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食品中的異物控制一直是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)需要十分關(guān)注的問(wèn)題，我們經(jīng)常能看到有些食物中會(huì)有一些異物，這不僅嚴(yán)重影響企業(yè)的形象，也對(duì)食品的安全有影響。下面就來(lái)講一下這些異物的來(lái)源以及管控措施。
蟲(chóng)害-生物類(lèi)異物
來(lái)源：
生產(chǎn)環(huán)境密閉性差、不通風(fēng)。有害生物控制不到位等問(wèn)題,都有可能造成蠅蟲(chóng)鼠等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域污染產(chǎn)品。
特別是產(chǎn)品與外部環(huán)境直接(或間接)接觸的工序(如烘干、包裝),蠅蟲(chóng)鼠等蟲(chóng)害一旦進(jìn)入操作區(qū)域,產(chǎn)品中混入此類(lèi)異物的幾率將大大上升。
防控措施：
生產(chǎn)車(chē)間各入口設(shè)有塑料軟簾、擋鼠板或風(fēng)幕，以防蟲(chóng)、鼠的侵入。與外部相通的車(chē)間門(mén)內(nèi)部擺放捕鼠籠或擋鼠板，擋鼠板光滑面必須朝向外部，在生產(chǎn)車(chē)間各入口處設(shè)置電擊式滅蠅燈，廠房的窗戶(hù)設(shè)有紗窗，防止蚊蠅進(jìn)入。
車(chē)間與外界聯(lián)系的排水溝或地漏設(shè)有防護(hù)罩、網(wǎng)罩及U型彎管，防止蚊蠅、飛蟲(chóng)、老鼠進(jìn)入車(chē)間。原料庫(kù)、成品庫(kù)門(mén)上方均裝有防蠅風(fēng)幕。
定時(shí)檢查車(chē)間內(nèi)的滅蠅燈是否正常工作，故障時(shí)及時(shí)修理；定期對(duì)滅蠅燈進(jìn)行清潔，避免死蟲(chóng)堆積，影響滅蠅效果。燈管每3個(gè)月檢查或更換一次，更換時(shí)做好記錄。
定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食堂、廁所等空間進(jìn)行殺蟲(chóng)行為。但是需要在無(wú)人的環(huán)境下操作。
設(shè)備磨損碎屑及焊渣
來(lái)源：
生產(chǎn)設(shè)備在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)行,配件松動(dòng)導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部出現(xiàn)偏移，作業(yè)時(shí)產(chǎn)生碎屑從而產(chǎn)生異物。
設(shè)備老舊沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行維修，導(dǎo)致零件掉落，產(chǎn)生異物。
設(shè)備出現(xiàn)故障,在進(jìn)行維修焊接時(shí),由于不正當(dāng)防護(hù)或焊接后沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行清潔確認(rèn),導(dǎo)致焊渣脫落污染產(chǎn)品。（焊接剩余的焊條,若不進(jìn)行及時(shí)清理,也是重要的污染源）
管控措施：
根據(jù)各設(shè)備的使用情況,制定預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃,并根據(jù)計(jì)劃組織實(shí)施,防止設(shè)備內(nèi)部構(gòu)建發(fā)生偏移,由質(zhì)量保證人員對(duì)實(shí)施的結(jié)果進(jìn)行確認(rèn)。
及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查維修，避免設(shè)備中出現(xiàn)零件掉落的情況出現(xiàn)。
針對(duì)設(shè)備的焊接及其它維修操作,建立設(shè)備維修操作規(guī)程,以及維修后清潔質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),明確質(zhì)量和生產(chǎn)人員對(duì)維修、清潔工作中的責(zé)任。
建立維護(hù)、維修過(guò)程中使用的工器具的點(diǎn)檢制度和更換的零配件的以舊換新制度,做到物料平衡。
玻璃類(lèi)異物
來(lái)源：
生產(chǎn)區(qū)域用到的日光燈、紫外燈等玻璃制品，還有燈管、窗戶(hù)這些發(fā)生破碎時(shí)，如果沒(méi)有進(jìn)行及時(shí)的防護(hù)措施，那么產(chǎn)品就有可能被混入玻璃異物。
管控措施：
平時(shí)及時(shí)檢查維修燈管、窗戶(hù)等防止他們出現(xiàn)破碎。
玻璃制品帶入車(chē)間時(shí)，需要用特殊包裝采取安全防護(hù)措施并及時(shí)安裝。更換下來(lái)的燈具或玻璃儀器要用紙盒等容器承載，放置到廢料桶中，并及時(shí)清理。
在生產(chǎn)車(chē)間有專(zhuān)人、定時(shí)、定點(diǎn)檢查玻璃或有機(jī)玻璃的使用情況，防止產(chǎn)品老化而造成自然的脫落或爆裂。
在條件允許的情況下，能采取非玻璃原料的盡量采取非玻璃原料制成。更換下來(lái)的燈管，日光燈及時(shí)處理掉。
塑料類(lèi)異物
來(lái)源：
車(chē)間內(nèi)接觸到的所有塑料類(lèi)的產(chǎn)品，產(chǎn)品制作時(shí)用到的塑料原材料，垃圾袋等塑料制品
管控措施：
每天檢查是否有塑料類(lèi)的原料有損壞現(xiàn)象杜絕碎屑掉入到產(chǎn)品中。
車(chē)間使用的塑料制品的設(shè)備每天上班前都要做好檢查，并且要記錄詳細(xì)。
對(duì)車(chē)間塑料制品進(jìn)行編號(hào)、建立臺(tái)賬，并每天班前進(jìn)行檢查，做好記錄。
塑料工器具經(jīng)使用會(huì)逐漸出現(xiàn)老化現(xiàn)象，需要有人專(zhuān)門(mén)進(jìn)行檢查，該維修的進(jìn)行維修，不能維修的換一批新的。
生產(chǎn)過(guò)程器具
來(lái)源：
工人食品安全意識(shí)淡薄,使工器具管理處于失控狀態(tài),沒(méi)有建立良好的操作規(guī)范,存在亂丟亂放等壞習(xí)慣,致使工器具類(lèi)物品混入到產(chǎn)品中。
工器具材質(zhì)不當(dāng),器具本身的脫落物。
管控措施：
盡量不選擇產(chǎn)生毛、點(diǎn)的工器具，并建立敞口操作工序所使用工器具臺(tái)賬，選擇易清潔的、不容易產(chǎn)生脫落的器具。
建立生產(chǎn)前和結(jié)束后的物品清點(diǎn)和完好性檢查制度，持續(xù)不斷地加強(qiáng)工人應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)的培訓(xùn)，使員工建立良好操作規(guī)范，防止產(chǎn)品混入異物。
毛發(fā)
來(lái)源：
原料中的毛發(fā)來(lái)源，一部分源于原料在種植過(guò)程中附著的毛發(fā)，另外一部分源于供應(yīng)商生產(chǎn)加工過(guò)程導(dǎo)入的毛發(fā)，如員工不規(guī)范佩戴生產(chǎn)帽，在加工的時(shí)候掉入產(chǎn)品中沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)。
管控措施：
員工的工作衣帽由洗衣房統(tǒng)一清洗消毒、烘干，不帶出公司，不在室外露天晾曬。洗衣房工作人員在工作時(shí)也須同食品加工人員一樣穿衣戴帽，保持頭發(fā)不外露，以保證頭發(fā)不掉落工作服上。
生產(chǎn)車(chē)間的入口處應(yīng)設(shè)置更衣室。更衣室宜分為外更衣室和內(nèi)更衣室，外更衣室專(zhuān)門(mén)用于更換工人自己的衣服，內(nèi)更衣室用于更換工作衣帽，以使工作服不受到異物污染。
工人從外更衣室進(jìn)入內(nèi)更衣室前戴內(nèi)帽，以防有頭發(fā)掉落到工作服上。戴內(nèi)帽時(shí)應(yīng)將所有頭發(fā)都包在內(nèi)帽里面，并蓋住耳朵。各班組隨時(shí)檢查內(nèi)帽的松動(dòng)情況，松動(dòng)的內(nèi)帽必須及時(shí)更換。
戴外帽時(shí)，應(yīng)將內(nèi)帽包在外帽內(nèi)，戴口罩時(shí)應(yīng)罩住鼻子和下巴，男同志的胡須都應(yīng)包在口罩內(nèi)，不得外露，穿工作服時(shí)將外帽的下擺穿在工作服里面，以防止頭發(fā)掉到工作服上。
對(duì)員工進(jìn)行一定的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。
工人佩戴的飾品
來(lái)源：
工人在作業(yè)時(shí)不小心將自己的飾品掉落到產(chǎn)品中。
工人身上的金屬材質(zhì)產(chǎn)生的碎屑，例如金屬紐扣、皮帶一類(lèi)的東西。
管控措施：
規(guī)定工人不得佩戴任何飾品進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，每次進(jìn)入車(chē)間時(shí)都要進(jìn)行仔細(xì)的檢查。
避免工人穿帶有金屬材質(zhì)的衣服。
紙張碎片
來(lái)源：
紙張碎片主要來(lái)源于、筆記本、書(shū)面的工藝及各種包裝用到的紙箱。
管控措施：
平時(shí)用到的筆記本用完之后還放回原位，不要出現(xiàn)在作業(yè)設(shè)備中。
在用紙箱包裝時(shí)要小心紙箱的碎屑不能進(jìn)入到產(chǎn)品中，平時(shí)包裝用到的紙箱不亂放，不能放在還沒(méi)包裝真空袋的產(chǎn)品旁邊。
