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胡蘿卜為百合科植物的根莖，有小“人參”之美言，雅稱“金筍”，富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸，多種維生素和礦物質(zhì)，其中胡蘿卜素類物質(zhì)中β胡蘿卜素占的比例最大，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成Va。Va對保護眼睛和皮膚，促進兒童發(fā)育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能，是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營養(yǎng)損失少等特點，受到越來越多的消費者的青睞。
1．HACCP系統(tǒng)的基本原理
HACCP——Hazard Analysis Critical Point ，即危害分析關(guān)鍵控制點，它是一個保證食品安全的預防性技術(shù)管理體系，由危害分析、關(guān)鍵控制點的確定，關(guān)鍵限制的建立、ccp點的監(jiān)控、糾編措施的確立、建立記錄并保持記錄程序和建立審核程序七個部分組成[2]。應(yīng)用HACCP原理對食品原輔料、加工、包裝、貯藏和消費過程中，可能發(fā)生的生物的、化學的、物理的危害進行調(diào)查分析，找出最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點，采取相應(yīng)的預防措施，在危害發(fā)生之前就加以控制，以確保食品使用的安全性 [3]。
2 材料和方法
2.1 研究對象
真空低溫油炸胡蘿卜脆片的生產(chǎn)加工過程。
2.2 研究方法
用HACCP的原理和程序，對真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)及加工全過程進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，控制標準和方法，采取相應(yīng)的預防措施，將危害在尚未發(fā)生之前加以控制，保證胡蘿卜脆片的質(zhì)量安全。
2.3主要機械設(shè)備
真空浸糖鍋（德國產(chǎn)，型號為21MM/SK40-PI106），切片機（瑞士產(chǎn)，型號K4-6N063439），真空油炸機（國產(chǎn)，型號為ZLI－30），真空脫油機（22-10型），真空冷凍干燥設(shè)備（2XLG-100）。
3 結(jié)果與分析
3.1 真空低溫油炸胡蘿卜脆片的工藝流程
胡蘿卜à挑選à清洗à切片à漂燙à真空浸糖à冷凍干燥à真空油炸à脫油à調(diào)味à
稱重à真空包裝
3.2 HACCP在胡蘿卜脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用
3.2.1 危害分析(HA)
從物理的、化學的、生物的方面，根據(jù)以上工藝流程，對每道工序可能產(chǎn)生危害的步驟以及任何可能引起食用不安全的因素進行分析描述，并提出預防控制這些危害的措施，具體分析見表1。
表1真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工生產(chǎn)中的危害分析和控制措施
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工藝流程 潛在危害 是否CCP 控制措施 |
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果蔬采購、 運輸、貯藏
挑選、清洗、
切片 燙漂
真空浸糖
冷凍干燥
真空油炸
脫油
調(diào)味
真空包裝 |
農(nóng)藥殘留(有機磷等)
重金屬超標(銅、鉛、砷等) 異物 清洗水不符合衛(wèi)生標準
設(shè)備沒有有效清洗 燙漂水不符合衛(wèi)生標準 燙漂不足影響成品口感，燙漂過度易碎、變色 生物的、物理的、化學的
冷凍干燥溫度過高/過低，真空度不穩(wěn)定 脆片色澤不好，酥脆不夠，油的氧化變質(zhì)
含油率超標，造成日后氧化耗敗影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期 調(diào)味品不符合衛(wèi)生標準
微生物污染，氧化耗敗導致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標不合格 |
是
是 是 否
否 否 是
是
是
是
是
否
是 |
加強用藥指導，適時采收，對原料嚴格檢驗，充分清洗 對原料產(chǎn)地慎重選擇 通過清洗、沉淀、過濾除去 定期對水進行檢查，在清洗最后階段使用新鮮飲用水 按照衛(wèi)生標準清洗設(shè)備 燙漂水必須使用新鮮飲用水 嚴格控制燙漂程度
嚴格控制糖液的新鮮度、濃度、溫度以及浸糖時間，并糖液變質(zhì)，控制好操作環(huán)境的衛(wèi)生狀況 嚴格按照工藝要求嚴格控制冷阱溫度和真空度 嚴格按照工藝要求進行操作，控制油炸溫度、時間及真空度，檢測油脂過氧化值并按要求更換油 嚴格控制脫油時間
嚴格使用符合國家衛(wèi)生標準的調(diào)味品，并用密封容器盛裝 加強工人操作規(guī)范，加強車間衛(wèi)生，保證封口完好。 |
3.2.2 確定生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(CCP)
3.2.2.1 原料選擇
按照食品國家標準及相關(guān)的行業(yè)標準，對原料進行嚴格的質(zhì)量控制。為此，最佳方案是建立自己的原料基地，若要外購原料，應(yīng)加強對原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況及周圍生態(tài)環(huán)境的了解和察看。要加強對原料的檢查、驗收、保管，不得使用霉變、農(nóng)藥殘留及有毒重金屬超標的原料。
3.2.2.2 燙漂
燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時殺死部分微生物，排除組織中部分氣體和水分。燙漂時應(yīng)控制好燙漂時間和溫度，太過會使產(chǎn)品色澤發(fā)暗、容易破碎；不足則容易使產(chǎn)品帶有生味而影響口感，影響質(zhì)量。一般的燙漂溫度98℃、時間2~6min。
3.2.2.3 真空浸糖
浸糖處理是為了提高產(chǎn)品的固形物含量，改善產(chǎn)品的外觀和滋味，但糖液濃度太高或者浸糖時間太長都會影響產(chǎn)品口感。根據(jù)加工季節(jié)，適當調(diào)整糖液配比濃度，一般糖液濃度應(yīng)保持在38~40℃，浸糖時間6~8 h，真空度為0.05MPa。要注意觀察和檢測糖液，要定時更換糖液以保證產(chǎn)品質(zhì)量。
3.2.2.4 真空冷凍干燥
冷凍干燥可以在低溫條件下失水，宿短真空油炸時間，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的酥脆度。冷阱溫度-73~-75度，真空度2.6Pa，集水速率為3Kg/24h。
3.2.2.5真空油炸 真空油炸是整個工藝流程的關(guān)鍵。起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時間、脫油時間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。起始油炸真空度越低，產(chǎn)品的酥脆度越差，起始油炸真空度越高，產(chǎn)品的酥脆度越好;油炸溫度太高會使產(chǎn)品色澤發(fā)暗；油炸溫度太低會使油炸時間延長。較理想的工藝為起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa，油炸溫度86~88℃，油炸時間30~40min，脫油時間4~5 min。另外油的品質(zhì)也是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，要定期對油進行清洗、檢測，對于不符合標準的應(yīng)及時更換，油的過氧化值(以脂肪計，meq/kg)≤20。
3.2.2.6 真空包裝
工作人員要嚴格執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度，入車間前必須消毒雙手，進入加工車間必須著工作服、戴工作帽和工作手套，穿工作鞋，頭發(fā)不能外露；工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進入車間；工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格。包裝車間應(yīng)安裝一定數(shù)量的紫外燈，并定期消毒。
3.2.3 建立HACCP工作計劃表 見表2
表2 真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)HACCP計劃表
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CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控對象 監(jiān)控人員 監(jiān)控頻率 糾偏措施 記錄 驗證 |
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原料控制 |
農(nóng)藥、重金屬 |
檢驗合格證明或檢驗報告 |
農(nóng)藥殘留、重金屬含量 |
檢驗員 |
分批監(jiān)控 |
不合格原料禁用 |
原料驗收記錄
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每批記錄 |
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燙漂 |
燙漂不足產(chǎn)品有生 味，燙漂太過色澤發(fā)暗、易碎 |
生產(chǎn)工藝要求值
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溫度、時間
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操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控，質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測一次 |
嚴格控制燙漂時間和程度
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燙漂記錄 |
每天檢查記錄
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真空浸糖
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生物的、 物理的、 化學的
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糖度38~ 40度，時間6~8 h，真空度為0.05MPa
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糖度、時間和真空度
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操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控 |
隨時檢查糖液濃度 、浸泡時間和真空度 |
浸糖記錄 |
每天檢查記錄 |
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冷凍干燥
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冷阱溫度-73~-75度，真空度2.6Pa |
冷阱溫度， 真空度 |
操作人員和品控人員 |
連續(xù)監(jiān)控 |
嚴格控制冷阱溫度和真空度 |
冷凍干燥記錄
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每天檢查記錄 |
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真空油炸
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水分超標 油變質(zhì) 含
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油脂過氧化值≤20 meq/kg，
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真空度，油炸溫度、時間 |
操作人員和品控人員 |
連續(xù)監(jiān)控，質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測 |
控制真空度，糾正油炸溫度和時間， |
油炸記錄
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每天檢查記錄，每批總結(jié)匯總 |
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一次
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定期洗油并檢測過氧化值。 |
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脫油
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油率超標 |
含油率18%~20% |
脫油時間 |
操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控，質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測 一次 |
延長脫油時間 |
脫油記錄
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每天檢查記錄 |
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真空包裝 |
氧化耗敗 |
封口嚴密 |
真空包裝機 |
操作人員 |
連續(xù)監(jiān)控 |
調(diào)整好真空包裝機，封口嚴密 |
包裝記錄 |
每天檢查記錄 |
4.小結(jié)
4.1確定真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)過程中其關(guān)鍵控制點是原料選擇、燙漂、冷凍干燥、真空浸糖、真空油炸、脫油、真空包裝。
4.2采取 HACCP管理系統(tǒng)，有利于將各種危害控制在最低限度，在執(zhí)行該系統(tǒng)的過程中，要建立健全控制HACCP計劃表，制定糾偏措施計劃及驗證、文件記錄。要保證不管在任何工序上的執(zhí)行情況都可隨時被檢出，并有相應(yīng)的文件記錄，出現(xiàn)問題時有案可查，可以確定問題出現(xiàn)在哪一工序，并及時采取有效的糾偏措施，確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
