HACCP（hazard analysis and critical control point），即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前世界上公認(rèn)的有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證系統(tǒng)，近年來受到各國的廣泛重視。它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程中的危害，確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。發(fā)達(dá)國家對(duì)此的研究普遍早于發(fā)展中國家，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)�，F(xiàn)對(duì)幾個(gè)國家的HACCP 系統(tǒng)作一簡介，以供我國的食品企業(yè)及有關(guān)部門參考。
   
    1 加拿大
   
    HACCP 管理體系作為加拿大食品安全管理的基礎(chǔ)，已成為一種重要的管理理念用于涉及食品的各行業(yè)。CFIA （加拿大食品檢驗(yàn)檢疫署）積極推進(jìn)對(duì)食品安全問題的認(rèn)識(shí)，動(dòng)員社會(huì)力量，實(shí)施以HACCP 管理體系為原則的食品安全計(jì)劃，促使“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的每個(gè)參與者分擔(dān)食品安全的責(zé)任，提高食品安全監(jiān)管的效益。
   
    1.1 食品安全促進(jìn)計(jì)劃（food safety enhancement program，F(xiàn)SEP）
   
    此計(jì)劃于1997 年實(shí)施，主要針對(duì)“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的加工環(huán)節(jié)，范圍包括在聯(lián)邦注冊(cè)的魚、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養(yǎng)雞孵化廠等９類企業(yè)。CFIA 按照產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的高低劃分企業(yè)執(zhí)行HACCP 管理體系的先后次序，實(shí)現(xiàn)了由自愿到強(qiáng)制執(zhí)行HACCP 管理體系的過渡。
   
    從2000 年6 月開始，首先對(duì)肉、禽制品企業(yè)實(shí)施HACCP 管理體系強(qiáng)制認(rèn)證，2005 年11 月29 日為過渡期的最后期限，未通過認(rèn)證的企業(yè)將被取消聯(lián)邦注冊(cè)的資格。
   
    1.2 農(nóng)場食品安全計(jì)劃（on-farm food safety program，OFSP）
   
    隨著國際貿(mào)易摩擦向技術(shù)層面的轉(zhuǎn)變，加拿大政府在食品政策框架下，將食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向農(nóng)場，在農(nóng)場實(shí)施H A C C P 管理體系，以保障食品安全，實(shí)現(xiàn)食品安全問題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實(shí)施農(nóng)場食品安全計(jì)劃。由政府出資并制定框架，按照18 種不同產(chǎn)品分類與相應(yīng)行業(yè)協(xié)會(huì)合作開發(fā)OFSP 模式，但該模式持有權(quán)最終歸行業(yè)協(xié)會(huì)[1]。目前各產(chǎn)品的OFSP 模式處于研發(fā)階段，還沒有一種產(chǎn)品的OFSP 計(jì)劃通過CFIA 審核而進(jìn)入實(shí)施階段。
   
    1.3 質(zhì)量管理計(jì)劃（quality management program，Q M P ）
   
    1992 年加拿大開始實(shí)施質(zhì)量管理計(jì)劃，1997年在此計(jì)劃中引入HACCP 的管理理念，并在海產(chǎn)品生產(chǎn)中強(qiáng)制執(zhí)行。
   
    以上3項(xiàng)計(jì)劃在加拿大聯(lián)邦政府的統(tǒng)一組織下漸進(jìn)式推進(jìn)，各有重點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)又相互補(bǔ)充，形成了食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)。在此網(wǎng)絡(luò)中，HACCP 管理體系的應(yīng)用為企業(yè)和政府部門形成了一個(gè)協(xié)調(diào)且有效的解決食品安全問題的機(jī)制。
   
    2 英國
   
    食品安全問題一直困擾著英國政府。英國每年大約有450萬起食物中毒事件。即在5 900多萬人口中，約550萬人曾因食用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或受污染的食物而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。近半數(shù)的英國公眾對(duì)食品安全表示擔(dān)憂，18％的人認(rèn)為食品安全程度在下降。當(dāng)前，英國公眾最關(guān)心的是食物中毒、瘋牛病和轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體的影響。
   
    英國政府面對(duì)近年來相繼出現(xiàn)的瘋牛病、豬瘟和口蹄疫等，采取了一系列新措施，頒布了新的法律。如從發(fā)現(xiàn)第1 例瘋牛病開始，政府就開始強(qiáng)化食品的質(zhì)量安全體系，采取了嚴(yán)格的管理措施，控制事態(tài)的發(fā)展。1995 年食品安全法規(guī)提出了為獲取區(qū)議會(huì)許可證所必須滿足的4 個(gè)條件， 其中對(duì)HACCP 系統(tǒng)做了明確的規(guī)定。
   
    2.1 員工培訓(xùn)
   
    在對(duì)員工培訓(xùn)的要求中，提出監(jiān)督者一定要能夠檢查商業(yè)過程中的食品活動(dòng)以及HACCP 系統(tǒng)的運(yùn)作。
   
    2.2 基本原則
   
    HACCP 是一個(gè)具有證明文件的食品安全管理系統(tǒng)，包括7 條基本原則，并在食品衛(wèi)生條例中逐項(xiàng)列出。其原則包括：（1 ）導(dǎo)入危害分析；（2 ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（C C P ）；（3 ）建立關(guān)鍵限值；（4 ）建立C C P 控制的監(jiān)測(cè)程序；（5 ）制定當(dāng)監(jiān)測(cè)顯示某一CCP 不在控制范圍內(nèi)時(shí)所采取的校正措施；（6 ）建立確認(rèn)HACCP 體系有效實(shí)施的審核程序；（7）建立適合這些原則以及它們應(yīng)用的程序和記錄的檔案。
   
    2.3 實(shí)施與評(píng)估
   
    零售屠宰商必須能按許可證所規(guī)定的實(shí)施具有證明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。評(píng)估HACCP 程序是否恰當(dāng)時(shí)，區(qū)議會(huì)需要確認(rèn)此區(qū)商業(yè)活動(dòng)已經(jīng)正確地識(shí)別了店鋪內(nèi)食品的安全隱患，并且有效地控制了食品安全的關(guān)鍵步驟和活動(dòng)。HACCP 計(jì)劃應(yīng)記錄對(duì)所有控制進(jìn)行的檢查或指導(dǎo)安排，用于與食品安全至關(guān)重要的步驟和活動(dòng)，包括當(dāng)評(píng)估限值被打破時(shí)采取的補(bǔ)救行為，及物理和化學(xué)危害處理的程序。HACCP 計(jì)劃至少每年由經(jīng)營者作一次評(píng)估以確認(rèn)它是否適合。HACCP 計(jì)劃應(yīng)涵蓋店鋪中所有食品的制作過程，或在混合商業(yè)用房連基地的情況下，店鋪中所有食品的制作過程。HACCP 計(jì)劃鼓勵(lì)實(shí)施與確保食品安全相一致的實(shí)際的有成效的運(yùn)作，與現(xiàn)存的商業(yè)操作為一體的簡單體系似乎是最好的。商家希望將HACCP 計(jì)劃中針對(duì)店鋪食品項(xiàng)目的同類特征，及大致相同的步驟和評(píng)估控制點(diǎn)加以聚合。對(duì)于零售屠宰商，包括超市等在有多種口徑時(shí)實(shí)施中心化的HACCP 計(jì)劃或政策，個(gè)體商店必須保證充分掌握信息，使區(qū)議會(huì)檢查他們對(duì)當(dāng)?shù)豀ACCP 計(jì)劃的遵從成為可能。當(dāng)?shù)負(fù)碛械男畔⒈仨毮軌蛘莆誋 A C C P 計(jì)劃反映當(dāng)?shù)氐赇伒某潭取�區(qū)議會(huì)要評(píng)估實(shí)施H A C C P 時(shí)的多種口徑，要與本土權(quán)威原則（home authority principle）相吻合。
   
    2.4 保留記錄 #p#分頁標(biāo)題#e#
   
    按規(guī)定申請(qǐng)?jiān)S可證的屠宰商， 要保留有關(guān)H A C C P 程序及衛(wèi)生培訓(xùn)員工的記錄。店鋪的申請(qǐng)人，即屠宰場的經(jīng)營者或經(jīng)理人能夠向區(qū)議會(huì)提交有關(guān)用于店鋪以及員工培訓(xùn)（已經(jīng)達(dá)到法律要求）HACCP 程序的記錄。記錄可以是書面的，也可以是一種電子方式。HACCP 程序如何用于店鋪的記錄，即整個(gè)HACCP 計(jì)劃必須保留，直到被新的或是經(jīng)過修改的店鋪H A C C P 計(jì)劃所代替。某些記錄，如溫度日志以及清潔日程表記錄等，必須保留至少12 個(gè)月（從創(chuàng)建開始）。
   
    3 丹麥
   
    3.1 主管機(jī)構(gòu)
   
    丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)（DVFA）是負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的中央主管機(jī)構(gòu)，是食品、農(nóng)業(yè)和漁業(yè)部（M F A F）的一部分。丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)（DVFA）是1997 年由丹麥獸醫(yī)局和國家食品局合并而成的。獸醫(yī)和食品委員會(huì)下屬的內(nèi)部管理和進(jìn)出口處負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)HACCP 原則在本國的應(yīng)用，由區(qū)域獸醫(yī)和食品管理中心負(fù)責(zé)HACCP 系統(tǒng)的批注和注冊(cè)，并對(duì)在該中心建立的企業(yè)進(jìn)行檢查。
   
    3.2 人員培訓(xùn)
   
    地方檢查員的培訓(xùn)由丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)管理協(xié)調(diào)處負(fù)責(zé)，必要時(shí)由外部組織機(jī)構(gòu)來完成。主管單位制定了2001 年可開課程的小冊(cè)子，其中包括HACCP 的培訓(xùn)。1997～1999 年一項(xiàng)特別資助使大約1000 名工作人員接受了HACCP 培訓(xùn)和HACCP 檢驗(yàn)原則的培訓(xùn)（3 日課程）。
   
    3 . 3 HACCP 的執(zhí)行和HACCP/ 自我檢查計(jì)劃
   
    HACCP 計(jì)劃由區(qū)域檢查中心批準(zhǔn)或登記。根據(jù)部署，所有企業(yè)和部門在4～5 年內(nèi)將執(zhí)行“自我檢查”計(jì)劃。在丹麥立法中，H A C C P 原則的指導(dǎo)方針提出了到2006年底所有企業(yè)能接受的體系分類辦法，以及兩種評(píng)價(jià)HACCP 體系在食品企業(yè)中運(yùn)用的方法。
   
    假如（GHP 指南）良好衛(wèi)生管理指南適用于此種企業(yè)并且該企業(yè)已完成注冊(cè)，進(jìn)行檢查時(shí)，可比照GHP 指南進(jìn)行HACCP 評(píng)估。對(duì)很小的企業(yè)，無食品備料，建議企業(yè)對(duì)他們所能夠生產(chǎn)的樣品進(jìn)行檢查。假如GHP 指南不適用，企業(yè)的HACCP 計(jì)劃就必須上交給區(qū)獸醫(yī)和食品管理中心評(píng)估，才可獲得正式通過。這里所說的正式通過涉及6項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)，即原材料、產(chǎn)量、制成品、維護(hù)保養(yǎng)、清潔與消毒和個(gè)人衛(wèi)生保健。已通過的HACCP 計(jì)劃要告知丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)。記錄顯示將近2％的企業(yè)已經(jīng)通過計(jì)劃。涉及評(píng)估并通過HACCP 自我檢查計(jì)劃的附加時(shí)間受到丹麥獸醫(yī)和食品管理委員會(huì)的認(rèn)可。
   
    在檢查區(qū)域中獲得的材料表明，在這些地方檢查是按正常程序進(jìn)行的。為了達(dá)到一致性，檢查程序?qū)嵭杏芍醒虢y(tǒng)一管理。按93 ／43 號(hào)指令第3 條有關(guān)H A C C P 原則實(shí)施，對(duì)不服從的企業(yè)采取法律手段。
   
    4 荷蘭
   
    4.1 主管機(jī)構(gòu)
   
    2002年7月荷蘭正式成立了荷蘭食物和非食物權(quán)力機(jī)構(gòu)（The Dutch Food and Non-food Authority），總部設(shè)立在海牙。該機(jī)構(gòu)是一個(gè)全新的獨(dú)立于衛(wèi)生部的特別組織，作為農(nóng)漁部的派出單位，負(fù)責(zé)食物非食物動(dòng)物衛(wèi)生的檢測(cè)工作。這個(gè)權(quán)力機(jī)構(gòu)主要包括中央?yún)f(xié)調(diào)部門和兩個(gè)派出單位，即負(fù)責(zé)公共衛(wèi)生和獸醫(yī)衛(wèi)生部門和全國畜產(chǎn)品和肉類監(jiān)測(cè)部門。
   
    4.2 HACCP 系統(tǒng)實(shí)施狀況
   
    荷蘭HACCP 系統(tǒng)認(rèn)證程序和歐盟其他成員國基本一致。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的H A C C P 認(rèn)證，不僅可為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證，而且有利于促進(jìn)企業(yè)HACCP 系統(tǒng)的持續(xù)改善，尤其是將有效提高顧客對(duì)企業(yè)食品安全控制的信任度。HACCP 系統(tǒng)認(rèn)證通常分為企業(yè)申請(qǐng)、認(rèn)證審核、證書保持、復(fù)審換證4 個(gè)階段。
   
    荷蘭要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過以下3項(xiàng)認(rèn)證，才能取得消費(fèi)者的信任：即管理通過ISO9000 認(rèn)證，安全衛(wèi)生通過HACCP 認(rèn)證，環(huán)保通過ISO14000 認(rèn)證。從此意義上說，食品生產(chǎn)者對(duì)食品安全負(fù)主要責(zé)任。食品生產(chǎn)者主要通過自檢和應(yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)來保證食品安全。實(shí)施統(tǒng)一的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)分析體系將成為所有非主食經(jīng)營者的義務(wù)。
   
    荷蘭不僅在國內(nèi)食品生產(chǎn)和加工企業(yè)中積極推行H A C C P 系統(tǒng)，而且在國際上廣泛倡導(dǎo)推行H A C C P系統(tǒng)。為克服現(xiàn)行HACCP 系統(tǒng)不能為小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)（SLDBs）提供足夠的指導(dǎo)和靈活性，在第32屆食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（C C F H）會(huì)議上，荷蘭代表團(tuán)提出制定有關(guān)在SLDBs 實(shí)施HACCP 系統(tǒng)的指導(dǎo)性文件。于2000年10月在美國召開的國際食品法典委員會(huì)（C A C ）、食品衛(wèi)生法典委員會(huì)（C C F H ）第33 屆會(huì)議上，經(jīng)荷蘭代表團(tuán)提議對(duì)在SLDBs 中實(shí)行HACCP 系統(tǒng)進(jìn)行了深入討論[3]。
   
    5 美國
   
    HACCP 系統(tǒng)最初是由美國承擔(dān)宇航員食品開發(fā)生產(chǎn)的Pillsbury公司在20世紀(jì)60年代發(fā)明使用的，目的是既保證宇航員在航天飛行中所食用的食品安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，以減低生產(chǎn)成本[4]。
   
    美國農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，必須制定HACCP 計(jì)劃來監(jiān)督和控制生產(chǎn)操作過程。這些企業(yè)必須首先根據(jù)各自生產(chǎn)和加工的具體情況，確定影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)。影響食品安全的因素除生物因素外，還包括化學(xué)的和物理的危害，諸如化學(xué)物殘留和金屬殘留等，這些因素可能導(dǎo)致食品對(duì)人體的危害。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)采取控制措施，可預(yù)防和降低危害食品安全的因素，使之達(dá)到可以接受的水平或者徹底消滅這些危害因素。
   
    作為HACCP 計(jì)劃的一部分，受監(jiān)督的企業(yè)下一步必須在每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)定嚴(yán)格的限值，因此，監(jiān)控活動(dòng)非常必要，因?yàn)榭梢源_保達(dá)到關(guān)鍵的限值。在每個(gè)企業(yè)的HACCP 計(jì)劃中，必須說明監(jiān)督的過程和頻率。H A C C P 計(jì)劃還包括記錄保存和驗(yàn)證的步驟，包括對(duì)一些食品進(jìn)行微生物檢測(cè)，以確保病原菌的含量不超過可接受的安全水平。屠宰企業(yè)和加工企業(yè)與美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（FSIS）共同參與，保證了HACCP 體系的有效性。HACCP 計(jì)劃首先在員工超過500人的企業(yè)實(shí)施，大型屠宰場所占的市場份額達(dá)到了75%。這項(xiàng)計(jì)劃在1998 年1 月26日生效距1996 年7 月發(fā)布該項(xiàng)計(jì)劃整整18 個(gè)月。對(duì)于員工不足500人或者500人的企業(yè)，計(jì)劃的生效日期是1999 年1 月25 日。該計(jì)劃對(duì)非常小的企業(yè)（員工不超過10 人或者年銷售額不足250 萬美元）的生效日期是2000 年1 月25 日。 #p#分頁標(biāo)題#e#
   
    FSIS 的檢測(cè)人員會(huì)通報(bào)那些違反HACCP 規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的企業(yè)。對(duì)輕微的違規(guī)行為，如果是因HACCP 系統(tǒng)的問題無法遵守，或者是基礎(chǔ)性的食品安全，F(xiàn)SIS 可以中止檢測(cè)。對(duì)較嚴(yán)重的違規(guī)，例如摻假或使食品受到細(xì)菌感染，F(xiàn)SIS 則要求企業(yè)停止生產(chǎn)，直到企業(yè)達(dá)到H A C C P 的要求，校正廠方對(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的違規(guī)行為，而且要采取措施以防重發(fā)。檢測(cè)人員也會(huì)檢測(cè)企業(yè)的某些設(shè)備、生產(chǎn)線和設(shè)施，如果發(fā)現(xiàn)違犯了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)要停止使用這些設(shè)備，直到解決了相關(guān)的衛(wèi)生和其他問題。對(duì)屢次違規(guī)且情節(jié)惡劣的企業(yè)，將由其他行政管理機(jī)構(gòu)、民事直至刑事部門處理[5]。美國的管理機(jī)構(gòu)在HACCP 中沒有規(guī)定食品行業(yè)具體的操作步驟，而是提供了一般性的要求，指導(dǎo)管理對(duì)象，按照管理機(jī)構(gòu)的方針政策制定具體的步驟，實(shí)現(xiàn)有效的H A C C P 管理。
   
    在HACCP 標(biāo)準(zhǔn)的擴(kuò)展上，美國正在試驗(yàn)新的檢測(cè)畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品的模型，以確定是否需要將管理機(jī)構(gòu)的一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括產(chǎn)品的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和零售等環(huán)節(jié)，配置到整條食品鏈包括流通環(huán)節(jié)中，從而為消費(fèi)者提供更有力的保護(hù)。 
   
    民以食為天，隨著人們生活水平的提高和公眾意識(shí)的增強(qiáng)，食品已經(jīng)成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)。近年來，食品安全問題層出不窮，我國也不例外，使食品安全問題已經(jīng)成為對(duì)公眾健康造成威脅的重要問題之一，因此，加強(qiáng)和完善我國的食品安全管理系統(tǒng)，就顯得尤其重要和迫切。希望通過對(duì)以上5 個(gè)國家的HACCP 系統(tǒng)的介紹，對(duì)我國的食品安全管理系統(tǒng)的建立和完善起到參考和借鑒作用。