HACCP研究中應(yīng)注意的問(wèn)題
　　一、HACCP的適用情況
　　HACCP雖然具有全世界公認(rèn)的總體指南，但由于HACCP是一個(gè)具體的控制系統(tǒng)，不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線設(shè)備的關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因?yàn)楦鞣N危害、以及控制這些危害的最好控制點(diǎn)是隨工廠的設(shè)計(jì)、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生計(jì)劃等情況而變化的。所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個(gè)企業(yè)時(shí)，企業(yè)應(yīng)從自身現(xiàn)實(shí)出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，完善安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。
　　二、HACCP重點(diǎn)用于控制顯著危害
　　在HACCP研究過(guò)程中，HACCP僅針對(duì)顯著危害，只把重點(diǎn)放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)者將導(dǎo)致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對(duì)性，才能獨(dú)立形成一個(gè)完整的質(zhì)保體系。在具體實(shí)施過(guò)程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問(wèn)題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。
　　三、HACCP研究中接受水平的確定
　　可接受水平是用來(lái)保證一個(gè)生產(chǎn)操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，即是指經(jīng)過(guò)對(duì)已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產(chǎn)品具備安全性。具體來(lái)說(shuō)，可接受水平應(yīng)使成品不低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)際操作過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)根據(jù)成品的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)，制定出每一個(gè)危害的可接受水平。在HACCP研究過(guò)程中，可接受水平用于判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，而關(guān)鍵控制點(diǎn)確定后，關(guān)鍵控制點(diǎn)所涉及的可接受水平即轉(zhuǎn)化為關(guān)鍵控制限量。