HACCP體系是一個以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的有效的食品安全管理系統(tǒng)。目前HACCP體系正在我國食品行業(yè)得到廣泛推廣應(yīng)用。然而強調(diào)“從源頭抓起、針對食品供應(yīng)鏈上各個環(huán)節(jié)全面參與和采取預(yù)防性措施”的HACCP體系的應(yīng)用主要集中在食品加工及其之后的過程，卻遲遲沒有向食品生產(chǎn)的原料源頭——農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)領(lǐng)域廣泛延伸．給整個食物鏈的安全性管理埋下了一個“源頭”的隱患。為提高果蔬種植業(yè)的安全管理水平．探索出一套適合于兩甜瓜種植業(yè)的HACCP體系的模式．我們特在上海金山區(qū)西甜瓜種植基地開展了HACCP體系的應(yīng)用研究。

    良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)足建立西甜瓜HACCP計劃的必備程序。為此制定了《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)》和《西甜瓜種植衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)》。此外，還制定了《進貨驗證規(guī)程》、《通知和召回程序》和《培訓(xùn)管理程序》等基礎(chǔ)程序。

    (一)《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)》《西甜瓜良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)》規(guī)定的內(nèi)容包括：(1)西甜瓜種植基地的灌溉水質(zhì)和土壤等環(huán)境條件要求：(2)西甜瓜生產(chǎn)中肥料和農(nóng)藥使用要求；(3)危險廢棄物等有害物質(zhì)的控制要求；(4)搬運、包裝、貯存和運輸過程中的清潔要求：(5)西甜瓜種植基地／工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生要求；(6)大棚、施肥、滴管、壓力泵、運輸車輛等基礎(chǔ)設(shè)施的檢修和維護要求。

(二)《西甜瓜種植衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)》制定《西甜瓜種植衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)》的目的是為了控制西甜瓜種植、采收、分揀、包裝、貯存、運輸和銷售過程中的致病菌污染。主要措施包括：保持操作人員服裝清潔．保持操作人員手和工具的衛(wèi)生，保持貯存?zhèn)}庫、運輸車輛和稱量器具的清潔等。

(一)產(chǎn)品描述在HACCP計劃的建立過程中，詳細的產(chǎn)品描述是十分關(guān)鍵的一步。通過對兩甜瓜生產(chǎn)種植過程中原輔料、包裝材料(見表1)以及西瓜、甜瓜產(chǎn)品的捕述(見表2)，對各因素提出相應(yīng)的技術(shù)要求，分析關(guān)鍵點所在。

    (二)識別西甜瓜產(chǎn)品預(yù)期用途金山區(qū)的西瓜(品種“8424”)、甜瓜(品種“蜜綠”)由于含糖量高、瓜肉脆爽、甜美多汁而受到廣泛青睞．主要供應(yīng)對象為飯店和市民。糖尿病患者應(yīng)慎食。

    (三)制定西甜瓜生產(chǎn)種植過程流程圖西瓜、甜瓜由于具有相同的生產(chǎn)種植過程．因此其生產(chǎn)種植過程流程圖相同(見圖1)。

    (四)西甜瓜生產(chǎn)種植過程危害分析根據(jù)西／甜瓜生產(chǎn)種植過程流程圖和其生產(chǎn)種植過程中原輔料及包裝材料描述以及產(chǎn)品特性描述，對西／甜瓜種植、貯存、銷售過程中各步驟進行危害分析，確定西／甜瓜種植生產(chǎn)過程中潛在的安全危害，提出判斷食品安全危害顯著性的依據(jù)，并提出危害的預(yù)防控制措施(見表3)。

    西甜瓜生產(chǎn)種植過程中生物、化學、物理危害的具體表現(xiàn)為：(1)生物危害：主要包括病原菌、寄生蟲、害蟲、雜草種子。(2)化學危害：主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留、農(nóng)膜增塑劑殘留、有害化學物質(zhì)、植物激素。(3)物理危害：岡素較少．只有外來雜物1種。由于篇幅所限，“基肥選擇、整地、果實貯存、運輸、銷售”等非關(guān)鍵控制點的步驟的危害分析在表3中省略。

    (五)確定關(guān)鍵控制點及采取預(yù)防措施利用國際食品法典委員會(CAC) “關(guān)鍵控制點判斷樹”。結(jié)合綜合性專業(yè)知識和生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，在全面分析西甜瓜生產(chǎn)過程中潛在危害因素的基礎(chǔ)上．最終確定“基地選擇”、“品種選擇”、“施藥”、“施肥”4個關(guān)鍵控制點．并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

    1．基地選擇(CCPl)。西甜瓜種植環(huán)境(空氣、土壤、灌溉水)若受到污染，污染物質(zhì)會遷移到西甜瓜苗木和果實中去，必然影響到西甜瓜果實的安全性。應(yīng)選擇空氣質(zhì)量、用水和土壤分別符合GB／T 18407．2—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果產(chǎn)地環(huán)境要求》的地區(qū)進行種植。如果這一步驟不控制，則西甜瓜生長過程中的其他步驟都無法控制這一危害。．因此．“基地選擇”被確定為關(guān)鍵控制點。

    2．品種選擇(CCP2)�？共⌒暂^弱的西甜瓜品種，在生長后期即需要施較多農(nóng)藥而增大了影響西甜瓜果實安全性的概率。應(yīng)選擇對果實病害具有較強抗性的西甜瓜品種．例如．西瓜應(yīng)選擇對西瓜炭疽病、疫病、綿腐病、白娟病等果實病害具有較強抗性的品種．

    3．施藥(CCP3)。在開花、結(jié)果、果實管理3個階段所采取的施藥措施。由于農(nóng)藥中可能含有有害化學物質(zhì)而影響兩甜瓜的安全性．且在西甜瓜生產(chǎn)的其他環(huán)節(jié)都無法控制這一危害．所以“施藥”被確定為關(guān)鍵控制點。一個重要的預(yù)防措施就是做到科學規(guī)范、合理地使用農(nóng)藥。其具體原則包括：(1)掌握好西甜瓜用藥的時期、次數(shù)、濃度、方法及安全間隔期。(2)單一使用農(nóng)藥會使病蟲產(chǎn)生抗性，應(yīng)選擇化學結(jié)構(gòu)、有效成分、作用機理不同的農(nóng)藥品種交替使用。(3)西甜瓜棚內(nèi)噴藥后應(yīng)適當通風，待藥液稍干后再保溫。(4)看天氣施藥．一般應(yīng)在無風的晴天進行。氣溫對藥效也有一定的影響，要根據(jù)氣溫狀況靈活用藥。(5)嚴禁在西甜瓜生產(chǎn)中使用高毒、劇毒、高殘留或具三致(致突變性、致畸、致癌)的農(nóng)藥，如甲胺磷、呋喃丹、三氯殺螨醇、殺蟲脒、水胺硫磷、有機汞制劑、砒(砷)制劑、1059、1605、氧化樂果、馬拉硫磷等均禁止使用。(6)優(yōu)先選用生物農(nóng)藥及高效低毒、低殘留農(nóng)藥，如蘇云會桿菌(BT)、楝素、炯堿、阿維菌素等。

    4．施肥(CCP4)。在結(jié)果期進行的施肥措施．由于化肥中可能含有的亞硝酸鹽、重金屬等有害化學物質(zhì)，必須通過相應(yīng)的預(yù)防措施米控制這一化學危害。控制措施之一就是做到安全合理用肥．應(yīng)遵守的原則包括：(1)根據(jù)西甜瓜種植基地土壤肥力和兩甜瓜生長發(fā)育的需肥量．準確實施配方施肥．(2)推廣使用有機肥料和有機一無機復(fù)混肥料．以培肥土壤地力．改善西甜瓜品質(zhì)：鼓勵使用復(fù)混肥、專用肥。且必須是獲得肥料登記證的產(chǎn)品。(3)選擇施用有機肥時．應(yīng)選擇那些基礎(chǔ)有害物質(zhì)含量低、病菌數(shù)量少、發(fā)酵完全、充分腐熟的精制產(chǎn)品：提倡施用酵素菌漚制的堆肥和生物肥料．(4)禁止使用以城市生活垃圾和工業(yè)有機廢棄物為原料的所謂的復(fù)合肥料。(5)涂層尿素、長效碳銨、{率制緩釋肥料等化肥，在土壤中不易淋失、肥效長遠．施用這些化肥既可提高利用率，又可減少施用量，從而降低西甜瓜的硝酸鹽污染。

    (六)確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 西甜瓜生產(chǎn)種植過程中各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值見表4。

    (七)建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng) 西／甜瓜HACCP計劃表的建立．在列出關(guān)鍵控制點、顯著危害、關(guān)鍵限值后．要確定每一關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)，包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控執(zhí)行者．以便在西甜瓜生產(chǎn)種植過程中能對每一關(guān)鍵控制點進行有效的監(jiān)督管理，詳見表4。

    (八)建立糾偏行動 當西甜瓜關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值時，應(yīng)采取糾偏行動．詳見表4。

    (九)驗證 (1)HACCP體系的驗證。HAC．CP小組對兩甜瓜HACCP體系進行每年至少1次的驗證，驗證的內(nèi)容包括：GAP和SSOP的實施情況，西甜瓜種植環(huán)境的適合情況．合理用藥、合理用肥情況，關(guān)鍵控制點受控情況．最終西甜瓜產(chǎn)品檢測結(jié)果以及記錄填寫情況等。(2)關(guān)鍵控制點監(jiān)控的驗證。檢查西甜瓜各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及相關(guān)記錄是否符合HACCP計劃的要求。例如．“CCP2品種選擇”：通過“總經(jīng)理對種子采購的供方進行確認．以及抽查供方的檢疫證明和安仝聲明資料是否齊全”來進行驗證。

能否抓住復(fù)雜的種植生產(chǎn)過程中的可控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)、達到人工調(diào)控的目的，是能否實現(xiàn)將HACCP體系應(yīng)用于西甜瓜種植生產(chǎn)的關(guān)鍵所在。西甜瓜種植生產(chǎn)盡管復(fù)雜難以控制．但只要對一些關(guān)鍵環(huán)節(jié)加以嚴格控制．是可以保證西甜瓜的食用安全。把HACCP在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用的基本原理移植到西甜瓜等種植業(yè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中也是適用和有效的。