調(diào)味品生產(chǎn)過程中存在的危害主要包括：生物性危害如黃曲霉毒素B1和細(xì)菌污染如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等；化學(xué)性危害如原料大豆和小麥在生長和貯存過程中使用的殺蟲劑、殺菌劑等農(nóng)藥殘留，食品添加劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀）、清潔消毒劑（如洗潔精、二氧化氯）、重金屬污染等；物理性危害如碎玻璃、砂石等，因此危害分析的預(yù)防措施應(yīng)涉及從原料到調(diào)味品灌裝前的每一個(gè)步驟。

　　醬油、食醋、腐乳等釀造調(diào)味品是人們生活必需品，雖然原料不同，產(chǎn)品形態(tài)、風(fēng)味各異但有近似的生產(chǎn)工藝流程，使其關(guān)鍵控制點(diǎn)有近似之處。

　　工藝流程：菌種（制曲）原料接收→原料處理→發(fā)酵→裝瓶（灌裝）→滅菌→成品　　 

　　1．原料接收 無論是制造醬油的豆粕、制造腐乳的大豆、制造食醋的淀粉質(zhì)原料以及麩皮、小麥和各種輔料，都存在著農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、砂石、金屬等顯著危害。

　　2．原料處理 醬油生產(chǎn)在蒸料過程中，蒸鍋殘留的原料容易導(dǎo)致雜菌生長而污染下批原料腐乳加溫漿加溫溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)容易產(chǎn)生雜菌。

　　3．菌種培養(yǎng)（制曲） 醬油、食醋制曲，腐乳在菌種培養(yǎng)過程中易被雜菌污染。 

　　4．發(fā)酵 發(fā)酵過程中易被雜菌污染（包括致病菌）。

　　5．灌裝 玻璃碎塊、金屬及其他異物。 

　　6．滅菌 醬油、食醋滅菌不徹底會(huì)被雜菌污染。

　　7．防腐劑 醬油、食醋添加防腐劑過量會(huì)對人體造成危害。