鑒于餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程方面的差異，為確保食品安全，除了餐飲食品控制中應(yīng)關(guān)注的通用要求外，本標(biāo)準(zhǔn)還特別提出了針對(duì)餐飲業(yè)特點(diǎn)的關(guān)鍵過(guò)程控制要求，重點(diǎn)提出對(duì)餐飲食品加工的原輔料采購(gòu)、儲(chǔ)存和粗加工的控制，突出不同原輔料特性對(duì)采購(gòu)、儲(chǔ)存和粗加工過(guò)程中食品安全控制的特點(diǎn)，同時(shí)關(guān)注對(duì)熱菜、涼菜、點(diǎn)心、冷加工糕點(diǎn)、鮮榨果汁、果盤、生食海產(chǎn)品的加工特殊性以及配送食品的管理，對(duì)影響食品安全的餐飲前臺(tái)服務(wù)過(guò)程，餐飲具清洗消毒方法和效果評(píng)價(jià)，要求實(shí)施就餐環(huán)境控制，服務(wù)過(guò)程精細(xì)化，避免產(chǎn)品交叉污染、嚴(yán)格餐飲具清洗消毒，提倡通過(guò)過(guò)程檢驗(yàn)和產(chǎn)品驗(yàn)證，確保食品安全。
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GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求