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在食品生產(chǎn)過(guò)程中，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔與消毒是保障食品安全的重要一環(huán)。尤其在休班倒班期間，有效的清洗消毒工作更是不可或缺。
食品生產(chǎn)車(chē)間在休班倒班時(shí)的清洗消毒工作，旨在消除上一班次可能留下的污垢、殘留物和微生物，為生產(chǎn)提供干凈、衛(wèi)生的環(huán)境。班前班后的重點(diǎn)清潔目標(biāo)包括設(shè)備、工具、地面、墻壁以及空氣等，這些都是微生物滋生的潛在場(chǎng)所。
本文將詳細(xì)介紹食品生產(chǎn)車(chē)間在休班倒班期間的清洗消毒流程、重點(diǎn)清潔目標(biāo)以及預(yù)防微生物污染的有效措施，旨在幫助食品生產(chǎn)企業(yè)提升衛(wèi)生管理水平，確保每一批次的產(chǎn)品都能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
一、食品生產(chǎn)車(chē)間清潔消毒
1. 清潔和消毒的定義
食品車(chē)間清潔是指去除車(chē)間內(nèi)所有可見(jiàn)的污垢、殘留物、灰塵和其他不需要的物質(zhì)的過(guò)程。這包括地面、墻壁、設(shè)備、工具、工作臺(tái)和其他接觸食品或食品接觸面的表面。清潔的目的是為了創(chuàng)造一個(gè)干凈的工作環(huán)境，減少食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。
消毒則是指使用物理或化學(xué)方法殺滅或去除車(chē)間內(nèi)和食品接觸面上的有害微生物（如細(xì)菌、病毒、霉菌等）的過(guò)程。消毒是在清潔之后進(jìn)行的，以確保在去除污垢和殘留物之后，能夠進(jìn)一步降低微生物的數(shù)量，從而防止食品被污染。
清潔和消毒的關(guān)系：清潔和消毒是食品車(chē)間衛(wèi)生控制的兩個(gè)相輔相成的步驟。清潔是消毒的前提，只有確保車(chē)間和設(shè)備的表面干凈無(wú)污垢，消毒劑才能有效地接觸到微生物并殺滅它們。而消毒則是清潔的補(bǔ)充，能夠進(jìn)一步降低微生物的數(shù)量，確保食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。
2. 清潔消毒的對(duì)象 參考GB 14881
a 食品直接接觸面：食品直接接觸面是指那些直接與食品接觸的表面，如加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、轉(zhuǎn)送帶、儲(chǔ)水池、內(nèi)包裝物料以及加工人員的手或手套和工作服等。這些表面在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)頻繁地與食品接觸，因此其衛(wèi)生狀況對(duì)食品的安全性有著直接的影響。
b 食品間接接觸面：指那些在正常作業(yè)情形下，由其流出的液體會(huì)與食品或食品直接接觸的表面，如未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)、車(chē)間的門(mén)把手、操作設(shè)備的按鈕、車(chē)間內(nèi)的開(kāi)關(guān)、墻壁等。這些表面雖然不直接與食品接觸，但其衛(wèi)生狀況同樣對(duì)食品的安全性有著重要影響。
c 車(chē)間環(huán)境空氣：食品車(chē)間內(nèi)，空氣中的微生物、塵埃等污染物是影響食品品質(zhì)與安全的重大隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約70%的食品安全問(wèn)題與車(chē)間空氣質(zhì)量緊密相關(guān)。某些微生物會(huì)形成氣溶膠或者液溶膠的方式漂浮在空氣中，成為微生物污染源。
二、食品車(chē)間班前、班后清潔消毒要點(diǎn)
班前消毒：
在開(kāi)始生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)所有生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢查，確保其處于良好的工作狀態(tài)。
對(duì)與食品直接接觸的設(shè)備和工具進(jìn)行徹底的清潔和消毒，避免交叉污染。
對(duì)車(chē)間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等區(qū)域進(jìn)行清潔，確保無(wú)油污、無(wú)灰塵。
使用合適的清潔劑和消毒劑，并按照規(guī)定的步驟和頻率進(jìn)行清潔和消毒。
在班前，應(yīng)開(kāi)啟臭氧發(fā)生器或紫外線殺菌燈等設(shè)備，對(duì)車(chē)間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。確�？諝庀驹O(shè)備的正常運(yùn)行，并定期檢查其消毒效果。
班后消毒：
生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)立即對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，去除殘留的食品和污垢。
對(duì)于食品直接接觸的設(shè)備和工具進(jìn)行重點(diǎn)清潔和消毒。
對(duì)車(chē)間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等區(qū)域進(jìn)行徹底的清潔，確保無(wú)殘留物。
清理車(chē)間內(nèi)的雜物和垃圾，保持車(chē)間整潔。
為下個(gè)班正常生產(chǎn)做好基礎(chǔ)。
三、倒班休班重點(diǎn)清潔消毒目標(biāo)
食品廠很多車(chē)間是連續(xù)生產(chǎn)的，有些設(shè)備管道或者接觸面日常生產(chǎn)存在消毒不徹底或者未消毒的情況，可以在倒班休班時(shí)進(jìn)行大消殺。以下是常見(jiàn)的高風(fēng)險(xiǎn)清潔消毒目標(biāo)：
1.管道清潔：
管道長(zhǎng)時(shí)間使用后會(huì)在管道內(nèi)壁形成黏滑的物質(zhì)，就是管道生物膜，很多使用管道的食品企業(yè)需要警惕生物膜的危害，尤其連續(xù)生產(chǎn)很少做到徹底消毒，建議按照CIP清洗消毒，酸堿清洗后增加消毒環(huán)節(jié)，使用可以清除管道生物膜的消毒劑循環(huán)沖洗或者浸泡。
2. 設(shè)備表面：
大型設(shè)備在生產(chǎn)期間無(wú)法按照規(guī)定頻率消毒，在休班倒班期間進(jìn)行設(shè)備外表面消毒，采用擦拭或者噴霧方式消毒。
尤其設(shè)備需要考慮靈敏度，建議選擇無(wú)腐蝕性的消毒劑，如過(guò)氧化氫-銀離子復(fù)合型消毒劑。
3. 車(chē)間環(huán)境死角：
車(chē)間環(huán)境死角是微生物滋生的溫床，如墻角、地面縫隙、設(shè)備底部等。
這些地方容易積聚污垢和雜質(zhì)，難以清洗和消毒。使用刷子、掃帚等工具對(duì)車(chē)間環(huán)境死角進(jìn)行徹底清掃，去除污垢和雜質(zhì)。
使用噴灑或擦拭的方式對(duì)死角進(jìn)行消毒處理。
定期對(duì)車(chē)間環(huán)境進(jìn)行檢查，確保無(wú)死角、無(wú)污垢、無(wú)微生物滋生。
4. 空氣消毒：
空氣消毒是確保車(chē)間空氣質(zhì)量的重要手段，可以有效殺滅空氣中的微生物。
由于空氣消毒后需要密閉發(fā)揮效果，可以利用倒班期間對(duì)空氣徹底霧化消毒，使用可以空氣霧化消毒的食品級(jí)消毒劑-過(guò)氧化氫銀離子，結(jié)合臭氧、紫外線和空氣凈化系統(tǒng)做好空氣消毒。
四、食品車(chē)間微生物預(yù)防大于控制
預(yù)防的重要性：
通過(guò)嚴(yán)格的原材料檢驗(yàn)和控制，可以確保進(jìn)入生產(chǎn)線的原材料微生物含量符合標(biāo)準(zhǔn)，從而源頭上減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。
保持食品車(chē)間的清潔、干燥和通風(fēng)，可以有效減少微生物的滋生和繁殖。
此外，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行消毒，可以進(jìn)一步降低微生物污染的可能性。
員工是微生物污染的重要傳播者。通過(guò)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)和意識(shí)提升，使其了解微生物污染的危害和預(yù)防措施，可以減少員工帶入車(chē)間的微生物數(shù)量。
預(yù)防的具體措施：
定期使用高效、安全的消毒劑對(duì)食品車(chē)間進(jìn)行徹底的清潔和消毒，包括生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、墻壁、地面等。
特別注意對(duì)機(jī)器設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢進(jìn)行清洗和消毒，確保與食品直接接觸的地方干凈衛(wèi)生。
對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和控制，確保其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。
對(duì)不合格的原材料及時(shí)予以退貨或處理，避免其進(jìn)入生產(chǎn)流程。
嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，避免微生物的繁殖。
加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生。
加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)控和管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理可能存在的微生物污染問(wèn)題。
完善質(zhì)量監(jiān)測(cè)和追溯體系：
建立完善的質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系，定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)。
建立完善的追溯體系，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。
雖然預(yù)防是重中之重，但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，仍然需要采取必要的控制措施來(lái)應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的微生物污染問(wèn)題。例如，可以使用先進(jìn)的微生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)污染問(wèn)題立即采取措施進(jìn)行處理。
同時(shí)，還可以建立應(yīng)急指揮體系，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)性事件的應(yīng)急處置和救援能力。食品車(chē)間具體衛(wèi)生管理可以參考GB14881 6.1 衛(wèi)生管理制度。
