當(dāng)確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）后，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立關(guān)鍵限值（CL），用于控制每個(gè)顯著危害。所謂關(guān)鍵限值（CL）是與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說(shuō)關(guān)鍵限值是一個(gè)數(shù)值，而不是一個(gè)數(shù)值范圍。

    對(duì)于每個(gè)CCP，通常存在多種選擇方案來(lái)控制一種特定的顯著危害。不同的控制選擇通常需要建立不同的關(guān)鍵限值，選擇關(guān)鍵限值的原則是：快速、準(zhǔn)確和方便，具有可操作性。在實(shí)際操作當(dāng)中，多用一些物理的(如時(shí)間、溫度 、厚度、大小)、化學(xué)的(如PH值、水活度值、鹽量濃度)指標(biāo)；而不要用一些費(fèi)時(shí)費(fèi)錢又需要大量樣品而且結(jié)果不均一的微生物學(xué)限量或指標(biāo)。例如，為油炸魚餅（CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值（CL），以控制致病菌，有以下三種選擇方案：選擇１：CL值定為"無(wú)致病菌檢出"；選擇２：CL值定為"最低中心溫度66℃；最少時(shí)間１分鐘"；選擇３：CL值定為"最低油溫177℃；最大餅厚0.25英寸；最少時(shí)間１分鐘"。顯然，在選擇１中所采用的CL值（微生物限值）是不實(shí)際的，通過(guò)微生物檢驗(yàn)確定CL值是否偏離需要數(shù)日，很費(fèi)時(shí)，CL值不能及時(shí)監(jiān)控。此外，微生物污染帶有偶然性，需大量樣品檢測(cè)，結(jié)果才有意義。微生物取樣和檢驗(yàn)往往缺乏足夠的敏感度和現(xiàn)實(shí)性；在選擇２中，以油炸后的魚餅中心溫度和時(shí)間作為CL值，就要比選擇１更靈敏、實(shí)用，但存在著難以進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控的缺陷；在選擇３中，以最低油溫、最大餅厚和最少油炸時(shí)間作為油炸工序(CCP)的CL值，確保了魚餅油炸后應(yīng)達(dá)到的殺滅致病菌的最低中心溫度和油炸時(shí)間，同時(shí)油溫和油炸時(shí)間能得到連續(xù)監(jiān)控（油溫自動(dòng)記錄儀／傳送網(wǎng)帶速度自動(dòng)記錄儀）。因此，選擇３是最快速、準(zhǔn)確和方便的，是最佳的ＣＬ選擇方案。

    另外，選擇關(guān)鍵限值應(yīng)具有科學(xué)依據(jù)。正確的關(guān)鍵限值需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)或從科學(xué)刊物、法律性標(biāo)準(zhǔn)、專家及科學(xué)研究等渠道收集信息，予以確定，例如，從雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書、政府食品衛(wèi)生管理指南、進(jìn)口國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、熱力殺菌管理當(dāng)局、食品科學(xué)家、微生物學(xué)家、設(shè)備制造商、大學(xué)研究服務(wù)機(jī)構(gòu)處獲得。

    當(dāng)然，在不少情況下，合適的關(guān)鍵限值（CL）未必容易找到，甚至于找不到，食品加工企業(yè)就應(yīng)選用一個(gè)保守的CL值。用于確定CL值的根據(jù)和資料應(yīng)予存檔，作為HACCP計(jì)劃的支持性文件。

    關(guān)鍵限值的建立是與后面的監(jiān)控以及糾正措施相互聯(lián)系的，當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)加工一旦偏離了關(guān)鍵限值，就要及時(shí)采取糾正措施。糾正措施不但要查找和消除發(fā)生偏離的原因，防止偏離再次發(fā)生，還要隔離和重新評(píng)估發(fā)生偏離期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品，以確保食品安全。因此只設(shè)立關(guān)鍵限值不利于生產(chǎn)控制，為此我們還要為關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立一個(gè)操作限值。

    操作限值（OＬ）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。操作限值（OＬ）的建立應(yīng)考慮：1、設(shè)備操作中操作值的正常波動(dòng)；2、避免超出一個(gè)關(guān)鍵限值；3、質(zhì)量原因等。

    操作限值不能與關(guān)鍵限值相混淆。在實(shí)際加工過(guò)程中，當(dāng)監(jiān)控值違反操作限值時(shí)，需要進(jìn)行加工調(diào)整。加工調(diào)整是為了使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。加工調(diào)整不涉及產(chǎn)品，只是消除發(fā)生偏離操作限值的原因，使加工回到操作限值。加工人員可以使用加工調(diào)整避免加工失控和采取糾正措施的必要，及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或造成產(chǎn)品的報(bào)廢。只有監(jiān)控值違反了關(guān)鍵限值時(shí)，才采取糾正措施。由此不難看出，HACCP體系的正確建立和有效實(shí)施，不但可以提升企業(yè)的管理水平，還可以降低生產(chǎn)成本。以最低的生產(chǎn)成本，創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。