生鮮乳等原料采購、加工、貯存、銷售等各環(huán)節(jié)都會對乳制品產(chǎn)生安全危害，乳制品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是針對乳制品生產(chǎn)實(shí)施過程控制的預(yù)防性體系。體系的建立、實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)將提高乳制品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全危害的控制能力。本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用HACCP原理，為降低乳制品的安全風(fēng)險，在充分考慮乳制品生產(chǎn)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，提出了針對乳制品生產(chǎn)過程HACCP體系的建立、實(shí)施和改進(jìn)的要求，主要包括物料殺菌與滅菌、添加劑與配料、包裝的安全控制、冷鏈控制等要求。重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了生鮮乳等原料的運(yùn)輸、貯存、驗(yàn)收和輔料及包裝材料廠的接收與貯存等要求，強(qiáng)化了生產(chǎn)源頭與生產(chǎn)過程監(jiān)控要求。

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GB/T 27342-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求