、質(zhì)量要求（如顏色、光澤等）等控制生產(chǎn)過程。

 

　　操作人員應嚴格按照制造單內(nèi)容執(zhí)行，按照其規(guī)定的參數(shù)要求進行自檢、專檢后投料，正確操作使用生產(chǎn)設備，并填寫相關記錄。為確保整個過程的準確性，通常每崗應安排2人進行，一人投料一人復核記錄。

 

　　通常情況下，糕點企業(yè)常用的監(jiān)視測量設備包括天平、分析天平、溫度計、秒表等。

 

　　4.檢查改進

 

　　基于小微化工企業(yè)產(chǎn)品形成的過程特點，企業(yè)應通過工藝檢查、設備巡檢、原輔料消耗、設備開機運行時間、產(chǎn)品合格率等方法，對生產(chǎn)過程績效進行監(jiān)視與測量。針對發(fā)現(xiàn)問題制定相應改進措施。

 

　　生產(chǎn)企業(yè)的過程績效監(jiān)測方法及核算準則要求需形成文件，如工藝檢查要求（包括：檢查要求、檢查頻次、檢查記錄表格，發(fā)現(xiàn)問題的改進確認等），并將適宜的監(jiān)測手段、工具和人員進行準備。

 

　　以糕點企業(yè)為例：

 

　　重點關注的過程及參數(shù)：投料過程（重量、投料順序），熟制過程（時間及溫度），包裝（金屬檢測結(jié)果、重量、數(shù)量等）；

 

　　重點核對的信息：配方、制造單、產(chǎn)品標識；

 

　　重點觀察的對象：操作人員、正在生產(chǎn)的設備、工作環(huán)境設施/安全防護設施、準備投入的原料等。

 

　　管理者應確保對過程績效依據(jù)給予實施并控制，保存記錄。

 

　　各部門對月、日報表數(shù)據(jù)進行論證、分析和評價，重點關注數(shù)據(jù)發(fā)展趨勢，發(fā)現(xiàn)風險控制點。通過簡單數(shù)據(jù)計算，可直接確定生產(chǎn)工藝過程績效情況，以此來判斷對產(chǎn)品實物質(zhì)量有重要影響的設備、設施、系統(tǒng)和工藝過程等是否正常運行。

 

　　通常，測量過程績效的參數(shù)可包括但不限于：

 

　　- 設備完好率

 

　　- 工藝執(zhí)行率

 

　　- 單位產(chǎn)品原料消耗

 

　　- 一次性合格率

 

　　- 開停機時間

 

　　- 單位時間產(chǎn)成品率等。