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產(chǎn)品危害分析和控制措施組合計劃書
1、目的
1.1 確保每類產(chǎn)品和（或）過程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識別和適當(dāng)評估，并確定有效的控制措施或控制措施組合。
1.2 規(guī)范OPRP方案、HACCP計劃表制定過程，確保顯著危害得到控制或降低到可接受，保證關(guān)鍵限值的正確性和可行性。
1.3 為驗證食品安全管理體系運行是否符合計劃的安排，以及這些安排是否有效地實施并達(dá)到預(yù)定目的。
2、范圍
適用于對公司產(chǎn)品危害分析過程，包括食品安全危害的識別、評價和控制措施的識別和評價過程；公司食品安全體系中的OPRP方案、HACCP計劃表的制訂、實施和監(jiān)控；公司食品安全管理體系所有活動的驗證。
3、職責(zé)
3.1 總經(jīng)理確認(rèn)食品安全小組成員的資格；
3.2 食品安全小組
負(fù)責(zé)收集危害分析所需資料，并確保資料是最新版，并負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險 評估。
制定OPRP方案；分析確定關(guān)鍵限值和操作限值；制定HACCP計劃表。
對OPRP、CCP操作人員進(jìn)行培訓(xùn)及考核。
負(fù)責(zé)HACCP計劃實施后的情況檢查和效果驗證。
3.3 食品安全小組組長：
批準(zhǔn)關(guān)鍵限值和操作限值；批準(zhǔn)OPRP方案、HACCP計劃表。
負(fù)責(zé)HACCP驗證結(jié)果的確認(rèn)。
3.4 OPRP、CCP對應(yīng)的崗位操作人員執(zhí)行控制，并按照要求記錄。
4、定義
4.1 危害：指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性或物理性因素或食品存在的條件。
4.2 危害分析：對危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害。
4.3 關(guān)鍵限值：對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控中，用以區(qū)分可接受和不可接受的判定值。
4.4 有效性：完成策劃的活動和達(dá)到策劃結(jié)果的程度。
4.5 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。
5、工作程序
5.1 危害分析的人員資格
通過食品安全/HACCP培訓(xùn)課程具備相應(yīng)資格的人員，可以成為食品安全小組成員，成員的資質(zhì)必須經(jīng)過總經(jīng)理的確認(rèn)，必要時，可選擇外部專家或咨詢顧問參與。
5.2 要收集的資料至少包括但不限于以下內(nèi)容
a） 原料、輔料、助劑及與產(chǎn)品接觸材料的描述。
b） 終產(chǎn)品特性的描述。
c） 產(chǎn)品的預(yù)期用途的描述。
d） 流程圖。
e） 過程步驟和控制措施的描述。
5.3 危害分析的對象
危害分析時應(yīng)全面、系統(tǒng)、多角度、不漏項，主要考慮以下范圍：
a） 正常和非正常的生產(chǎn)活動（包括從采購到最終銷售的所有活動）
b） 所有的材料（包括原材料、包裝材料）
c） 機(jī)器設(shè)備與工器具
d） 人員
e） 廠房環(huán)境（包括車間內(nèi)、外）
f） 產(chǎn)品特性和工藝特性
5.4 危害分析的方法
危害分析的方法可采用詢問交流、現(xiàn)場觀察、文件與記錄的查閱、法律法規(guī)的收集等。
5.5 產(chǎn)品（原料）特性描述
5.5.1 食品安全小組對原料、輔料、助劑及與產(chǎn)品接觸的材料的描述。
至少包括下列信息：
a） 化學(xué)、生物和物理特性；
b） 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
c） 產(chǎn)地；
d） 生產(chǎn)方法；
e） 包裝和交付方式；
f） 貯存條件和保質(zhì)期
g） 使用或加工前的制備和（或）處理；
h） 與采購原料和輔料預(yù)期用途相應(yīng)的食品安全接收準(zhǔn)則或規(guī)范。
5.5.2 食品安全小組對各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。
描述包括與危害評估有關(guān)的下列信息：
a） 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)志；
b） 成分（配料）；
c） 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；
d） 預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；
e） 包裝；
f） 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識，和（或）處理、制備和使用說明書；
g） 分銷方式。
h） 預(yù)期用途
5.5.3 預(yù)期用途
食品安全小組確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費者，并識別出特別容易受到傷害的消費群體。描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時）等環(huán)節(jié)。
5.6 流程圖及布置圖
食品安全小組制定所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的流程圖。
流程圖應(yīng)包括以下內(nèi)容：
a） 操作中所有步驟的次序和相互關(guān)系；
b） 原料外部的過程和分包工作；
c） 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；
d） 返工和循環(huán)點；
e） 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
流程圖必須有描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件。
食品安全小組提供可供使用的表明原料、中間產(chǎn)品、成品以及人員在組織內(nèi)的流動情況的布置圖。流程圖和布置圖應(yīng)足夠清楚和詳細(xì)，以便識別和評估潛在危害。食品安全小組按工藝文件描述產(chǎn)品生產(chǎn)過程、銷售方式繪制流程圖。流程圖繪制完成后，食品安全小組組長帶領(lǐng)全體成員對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場驗證，驗證時間可覆蓋白天、晚上等不同天氣，驗證完成后，由食品安全小組成員在流程圖上簽字。
5.7 危害的識別
5.7.1 危害識別的輸入：
a） 危害分析預(yù)備步驟的輸出：《產(chǎn)品特性描述》和《生產(chǎn)工藝流程圖》、過程步驟和控制措施的描述等；
b） 經(jīng)驗；
c） 外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d） 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
5.7.2 危害識別的步驟：
a） 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的《危害分析表》，明確每一個產(chǎn)品或過程流程圖上的每一個步驟的所有危害發(fā)生的可能性。
b） 食品安全小組將各部門識別的《危害分析表》進(jìn)行匯總，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，屬于PRP可以控制的危害不在《危害分析表》中出現(xiàn)。
c） 必要時，食品安全小組組織各部門對《危害分析表》進(jìn)行會審，并針對會審意見進(jìn)一步修改。
5.7.3 危害識別的規(guī)范：
a） 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)。
b） 在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c） 危害分析表應(yīng)列出了在所有產(chǎn)品類型、過程類型和加工設(shè)備類型潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害；
d） 當(dāng)下一環(huán)節(jié)是實際消費時，只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄入《危害分析表》。
5.7.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a） 法律法規(guī)要求：由銷售國政府權(quán)威部門制定的指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；
b） 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（經(jīng)常是顧客）溝通的規(guī)范，特別是針對用于進(jìn)一步加工或非直接消費的終產(chǎn)品；
c） 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；d.經(jīng)驗：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗獲得。
5.7.5 如下方面的信息有助于危害的識別：
a） 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b） 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；
c） 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；
d） 殘留的微生物或化學(xué)藥劑；
e） 微生物代謝物的增長或化學(xué)藥劑的累積/形成；
f） 廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
5.8 危害的評價
5.8.1 危害評價的輸入：通過危害識別產(chǎn)生的《危害分析表》；
5.8.2 危害評價的輸出：《危害分析表》，該清單明確有哪些由公司進(jìn)行控制的危害，并記錄了危害評價的過程。
5.8.3 危害評價應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a） 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：
b） 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）。評價危害發(fā)生的可能性時，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c） 危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的能力）：
d） 危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度（如大致的分類，像“嚴(yán)重”、“重大”、“輕微”和“可忽略”）。只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對其進(jìn)行控制。
e） 除上述已經(jīng)規(guī)定不需進(jìn)行控制的危害外，都應(yīng)列為由公司控制的危害。
5.8.4 食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
5.8.5 危害評價準(zhǔn)則和危害分級
按照《危害分析及控制措施評價方法》之嚴(yán)重性指數(shù)（S）評價表或和危害程度與食品安全影響程度的矩陣圖判斷嚴(yán)重性指數(shù)（S）表，得出嚴(yán)重性指數(shù)（S）值。
按照《危害分析及控制措施評價方法》之危害發(fā)生的可能性評價表或和加權(quán)值的計算方法評價危害發(fā)生的可能性表，得出可能性指數(shù)（L）。
5.9 控制措施的識別和評價
按照《危害分析及控制措施評價方法》之風(fēng)險值（P）表，得出風(fēng)險值（P）。
按照《危害分析及控制措施評價方法》之控制措施的選擇和評估方法表得出對危害的控制措施。
5.10 分析評估的結(jié)果的輸出
分析評估完成后，形成《危害分析表》，并由 食品安全小組組長審核批準(zhǔn)。
5.11 危害分析的驗證和更新
5.11.1 驗證的目的：識別導(dǎo)致危害變化的需求，必要時進(jìn)行危害分析更新，確保危害分析結(jié)果的持續(xù)適宜和有效。
5.11.2 驗證的職責(zé)和方法：食品安全小組評審如下方面的信息：
a） 通過溝通獲得的信息；包括危害識別輸入的變化；
b） 單項驗證結(jié)果的評價結(jié)果；
c） 控制措施組合的確認(rèn)結(jié)果；
d） 食品質(zhì)量、安全管理體系更新的結(jié)果。
5.11.3 驗證的頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過一個月的時間間隔進(jìn)行。
5.11.4 驗證記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫危害分析驗證報告記錄驗證過程和結(jié)果。對驗證不合格開立《文件更改申請表》以對其進(jìn)行糾正。
5.12 關(guān)鍵限值的初步擬制
5.12.1 食品安全小組成員對每個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值和操作限值，以確保每個關(guān)鍵控制點限值在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值盡可能是通過各種物理或化學(xué)方法可進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控的，諸如溫度、時間等易檢測的。
5.12.2 食品安全小組成員根據(jù)收集的法律法規(guī)或文獻(xiàn)、專家意見、實驗的結(jié)果提出關(guān)鍵限值。
5.13 關(guān)鍵限值的分析
5.13.1 對于食品安全小組成員提出的關(guān)鍵限值，提出人應(yīng)能夠提供依據(jù)進(jìn)行說明，并有相關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)文獻(xiàn)、專家意見、試驗結(jié)果的支持。
5.13.2 食品安全小組聽取關(guān)鍵限值的說明后，應(yīng)就其符合性和可行性進(jìn)行討論，以保證關(guān)鍵限值符合控制要求、實施現(xiàn)場具有時效性和可操作性。
5.14 關(guān)鍵限值的依據(jù)
5.14.1 關(guān)鍵限值的正確性需要得到支持，以保證實施的效果。
5.14.2 有法律法規(guī)依據(jù)的，直接確認(rèn)；對于同樣性的工藝條件或試驗參數(shù)，有文件（文獻(xiàn)）資料證明，可以通過文件（文獻(xiàn)）的復(fù)核作為支持；對于有專家意見的，用實驗結(jié)果來支持；對于公司特有的工藝條件參數(shù)或試驗，收集相應(yīng)的工藝參數(shù)資料或試驗報告，以證明參數(shù)和效果的有效性。
5.14.3 對于新增的、公司內(nèi)部無法進(jìn)行確認(rèn)的，委托外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行評價，通過外部評價證明參數(shù)和其效果的可行性。
5.15 關(guān)鍵限值的確認(rèn)
關(guān)鍵限值完成后，食品安全小組成員對其進(jìn)行確認(rèn)，記錄在《關(guān)鍵限值確認(rèn)表》上。
5.16 操作限值的確認(rèn)
操作限值由食品安全小組組長與開發(fā)人員依據(jù)現(xiàn)場的操作條件、計量儀器的精度等共同制定形成確認(rèn)表，確保操作限值在計量儀器的正常誤差情況下是安全的。
5.17 HACCP計劃表的制定
對已識別的關(guān)鍵控制點，必須按操作限值的要求進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控活動以《HACCP計劃表》的文件形式提供給實施現(xiàn)場。《HACCP計劃表》由食品安全小組制定，其內(nèi)容包括：
a）關(guān)鍵控制點的步驟；
b）控制的顯著危害；
c）關(guān)鍵限值
d）操作限值；
e）監(jiān)控對象；
f）監(jiān)控方法；
g）監(jiān)控頻率；
h）監(jiān)控人員；
i）糾偏措施；
j）監(jiān)控記錄；
k）監(jiān)控驗證、校準(zhǔn)記錄
5.18 OPRP方案表的制定
食品安全小組依據(jù)危害分析的結(jié)果，制定《OPRP方案表》，其內(nèi)容包括：
a） 控制危害的步驟
b） 由方案控制的食品安全危害；
c） 控制措施；
d） 監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案；
e） 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時，采取的糾正和糾正措施；
f） 職責(zé)和權(quán)限；
g） 監(jiān)視的記錄。
5.19 OPRP方案表、HACCP計劃表的批準(zhǔn)
食品安全小組在確定限值的同時，考慮運用的監(jiān)控對象、方法。制定《HACCP計劃表》時提出具有操作性的、包括監(jiān)控計劃�！禜ACCP計劃表》和《OPRP方案表》由食品安全小組組長批準(zhǔn)發(fā)布實施。食品安全小組填寫《HACCP計劃確認(rèn)記錄表》。
5.20 OPRP方案、HACCP計劃的實施
5.20.1 培訓(xùn)
為了使每一個OPRP方案、HACCP計劃表得到落實，讓相關(guān)人員了解與食品安全的重要性和操作要求，在實施之前由食品安全小組對《OPRP方案表》、《HACCP計劃表》中相關(guān)控制點涉及的人員進(jìn)行培訓(xùn)，并保留培訓(xùn)記錄。
5.20.2 現(xiàn)場操作
實施現(xiàn)場要保證效果，提供必要的資源（如合格原料、測試儀器、HACCP計劃表、記錄）以體現(xiàn)工作內(nèi)容是《OPRP方案表》、《HACCP計劃表》要求的，并且現(xiàn)場工作按《OPRP方案》、《HACCP計劃表》的要求展開，并將工作中的控制活動作好記錄。
5.21 驗證頻率和內(nèi)容：
5.21.1 HACCP體系驗證
a） 驗證頻次：
新HACCP計劃表實施后一個月進(jìn)行驗證；
HACCP體系每年由食品安全小組組織驗證至少一次，如遇產(chǎn)品工藝、生產(chǎn)系統(tǒng)有變化時，可提前或增加安排驗證。
b） 驗證的內(nèi)容包括：
食品安全小組人員資質(zhì)
產(chǎn)品特性的描述
流程圖
危害分析
HCCP計劃的建立審核現(xiàn)行HACCP計劃書的適用性；
單項驗證結(jié)果的評價
復(fù)查各種HACCP記錄；
從產(chǎn)品中抽取樣品，對危害指標(biāo)進(jìn)行檢驗分析；
記錄HACCP驗證過程及結(jié)果
對HACCP操作人員進(jìn)行能力驗證。
內(nèi)部審核
管理評審
5.21.2 CCP驗證：
a） 驗證頻次：《HACCP計劃表》上的規(guī)定的頻次
b） 驗證內(nèi)容：CCP監(jiān)控的檢查
食品安全小組依據(jù)，對CCP監(jiān)控過程、CCP監(jiān)控記錄、CCP用的計量儀器實施驗證檢查。
c） 檢查方法包括：
抽查監(jiān)控儀器裝置的計量準(zhǔn)確性；
復(fù)查監(jiān)控儀器裝置的校準(zhǔn)記錄；
有針對性地從原料中抽取樣品送化驗室，對危害指標(biāo)進(jìn)行檢驗分析；
復(fù)查監(jiān)控記錄，采取的糾正/預(yù)防措施記錄。
5.21.3 產(chǎn)品驗證
a） 驗證頻次：HACCP計劃運行三個月后
b） 驗證內(nèi)容：對所有的產(chǎn)品進(jìn)行型式檢驗驗證。
5.21.4 一般控制措施的驗證
a） 驗證頻次：每天或不定期
b） 驗證內(nèi)容：清潔管理員每天對一般控制措施的有效性進(jìn)行檢查。
5.21.5 加工信息的驗證：
a） 驗證頻次：每年一次或工藝變化時。
b） 食品安全小組成員核實生產(chǎn)流程和現(xiàn)場布局與文件描述是否一致。
5.21.6 前提條件（PRP）
a） 驗證頻次：日常、每年。
b） 驗證內(nèi)容：公司日常的檢查。
c） 每年對前提條件的效果和符合性進(jìn)行驗證。
5.21.7 客戶投訴
a） 驗證頻次：每次顧客投訴。
b） 驗證內(nèi)容：接到一起客戶關(guān)于產(chǎn)品安全方面的投訴，食品安全小組成員要重新評估所有的關(guān)鍵控制點是否處于受控狀態(tài)，危害分析是否充分。
5.21.8 產(chǎn)品抽檢、送檢
a） 驗證頻次：每年至少一次
b） 驗證內(nèi)容：公司至少每年送樣到官方檢驗機(jī)構(gòu)以驗證公司產(chǎn)品的衛(wèi)生符合性。
5.21.9 法律法規(guī)
a） 驗證頻次：每半年。
b） 驗證內(nèi)容：食品安全小組負(fù)責(zé)評估公司所適用的法律法規(guī)是否是最新版本，以評估公司產(chǎn)品的符合性。
5.21.10 人員：
a） 驗證頻次：每年
b） 驗證內(nèi)容：食品安全小組負(fù)責(zé)每年對生產(chǎn)操作人員進(jìn)行考核，驗證其安全、衛(wèi)生、操作等方面的知識是否達(dá)到要求；對關(guān)鍵控制點崗位操作人員進(jìn)行考核其是否掌握該崗位的操作技能，以確定公司員工在食品安全、衛(wèi)生方面的培訓(xùn)需求。
5.21.11 文件一致性的驗證
a） 驗證頻次：每年
b） 驗證內(nèi)容：驗證HACCP文件是否一致，由食品安全小組組織驗證。
5.22 對已定的HACCP計劃，當(dāng)出現(xiàn)下述情況時，小組要對原計劃的適用性重新進(jìn)行確認(rèn)：
5.22.1 原料發(fā)生變化；
5.22.2 產(chǎn)品和工藝有了變化；
5.22.3 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；
5.22.4 經(jīng)常出現(xiàn)對關(guān)鍵限的偏離；
5.22.5 對危害或控制手段有了新的信息；
5.22.6 在對控制過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題；
5.22.7 銷售方式和供應(yīng)對象有了變化。
5.23 糾正措施
對于驗證過程中出現(xiàn)的不符合項，食品安全小組對其采取糾正措施。
5.24 驗證結(jié)果的分析
食品安全小組對驗證活動的結(jié)果進(jìn)行分析，形成報告向最高管理者匯報，作為管理評審的輸入報告。
6、相關(guān)文件
6.1《流程圖》
6.2《產(chǎn)品描述》
6.3《原料描述》
6.4《危害分析及控制措施評價方法》
7、相關(guān)記錄
《食品安全小組成員資格一覽表》
《危害分析表》
《關(guān)鍵限制確認(rèn)表》
《HACCP計劃確認(rèn)記錄表》
《HACCP計劃表》
《OPRP方案表》
《單項驗證審核評價》
《驗證計劃》
