HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，中文譯為危害分析與關(guān)鍵控制點，是一種在食品生產(chǎn)過程中控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防系統(tǒng)。其目的是設(shè)法將食品安全危害風(fēng)險降到最低限度，是一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。

    HACCP包括7個步驟：

    ◆ 對危害進(jìn)行分析；

    ◆ 確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

    ◆ 建立關(guān)鍵限值；

    ◆ 建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系；

    ◆ 當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個關(guān)鍵控制點失控時，確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；

    ◆ 建立驗證程序，以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性；

    ◆ 建立文件化的體系。

    下面以超高溫（UHT）滅菌奶為例講解HACCP的應(yīng)用。超高溫滅菌奶工藝流程包括：原料乳的驗收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)殺菌→冷卻儲存→中間貯罐→脫氣→均質(zhì)→UHT 殺菌→無菌輸送→無菌灌裝（包裝材料滅菌）→封合、成型→貼管→裝箱入庫→合格出廠→運輸、銷售。

    一

    危害分析

    1.原料奶驗收（CCP）

    要生產(chǎn)穩(wěn)定高品質(zhì)的UHT 滅菌奶，原料奶的質(zhì)量很關(guān)鍵。將機械擠出的牛乳在2 h～3 h 內(nèi)降溫至4 ℃，在24 h 內(nèi)送到乳品廠，在裝入奶罐車時初步濾去雜質(zhì)并定時攪拌，以避免乳脂、乳蛋白分離；同時搞好控溫，防止形成冰乳。

    2.凈乳

    需注意設(shè)備管道中清洗劑殘留，嚴(yán)格執(zhí)行CIP 清洗程序，凈乳不徹底，可通過定期檢修凈乳機、監(jiān)測雜質(zhì)度控制。

    3.標(biāo)準(zhǔn)化配料（CCP）

    嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)采購輔料，按配料比嚴(yán)格配比。

    4.預(yù)殺菌

    可能存在的危害主要是生物性危害，殺菌不徹底使牛奶中殘留耐熱菌、芽孢，冷卻期間嗜冷菌大量繁殖，使原奶變質(zhì)。

    5.UHT殺菌（CCP）

    殺菌溫度、時間組合不對，設(shè)備殺菌不徹底，無菌系統(tǒng)破壞等造成產(chǎn)品滅菌不徹底而造成成品壞包；均質(zhì)壓力不夠?qū)е鲁善分�肪上浮、分層�?/div>     目前，美國、歐盟等世界發(fā)達(dá)國家紛紛通過立法的形式對本國和進(jìn)駐到本國的外國企業(yè)強制執(zhí)行HACCP 體系。我國雖從20 世紀(jì)80 年代就開始對HACCP 體系進(jìn)行研究、應(yīng)用，但目前國內(nèi)食品企業(yè)通過HACCP 體系認(rèn)證的比例仍然比較低。主要是由于以下幾點原因：一是食品生產(chǎn)企業(yè)特別是管理水平較低的企業(yè)管理者素質(zhì)低下，HACCP 知識匱乏，質(zhì)量安全意識淡薄，對建立HACCP 體系的重要性和必要性認(rèn)識不足，管理能力不強；二是來自市場、監(jiān)管部門、消費者等外來因素的促進(jìn)作用還未體現(xiàn)出來；三是來自政府層面的激勵機制缺失，層層審核繁瑣，時間程序冗長，企業(yè)運行成本增加。