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焙烤食品是指以谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類(lèi)食品。焙烤食品營(yíng)養(yǎng)豐富，面包、蛋糕等產(chǎn)品含水量較高，保質(zhì)期很短，而月餅銷(xiāo)售具有季節(jié)性，生產(chǎn)期非常集中，此外，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模大小不一，很多是街邊店、飯店酒樓等，因此，焙烤食品的安全問(wèn)題就顯得非常突出。
1、原輔料的危害分析
焙烤食品的原輔料主要為面粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等，它們的品質(zhì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
1.1 生物性危害
面粉和油脂容易受到霉菌的污染，它們可引起霉菌性食物中毒，黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素還是一種強(qiáng)致癌物。溫暖、潮濕的條件有利于霉菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素。
面粉的標(biāo)準(zhǔn)水分含量應(yīng)小于14.5％。如采購(gòu)的原料水分含量偏高，或貯藏環(huán)境的濕度太大，很容易使面粉發(fā)生霉變。油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最易受黃曲霉的污染。
新鮮牛乳中含有大量細(xì)菌，在4℃以下細(xì)菌繁殖速度較慢，牛乳質(zhì)量保持較好。牛乳一旦污染了葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產(chǎn)生腸毒素，可引起食物中毒。
鮮蛋在夏季高溫下貯藏極容易腐敗變質(zhì)。鮮蛋易受沙門(mén)氏菌污染，所以，必須對(duì)與蛋接觸的器具進(jìn)行極為仔細(xì)的清洗和消毒。沙門(mén)氏菌等微生物可在烘烤時(shí)被殺死，但通常可在蛋殼上發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌，所以，如果在焙烤房打蛋的話，必須采取極為謹(jǐn)慎的衛(wèi)生措施。
糖易受細(xì)菌污染。餡料主要由各種動(dòng)物肉類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)植物組成，易受細(xì)菌污染。從微生物角度分析，這些原料均屬于高危險(xiǎn)性食品原料，易發(fā)生食物中毒。
1.2 化學(xué)性危害
焙烤食品原料中存在的化學(xué)性危害來(lái)源于：面粉、油脂等農(nóng)產(chǎn)品原料中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)等；雞蛋、奶粉等畜產(chǎn)品原料中的獸藥殘留；防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標(biāo)和濫用；用腐敗變質(zhì)的油脂作為原料等。包裝材料、容器在與食品接觸時(shí)，其中的化學(xué)成分有可能進(jìn)入食品，如月餅的表面含油量較高，應(yīng)防止脂溶性有害成分的遷移。
油脂在常溫下存放時(shí)間過(guò)久，會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的酸值升高，氧化酸敗使油脂的過(guò)氧化值升高。長(zhǎng)期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大，酸敗油脂也可引起動(dòng)物急性中毒和腫瘤。
此外，個(gè)別面粉生產(chǎn)企業(yè)有可能使用吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等價(jià)格便宜、增白效果好而毒性更強(qiáng)的工業(yè)用氧化劑和漂白劑，以及用硫磺熏蒸。
山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但過(guò)量使用對(duì)人體的健康有害。在餡料加工過(guò)程中，個(gè)別企業(yè)用過(guò)氧化鈉來(lái)漂白蓮子，造成餡料殘留有強(qiáng)堿，傷害人體的消化道。
糖是焙烤食品生產(chǎn)的重要輔料，應(yīng)選擇色澤潔白、雜質(zhì)少的優(yōu)質(zhì)白砂糖，個(gè)別廠家出于成本考慮選用黃砂糖，易造成重金屬超標(biāo)及成品中脂肪哈變，另外，此種糖還常有糖螨存在。
近幾年有堅(jiān)果過(guò)敏的報(bào)道，最為常見(jiàn)的是花生過(guò)敏，有些案例過(guò)敏反應(yīng)極為嚴(yán)重，甚至導(dǎo)致死亡，所以，含堅(jiān)果的商品應(yīng)在標(biāo)簽上清楚地標(biāo)明。
1.3 物理性危害
制造焙烤食品所用的原料主要來(lái)自于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)，這些原料中經(jīng)常會(huì)摻雜一些外來(lái)物，如金屬、石頭、木棍、樹(shù)枝和葉莖、玻璃碎片等，對(duì)人體造成物理性危害。
2、生產(chǎn)過(guò)程的危害分析
焙烤食品的生產(chǎn)工藝一般包括原輔料的接收、配料、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，對(duì)于月餅等糕點(diǎn)還包括餡料制作和裝填，對(duì)于某些蛋糕還有裱花裝飾等工序。
2.1 原輔料的接收和貯藏
如前所述，原輔料中存在各種各樣的潛在危害，如果在接收時(shí)檢驗(yàn)不嚴(yán)格，有可能將原輔料中的危害帶入產(chǎn)品，尤其是其中的化學(xué)危害，在后面的工序中難以消除。
驗(yàn)收合格的原輔料在使用之前，要貯藏在適宜的條件下，否則會(huì)造成微生物的生長(zhǎng)繁殖等。
例如，應(yīng)該非常小心地防止面粉在使用前極短的貯藏期間內(nèi)受到污染，這需要定期清理面粉系統(tǒng)中的所有死角，經(jīng)常使用安全的殺蟲(chóng)劑熏蒸消毒。
任何破損的袋都應(yīng)該及早用掉，因?yàn)槁┏鰜?lái)的面粉容易導(dǎo)致鼠蟲(chóng)害。面粉貯藏的地方應(yīng)該陰涼、通風(fēng)良好、防鼠、鳥(niǎo)、蟲(chóng)。如果面粉需要長(zhǎng)期貯藏，接收的面粉水分含量應(yīng)在13％左右或以下。
脂肪最好貯藏在低溫、避光的條件下，避免與金屬接觸，盡量減少與空氣的接觸，并盡快用完，特別是熱的液體油進(jìn)行散裝操作時(shí)更是如此，以防止脂肪的酸敗。
食用堅(jiān)果的最高含水量通常為6％，因此，在干燥條件下貯藏堅(jiān)果十分重要，以防止霉菌生長(zhǎng)。堅(jiān)果的脂肪含量都很高，在低溫下貯藏以及排除空氣可以延緩脂肪酸敗的速度。
2.2 配料
在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐劑、甜味劑等食品添加劑，它們的稱(chēng)量要準(zhǔn)確，用量要符合GB2760的規(guī)定，尤其是那些對(duì)人體健康有潛在危害的防腐劑、色素等添加劑，稱(chēng)量更要準(zhǔn)確，否則會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的后果。
2.3 面團(tuán)調(diào)制
在此過(guò)程中操作不當(dāng)會(huì)造成溫度升高，一方面影響面筋的形成，另一方面也為雜菌滋生創(chuàng)造有利條件。
在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中要加入疏松劑如小蘇打等，它們必須完全溶解于水后才能投料，如未能全部溶解，則以顆粒狀態(tài)存在于生坯中，焙烤時(shí)會(huì)造成其分解產(chǎn)物局部集中，導(dǎo)致產(chǎn)品成泡，出現(xiàn)內(nèi)部空洞和表面黑斑，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
亞硫酸鹽能夠降低面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性。但亞硫酸鹽在加工過(guò)程中會(huì)生成二氧化硫，對(duì)人體健康有一定的危害，所以其添加量必須要符合規(guī)定。
2.4 面團(tuán)發(fā)酵
對(duì)于面包等產(chǎn)品，有面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程。如果發(fā)酵時(shí)的溫度過(guò)高則會(huì)造成產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)，使面團(tuán)酸度增高而造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。而設(shè)備的設(shè)計(jì)不當(dāng)有可能利于芽孢桿菌、腸膜菌等有害微生物的大量繁殖，從而降低產(chǎn)品的可接受性。
2.5 成型
此工序在一些規(guī)模較大的企業(yè)都已經(jīng)由機(jī)械取代手工操作，但較多的中小企業(yè)還是采用人工操作，若不注意個(gè)人操作衛(wèi)生和臺(tái)面器具的及時(shí)消毒易造成交叉污染。
成型操作如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，成型設(shè)備不清潔，易造成微生物生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于月餅等產(chǎn)品，制作餡料的原料應(yīng)新鮮，對(duì)發(fā)霉的植物如欖仁、花生等應(yīng)剔除，動(dòng)物性肉類(lèi)應(yīng)煮熟，各種原料制成的餡料應(yīng)盡快使用，否則，由此帶來(lái)的危害難以在后面的工序中徹底消除。
2.6 烘烤
烘烤一方面使產(chǎn)品成熟，另一方面殺滅生坯中存在的微生物，確保產(chǎn)品的安全性。因此，要嚴(yán)格控制烘烤的溫度和時(shí)間。如果加熱不充分（如在烘烤結(jié)束時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕中心部位的面糊尚未凝固），產(chǎn)品易產(chǎn)生由絲狀粘質(zhì)菌引起的腐敗變質(zhì)。
以馬鈴薯?xiàng)U菌為代表的絲狀粘質(zhì)菌常出現(xiàn)于土壤和谷物中，其孢子可耐受140℃的高溫。面包、蛋糕在烘烤結(jié)束時(shí)的中心溫度大約在100℃左右，烘烤不透時(shí)局部溫度小于100℃，不可能將絲狀粘質(zhì)菌的孢子全部殺死。
在夏秋高溫季節(jié)里，孢子會(huì)很快成長(zhǎng)為菌體，通過(guò)分解淀粉和蛋白質(zhì)形成粘液，并產(chǎn)生特殊的臭氣和味道。但加熱溫度也不能過(guò)高，否則會(huì)發(fā)生不利的化學(xué)反應(yīng)，生成苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)。
涂抹油脂管理不善時(shí)，會(huì)使烤模、冷卻臺(tái)架帶有異味，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。由于涂抹油脂長(zhǎng)時(shí)間處在高溫下，又直接跟金屬烤盤(pán)（或烤模）中的鐵離子相接觸，極容易氧化酸敗。
2.7 冷卻
剛出爐的產(chǎn)品溫度很高，在冷卻過(guò)程中水分會(huì)繼續(xù)蒸發(fā)，如過(guò)早的進(jìn)行包裝，則蒸發(fā)的水分會(huì)積聚在包裝材料的內(nèi)表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉變質(zhì)。
在生產(chǎn)旺季，有的工廠往往在產(chǎn)品還未充分冷卻時(shí)就進(jìn)行包裝，容易使產(chǎn)品發(fā)生霉變。冷卻時(shí)的衛(wèi)生環(huán)境要清潔，空氣中微生物數(shù)量要少，冷卻時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)造成微生物的二次污染。
2.8 包裝
包裝盒或袋不符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，易造成化學(xué)性污染。從事內(nèi)包裝的工人個(gè)人衛(wèi)生不良，包裝間的衛(wèi)生設(shè)施不齊備，包裝材料不潔都可帶來(lái)微生物的二次污染。外控型的防霉劑接觸產(chǎn)品可造成化學(xué)性污染，包裝封口不嚴(yán)密可使空氣中的微生物進(jìn)入包裝袋內(nèi)造成再污染，同時(shí)，外控型的防霉劑將失去效力。
2.9 貯藏
貯藏期間的高溫或溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致走油、反霜、巧克力變質(zhì)、酸敗等問(wèn)題。高濕度會(huì)降低紙板箱的強(qiáng)度，增加水分穿過(guò)包裝薄膜的傳遞速率，因此，對(duì)于餅干等產(chǎn)品貯藏時(shí)應(yīng)保持干燥和低溫。如有必要，使用絕熱良好的墻壁和天花板，加上氣調(diào)和空氣循環(huán)，會(huì)減少局部高溫或溫度波動(dòng)。
3、焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施
3.1 原材料的驗(yàn)收
原輔料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌等致病菌，面粉、油脂中可能污染黃曲霉毒素，致病菌在后面的烘烤過(guò)程中不能保證全部被殺死，而黃曲霉毒素在后面的加工過(guò)程中難以完全消除，所以將生物性危害確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
面粉中的農(nóng)藥殘留，重金屬，面粉增白劑，油脂的農(nóng)藥殘留，酸價(jià)和過(guò)氧化值，奶、蛋等原料的獸藥殘留，這些化學(xué)性危害在后面的加工過(guò)程中是無(wú)法消除的，因此，也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
當(dāng)然，包裝材料是否符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
原料中的物理性雜質(zhì)一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是對(duì)于包填餡料的產(chǎn)品，如果餡料原料（如綠豆）中混有沙石和金屬碎片，則在原料處理時(shí)要對(duì)其清洗篩選以清除沙石和金屬，尤其是沙石，在后面的工序難以清除，因此，應(yīng)被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
控制措施：選擇合格的供應(yīng)商以及定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)進(jìn)廠入庫(kù)的原輔料和包裝材料，質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)對(duì)其主要質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，對(duì)原輔料中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)進(jìn)行定期的檢測(cè)，不符合規(guī)定的拒絕入庫(kù)和使用。
原輔料的貯藏對(duì)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖和油脂的氧化酸敗等也非常重要，因此，要控制好貯藏庫(kù)的溫度、濕度及衛(wèi)生條件，這些可通過(guò)實(shí)施GMP和SSOP進(jìn)行控制，所以不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
3.2 配料
對(duì)于某些需要加入防腐劑、抗氧化劑、合成色素等添加劑的產(chǎn)品，如果配料時(shí)稱(chēng)量不準(zhǔn)，可能導(dǎo)致添加劑超標(biāo)，危害人體健康，所以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
控制措施：一是嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行配料，并進(jìn)行2人復(fù)核制度；二是對(duì)有關(guān)的計(jì)量器具進(jìn)行定期校驗(yàn)，確保器具的精度。
3.3 烘烤
在面團(tuán)調(diào)制、成型等工序，要注意操作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，設(shè)備的衛(wèi)生安全，這些可由SSOP進(jìn)行控制，因此，這些工序不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡管如此，面坯中微生物的數(shù)量會(huì)繼續(xù)增加，因此，要盡量縮短操作的時(shí)間，控制好操作環(huán)境的溫度和衛(wèi)生。
烘烤是焙烤食品加工過(guò)程中唯一能殺滅微生物的工序，它的成功與否關(guān)系到成品中微生物數(shù)量的多少。如果烘烤溫度控制不當(dāng)或烘烤時(shí)間不正確，會(huì)造成殺菌不充分，導(dǎo)致微生物后續(xù)的過(guò)量繁殖，帶來(lái)嚴(yán)重的食品安全隱患，所以烘烤確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
控制措施：烘烤工藝設(shè)計(jì)要合理，確保加熱強(qiáng)度能夠殺滅足夠數(shù)量的微生物。同時(shí)，要準(zhǔn)確地控制烘烤溫度和烘烤時(shí)間，這就需要經(jīng)常檢查烘爐的性能，觀察烘爐顯示的溫度是否達(dá)到烘烤的要求，計(jì)時(shí)器是否精確。
烘烤過(guò)程中應(yīng)特別注意烘烤溫度過(guò)高時(shí)產(chǎn)生的外焦內(nèi)生現(xiàn)象，烘烤的溫度和時(shí)間最好采用自動(dòng)控制，減少由人為因素造成的質(zhì)量問(wèn)題。
3.4 冷卻
剛出爐的產(chǎn)品溫度較高，必須進(jìn)行充分地冷卻后才能進(jìn)行包裝，否則會(huì)導(dǎo)致因包裝后結(jié)露和返潮造成的霉變、皮軟等問(wèn)題，也會(huì)加劇油脂的氧化酸敗。
但是，產(chǎn)品冷卻到60℃以下時(shí)微生物又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或冷卻間的空氣過(guò)于潮濕，都容易引起面包、蛋糕等產(chǎn)品的再次污染。所以，可以將冷卻確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
也有些企業(yè)未將冷卻作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，而是采取自然冷卻，冷卻的環(huán)境衛(wèi)生由SSOP進(jìn)行控制。而且對(duì)于餅干，冷卻時(shí)的環(huán)境溫度和濕度不能太低，冷卻速度不能太快，否則容易引起產(chǎn)品的破裂。因此，是否將冷卻作為關(guān)鍵控制點(diǎn)要根據(jù)不同的產(chǎn)品特性、工藝路線以及生產(chǎn)條件來(lái)決定。
控制措施：烘烤后的面包、蛋糕應(yīng)采用空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時(shí)問(wèn)內(nèi)把面包、蛋糕溫度冷卻到35℃以下。冷卻間應(yīng)裝有排風(fēng)扇或其它除濕裝置，及時(shí)排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來(lái)的水分。
3.5 裱花裝飾
裱花裝飾過(guò)程中，蛋糕中微生物的數(shù)量會(huì)持續(xù)增加，因此裱花間的溫度要低，裱花時(shí)間要短，以防止微生物的大量繁殖。
3.6 包裝及金屬檢測(cè)
如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴(yán)密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產(chǎn)品容易吸潮，因此，對(duì)于某些焙烤產(chǎn)品可以將包裝列為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
有些企業(yè)將包裝程序放在操作性前提方案中進(jìn)行控制。對(duì)于某些糕點(diǎn)產(chǎn)品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或石子等雜質(zhì)，加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)產(chǎn)品也可能帶入金屬碎片，這些雜質(zhì)會(huì)對(duì)人體造成物理性傷害，所以，產(chǎn)品包裝后要經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器檢查，故確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
控制措施：定期檢測(cè)封口機(jī)的封口溫度及速度，檢測(cè)封口的密閉性。對(duì)于金屬碎片等雜質(zhì)，可對(duì)成品進(jìn)行金屬探測(cè)以及X一射線檢測(cè)等方法，同時(shí)要經(jīng)常檢驗(yàn)金屬探測(cè)器的靈敏度。
