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食品車(chē)間霉菌問(wèn)題難以根除，主要源于潮濕環(huán)境、食品殘?jiān)�、不良衛(wèi)生管理、溫濕度不當(dāng)及空氣質(zhì)量差等綜合因素。車(chē)間環(huán)境與過(guò)程產(chǎn)品及終產(chǎn)品霉菌控制緊密相關(guān)，任何環(huán)節(jié)的疏漏都可能導(dǎo)致霉菌污染。為有效控制霉菌，需制定綜合維護(hù)方案并建立完善的質(zhì)量安全管理體系。
霉菌防控有效后如何進(jìn)行后續(xù)的維護(hù)呢？本文將詳細(xì)為您分析
一、食品車(chē)間霉菌問(wèn)題
食品車(chē)間霉菌是指在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于原料、環(huán)境、設(shè)備或人員等因素帶入車(chē)間并在適宜條件下生長(zhǎng)繁殖的霉菌微生物。霉菌是一類(lèi)廣泛存在于自然界中的微生物，它們以孢子形式進(jìn)行傳播和繁殖。
在食品車(chē)間中，霉菌可能通過(guò)原料、空氣、水源、人員等多種途徑帶入，并在適宜的溫濕度條件下生長(zhǎng)繁殖。這些霉菌不僅影響食品的感官品質(zhì)，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成威脅。
霉菌的危害主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
食品腐敗變質(zhì)：霉菌在食品上生長(zhǎng)繁殖會(huì)消耗食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，降低食品的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
產(chǎn)生有毒物質(zhì)：部分霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如黃曲霉毒素等，這些毒素對(duì)人體健康有極大的危害，長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致肝臟損傷、癌癥等嚴(yán)重健康問(wèn)題。
影響食品安全：霉菌污染的食品不僅口感和氣味變差，還可能引起消費(fèi)者食物中毒等食品安全問(wèn)題，損害企業(yè)聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。
破壞生產(chǎn)環(huán)境：霉菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)破壞食品車(chē)間的生產(chǎn)環(huán)境，導(dǎo)致設(shè)備、工具等受到污染，增加清潔和消毒的難度。
二、霉菌高抗性及其繁殖特性
1.霉菌的高抗性
霉菌具有高抗性，這使得它們難以被常規(guī)消毒方式徹底殺滅。其高抗性的原因主要包括：
孢子結(jié)構(gòu)：霉菌的孢子具有厚壁和多層膜結(jié)構(gòu)，能夠阻止外界有害物質(zhì)的滲透，保護(hù)內(nèi)部生命活動(dòng)不受影響。
抗逆性：霉菌孢子能夠在高溫、干燥、輻射等極端條件下存活很長(zhǎng)時(shí)間，并在條件適宜時(shí)重新萌發(fā)成活菌。
對(duì)消毒劑的耐受性：霉菌對(duì)多種消毒劑具有一定的耐受性，使得常規(guī)消毒方式難以有效控制和殺滅它們。
2.霉菌的繁殖特性
霉菌的繁殖特性使其能夠在食品車(chē)間中迅速擴(kuò)散和生長(zhǎng)，對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。其繁殖特性主要包括：
繁殖速度快：霉菌的繁殖速度非�？�，幾十分鐘至幾小時(shí)就可以繁殖一代。在適宜的溫濕度條件下，霉菌可以在短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)散和生長(zhǎng)。
繁殖方式多樣：霉菌可以通過(guò)孢子、菌絲等多種方式進(jìn)行繁殖。孢子具有極強(qiáng)的傳播能力和環(huán)境適應(yīng)性，可以在空氣中懸浮數(shù)小時(shí)甚至幾天，從而增加了霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
營(yíng)養(yǎng)需求低：霉菌幾乎能以任何物質(zhì)作為養(yǎng)料并生長(zhǎng)，甚至可以在沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)成分的材料上（如玻璃）生長(zhǎng)。這使得霉菌在食品車(chē)間中具有廣泛的生長(zhǎng)空間。
三、食品車(chē)間霉菌問(wèn)題為何屢禁不止？
1. 霉菌的生長(zhǎng)環(huán)境-食品車(chē)間的環(huán)境溫濕度及殘留的食品殘?jiān)鼮槊咕峁┝松L(zhǎng)條件
霉菌的生長(zhǎng)通常由水分、營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)和溫度三個(gè)因素決定，在潮濕、溫暖、營(yíng)養(yǎng)豐富的環(huán)境中，霉菌能夠迅速繁殖。
食品車(chē)間中常常存在這樣的環(huán)境，如設(shè)備表面殘留的水分、食品殘?jiān)峁┑臓I(yíng)養(yǎng)以及適宜的溫度條件，這些都為霉菌的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境。
2. 消毒方式的局限性-霉菌屬于高抗性微生物
雖然食品車(chē)間會(huì)采取各種消毒措施來(lái)殺滅霉菌，但很多常規(guī)消毒方式對(duì)于霉菌及其孢子的殺滅效果有限。例如，酒精對(duì)霉菌的殺滅效力極為有限，臭氧和紫外線(xiàn)消毒雖然可以破壞霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但難以達(dá)到徹底殺滅的效果。
此外，一些消毒劑可能存在殘留問(wèn)題，對(duì)食品的安全性構(gòu)成潛在威脅。
3. 衛(wèi)生管理不到位-導(dǎo)致霉菌滋生和擴(kuò)散
食品車(chē)間的衛(wèi)生管理對(duì)于控制霉菌污染至關(guān)重要。
然而，一些企業(yè)可能存在衛(wèi)生管理不到位的情況，如日常清潔和消毒工作不徹底、設(shè)備維護(hù)不及時(shí)、員工衛(wèi)生意識(shí)不強(qiáng)等。這些問(wèn)題都會(huì)導(dǎo)致霉菌在車(chē)間內(nèi)滋生和擴(kuò)散。
4. 空氣傳播-警惕霉菌孢子通過(guò)空氣傳播的特性
霉菌孢子可以通過(guò)空氣傳播，增加了食品車(chē)間霉菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
當(dāng)車(chē)間內(nèi)的空氣流通不暢、濕度和溫度適宜時(shí)，霉菌孢子就會(huì)在空氣中懸浮并繁殖，進(jìn)而污染食品。
5. 防控措施的不足
一些企業(yè)可能未制定科學(xué)有效的霉菌防控措施，或者即使制定了措施但執(zhí)行不力。例如，未對(duì)車(chē)間環(huán)境進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)、未對(duì)設(shè)備和工具進(jìn)行徹底清潔和消毒、未對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)等。這些都會(huì)導(dǎo)致霉菌污染問(wèn)題得不到有效控制。
四、食品車(chē)間環(huán)境和過(guò)程產(chǎn)品及終產(chǎn)品霉菌控制的關(guān)聯(lián)性
1. 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
根據(jù)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881的要求，食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控包括過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控和環(huán)境微生物監(jiān)控，而環(huán)境微生物監(jiān)控包括了食品接觸面、臨近接觸面、加工區(qū)域空氣。過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控主要監(jiān)控加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且影響食品安全性和品質(zhì)的過(guò)程產(chǎn)品。
具體的產(chǎn)品種類(lèi)需要結(jié)合GB14881，并結(jié)合對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品種類(lèi)，舉例糕點(diǎn)、面包加工過(guò)程微生物監(jiān)控：
糕點(diǎn)、面包加工過(guò)程微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控（食品接觸面、臨近接觸面），環(huán)境空氣注意重點(diǎn)監(jiān)控霉菌，過(guò)程產(chǎn)品注意在生產(chǎn)線(xiàn)末端待包裝產(chǎn)品取樣。每月至少監(jiān)控一次。結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。
2. 關(guān)聯(lián)性分析
環(huán)境對(duì)過(guò)程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的影響：車(chē)間環(huán)境的好壞直接影響過(guò)程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的霉菌控制效果。如果車(chē)間環(huán)境潮濕、溫暖且通風(fēng)不良，那么霉菌的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)就會(huì)大大增加，從而影響過(guò)程產(chǎn)品和終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
過(guò)程產(chǎn)品對(duì)終產(chǎn)品的影響：過(guò)程產(chǎn)品的霉菌控制情況直接影響終產(chǎn)品的霉菌污染風(fēng)險(xiǎn)。如果過(guò)程產(chǎn)品中存在霉菌污染，那么這些污染可能會(huì)傳遞到終產(chǎn)品中，導(dǎo)致終產(chǎn)品不合格或存在安全隱患。
整體控制策略的重要性：為了有效控制霉菌的生長(zhǎng)和傳播，需要采取整體控制策略，包括改善車(chē)間環(huán)境、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、提高員工素質(zhì)以及優(yōu)化存儲(chǔ)環(huán)境等措施。這些措施相互關(guān)聯(lián)、相互促進(jìn)，共同構(gòu)成了一個(gè)完整的霉菌控制體系。
3. 食品車(chē)間環(huán)境與霉菌控制
食品車(chē)間環(huán)境是霉菌生長(zhǎng)的重要影響因素。溫暖、潮濕、通風(fēng)不良的環(huán)境是霉菌生長(zhǎng)的理想條件。因此，為了控制霉菌的生長(zhǎng)，食品車(chē)間需要采取一系列措施來(lái)改善環(huán)境：
溫度與濕度控制，通過(guò)安裝溫濕度控制系統(tǒng)，保持車(chē)間內(nèi)溫度在適宜范圍內(nèi)，并降低相對(duì)濕度，以減少霉菌的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)溫度超過(guò)20℃，且每天相對(duì)濕度超過(guò)65%的時(shí)間超過(guò)3小時(shí)，就存在生長(zhǎng)霉菌的風(fēng)險(xiǎn)。
通風(fēng)與換氣，加強(qiáng)車(chē)間的通風(fēng)換氣，保持空氣流通，以降低霉菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)。這可以通過(guò)安裝通風(fēng)設(shè)備、定期開(kāi)窗換氣等方式實(shí)現(xiàn)。
清潔與消毒，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行清潔和消毒，以去除霉菌的生長(zhǎng)基質(zhì)和孢子。這包括清潔墻壁、天花板、設(shè)備、工具等表面，以及使用可以有效殺滅高抗性微生物的過(guò)氧化氫-銀離子復(fù)合型消毒劑。
4. 過(guò)程產(chǎn)品與霉菌控制
過(guò)程產(chǎn)品是指在生產(chǎn)過(guò)程中尚未完成全部加工流程的半成品。在過(guò)程產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，霉菌控制同樣至關(guān)重要：
原料控制，嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量，防止霉菌污染的原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。對(duì)原料進(jìn)行必要的檢驗(yàn)和篩選，確保其符合生產(chǎn)要求。
生產(chǎn)工藝優(yōu)化，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，減少生產(chǎn)過(guò)程中的污染機(jī)會(huì)。例如，采用瞬時(shí)高溫滅菌技術(shù)、無(wú)菌包裝等措施，有效殺死霉菌并防止其繁殖。
設(shè)備維護(hù)，定期維護(hù)和清潔生產(chǎn)設(shè)備，確保設(shè)備表面無(wú)霉菌殘留。對(duì)設(shè)備維護(hù)人員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，提高其對(duì)設(shè)備維護(hù)的重視程度。
5.終產(chǎn)品與霉菌控制
終產(chǎn)品是指已完成全部加工流程并準(zhǔn)備出售的產(chǎn)品。在終產(chǎn)品的質(zhì)量控制中，霉菌控制同樣占據(jù)重要地位：
終產(chǎn)品檢驗(yàn)，對(duì)每批次終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和霉菌控制要求。這包括檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群以及霉菌等指標(biāo)。
存儲(chǔ)環(huán)境優(yōu)化，優(yōu)化終產(chǎn)品的存儲(chǔ)環(huán)境，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行消毒處理，確保產(chǎn)品在存儲(chǔ)過(guò)程中不受霉菌污染。
追溯體系建立，建立完整的產(chǎn)品追溯體系，一旦出現(xiàn)霉菌污染問(wèn)題，可以迅速追溯到問(wèn)題源頭并進(jìn)行整改。這有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題，防止類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生。
五、如何做好霉菌微生物維護(hù)方案？
1. 由于霉菌的高抗性，常規(guī)消毒劑難以有效殺滅，使用高效型的消毒劑對(duì)霉菌進(jìn)行殺滅。
包括空間環(huán)境、食品接觸面、設(shè)備表面，尤其是車(chē)間環(huán)境空氣的消毒，是很多食品車(chē)間容易忽視的，空氣消毒到位才可以防止霉菌孢子的繁殖，切斷傳播鏈條。
2. 有消毒不等于有效消毒
消毒不徹底導(dǎo)致的霉菌微生物殘留問(wèn)題，尤其霉菌的繁殖特性，即使是孢子的漂浮都會(huì)導(dǎo)致霉菌卷土重來(lái)
3. 霉菌維護(hù)性方案
a 環(huán)境評(píng)估：
對(duì)車(chē)間或?qū)嶒?yàn)室進(jìn)行詳細(xì)的霉菌污染評(píng)估，了解霉菌滋生的潛在風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。
評(píng)估內(nèi)容包括濕度、溫度、空氣質(zhì)量等關(guān)鍵因素。
b 初步清潔：
使用清潔布和清水對(duì)物體表面進(jìn)行初步清潔，去除表面的污垢和殘留物。特別注意清潔難以觸及的區(qū)域，如設(shè)備縫隙、管道接口等。
c 配制消毒劑：
根據(jù)消毒劑的使用說(shuō)明，按照適當(dāng)?shù)谋壤渲葡緞Ｗ⒁獯_保消毒劑濃度適宜，避免濃度過(guò)高或過(guò)低影響消毒效果。
d 空氣及食品接觸面消毒：
使用噴霧器將消毒劑均勻地噴灑在空氣中及需要消毒的物體表面、食品接觸面�；蛘卟捎貌潦玫姆绞�。確保每個(gè)角落都被覆蓋到，特別是霉菌滋生的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。
e 定期監(jiān)測(cè)與評(píng)估
霉菌監(jiān)測(cè)：定期對(duì)車(chē)間或?qū)嶒?yàn)室環(huán)境進(jìn)行霉菌監(jiān)測(cè)，了解霉菌污染狀況。使用專(zhuān)業(yè)的霉菌檢測(cè)儀器或試劑進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保結(jié)果的準(zhǔn)確性。
評(píng)估與調(diào)整：根據(jù)監(jiān)測(cè)結(jié)果評(píng)估霉菌控制效果，及時(shí)調(diào)整消毒策略。如果發(fā)現(xiàn)霉菌污染問(wèn)題，應(yīng)立即使用奧克泰士消毒劑進(jìn)行處理，并加強(qiáng)相關(guān)區(qū)域的清潔與消毒工作。
f 消毒劑輪換策略的使用
