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自古以來，糕點食品就以其香甜可口等特點深受我國人民群眾的喜愛。糕點食品不僅是我國傳統(tǒng)節(jié)日探親訪友的饋贈佳品，而且，隨著社會的發(fā)展，它現(xiàn)在已經(jīng)成為人們日常生活中不可缺少的餐點。糕點是以面粉或米粉、糖、油脂等為主要原料，配以蛋、乳品等輔料、餡料和調味料，經(jīng)和面、成型、熟制（烤、炸、蒸）等方式加工制成。我國的糕點生產(chǎn)具有悠久的歷史，糕點品種多達3000余種，其中月餅、桃酥、蛋糕等糕點是典型的代表。在我國，糕點食品主要在有固定場所的企業(yè)和店內生產(chǎn)，以包裝或散裝的形式出售。但是，縱觀國內糕點食品市場，產(chǎn)品質量參差不齊，除大中型企業(yè)產(chǎn)品質量較好外，市場占有率在一半以上的小型企業(yè)和小作坊所生產(chǎn)的產(chǎn)品存在較嚴重的質量問題，這些問題集中體現(xiàn)在糕點的可食性不符合質量要求，有可能對人體造成危害。筆者在市場調查的基礎上，根據(jù)糕點食品生產(chǎn)技術經(jīng)驗，把該類質量問題的現(xiàn)象、產(chǎn)生的原因及控制和預防措施綜述如下：
1主要質量問題
1.1感官指標不符合要求，如產(chǎn)品夾生或產(chǎn)品呈焦糊狀、有異物或有辛辣的哈喇味等異味現(xiàn)象，食用后有可能發(fā)生嘔吐，其中某些現(xiàn)象還有致癌作用；
1.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標超標，會有強烈的致癌作用；
1.3食品添加劑超量、超范圍使用，會導致多種疾病的發(fā)生，有些還可能有致癌作用；
1.4菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標超標造成發(fā)霉發(fā)粘現(xiàn)象，食用后會造成腹瀉；
2原因分析：
2.1產(chǎn)品烘烤或油炸的溫度和時間不夠導致產(chǎn)品夾生，烘烤或油炸過度則造成產(chǎn)品的焦糊狀；異物或異味現(xiàn)象是由于對使用的原輔料控制不嚴所導致，如使用含砂量超標的面粉；配料和面時將繩頭、包裝碎片、沙土或雞蛋皮帶進去；工器具未清洗干凈造成異味，產(chǎn)品同其它有異味的非食用材料混存，造成異味，使用的油脂或油脂含量較多的果仁等物料已酸敗導致辛辣的哈喇味，這是油脂酸�。ㄋ醿r、過氧化值超標等）后所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物造成的，如小作坊生產(chǎn)的劣質油脂或來歷不明的地溝油，陳舊變質的果仁等；產(chǎn)品儲存期超過保質期或溫度過高等因素造成油脂酸��；
2.2砷、鉛、黃曲毒素霉B1等衛(wèi)生指標超標同樣也是由于使用了不合格的原輔料造成的；
2.3糕點食品在生產(chǎn)中使用的食品添加劑較多，如甜味劑、食用香精、食用色素、膨松劑，防腐劑等，生產(chǎn)廠家未按照GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求添加，如超量使用甜味劑導致甜味不正常、超量使用明礬膨松劑導致鋁含量超標、超量使用蘇打類膨松劑導致味發(fā)苦發(fā)澀等，更有甚者使用了能夠對人體造成嚴重危害的非食用色素——工業(yè)染料如染衣料、蘇丹紅等；
2.4冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質量差及儲存環(huán)境不當?shù)纫蛩卦斐删淇倲?shù)、大腸菌群、致病菌等微生物指標超標；
3控制和預防措施：
3.1生產(chǎn)用水應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求；采購合格的原料，索取相關質量證明并驗證合格后才可投入生產(chǎn)；在生產(chǎn)中按工藝要求配料和面，避免將非食用材料混入；工作完成后及時清理、清洗工器具；產(chǎn)品庫房內不得有其它雜物或有害物質堆放，以避免受到污染；
3.2 嚴格按照GB 2760-2007的標準要求使用食品添加劑，不得添加非食用材料；
3.3在生產(chǎn)中嚴格執(zhí)行糕點生產(chǎn)操作規(guī)程，保證產(chǎn)品烘烤或油炸溫度和時間，既不能不足造成產(chǎn)品夾生，又不能過度造成產(chǎn)品的焦糊；
3.4糕點是直接入口的食品，必需確保冷卻和包裝工序環(huán)境衛(wèi)生質量，防蠅蟲、防塵、防潮設施完善，員工個人衛(wèi)生符合食品生產(chǎn)要求；產(chǎn)品應儲存在防潮、環(huán)境溫度符合要求的庫房，并離墻離地存放，先進先出。
總之，糕點企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中必須符合國家相關食品安全質量法律、法規(guī)的要求，一方面，企業(yè)要自律，在生產(chǎn)中應執(zhí)行GB 8957-1988《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》，產(chǎn)品應執(zhí)行GB 19855-2005《月餅》、GB/T 20977-2007《糕點通則》等標準及符合國家相關標準要求的企業(yè)標準。另一方面，質量技術監(jiān)督部門、工商行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門按照國家《食品安全法》實施分類監(jiān)管，要求生產(chǎn)經(jīng)營者建立食品安全管理制度并對其生產(chǎn)環(huán)境、進貨臺帳、內部檢驗及庫房儲存等方面進行監(jiān)督檢查，如有不符合國家《食品安全法》者，根據(jù)問題的嚴重程度要求其及時整改乃至采取懲處措施。
