HACCP計(jì)劃（HACCP PLAN）：在HACCP原理基礎(chǔ)上書(shū)寫(xiě)的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。

 

　　HACCP體系（HACCP SYSTEM）：是HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。包括HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄等相關(guān)文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎(chǔ)上。

 

 

　　GMP、SSOP和HACCP體系都是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的體系，從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，但他們又各有側(cè)重，有所區(qū)別。只有三者有機(jī)結(jié)合，相互協(xié)調(diào)，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。

 

　　GMP是為確保食品安全，對(duì)食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、包裝和貯存等環(huán)節(jié)制定的一系列衛(wèi)生操作規(guī)范要求。是確定加工方法是否安全及食品是否在衛(wèi)生條件下進(jìn)行生產(chǎn)的基礎(chǔ)。SSOP是食品企業(yè)為了滿(mǎn)足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度及處理措施滿(mǎn)足他們的活動(dòng)相聯(lián)系的目標(biāo)。它們是HACCP建立的基礎(chǔ)。

 

 

　　管理層的承諾（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上層管理層如法人、總經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃。

 

　　組成HACCP小組：應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，也可以包括外面的專(zhuān)家。

 

　　HACCP培訓(xùn)：對(duì)HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的HACCP培訓(xùn)。

 

 

　　一般資料

 

　　描述產(chǎn)品

 

　　描述銷(xiāo)售和貯藏方法

 

　　確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者

 

　　建立并驗(yàn)證流程圖

 

　　建立危害分析工作單

 

　　確定與品種有關(guān)的潛在危害

 

　　確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害填寫(xiě)危害分析工作單

 

　　判斷潛在危害

 

　　確定潛在危害是否是顯著危害

 

　　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

 

　　填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格

 

　　建立關(guān)鍵限值（CL）

 

　　建立監(jiān)測(cè)程序：監(jiān)測(cè)人員；監(jiān)測(cè)內(nèi)容；監(jiān)測(cè)方法；監(jiān)測(cè)頻率

 

　　建立糾偏行動(dòng)程序

 

　　建立記錄保存系統(tǒng)

 

　　建立驗(yàn)證程序