手機(jī)版
在脫氫乙酸鈉被取締后，焙烤食品還可以使用的其他防腐劑主要有以下幾種類型：
1、復(fù)配化學(xué)防腐劑
復(fù)配化學(xué)防腐劑是由單一或多種合成防腐劑與酸味劑組合而成。其成分可能包括葡萄酸內(nèi)酯、山梨酸、發(fā)酵丙酸等食品用香精。這類防腐劑適用于糕點類食品，使用時需注意控制添加量，以確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
2、生物發(fā)酵防腐劑
生物發(fā)酵防腐劑是利用乳酸菌或醋酸菌的發(fā)酵物組合而成的。這類防腐劑包括乳酸鏈球菌素、殼聚糖等，它們來源于自然界的微生物發(fā)酵過程，具有安全、環(huán)保等優(yōu)點。生物發(fā)酵防腐劑適用于焙烤食品和米面制品，能夠有效抑制微生物的生長和繁殖。
3、復(fù)配調(diào)味劑
復(fù)配調(diào)味劑是由各種有機(jī)酸和無機(jī)酸的搭配組成，其成分可能包括檸檬酸鈉、富馬酸、富馬酸一鈉等。這類防腐劑適用于面包和蛋糕等烘焙食品，不僅能夠起到防腐作用，還能改善食品的口感和風(fēng)味。
4、植物提取抑菌劑
植物提取抑菌劑是從天然植物中提取的具有抑菌作用的物質(zhì)，如大蒜素、茶多酚、啤酒花提取物等。這類防腐劑具有天然、安全、健康等優(yōu)點，適用于焙烤食品和米面制品。它們能夠有效抑制食品中微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。
5、復(fù)配防腐保鮮劑
復(fù)配防腐保鮮劑是天然防腐劑與化學(xué)防腐劑的科學(xué)組合。其配料可能包括食醋粉、丙酸鈣、乳鏈素、聚賴氨酸等。這類防腐劑結(jié)合了天然防腐劑和化學(xué)防腐劑的優(yōu)點，具有廣譜抑菌、高效防腐等特點。適用于焙烤食品和面米制品，能夠有效提高食品的防腐效果和保質(zhì)期。
6、天然保鮮劑
天然保鮮劑是通過科學(xué)復(fù)配天然緩沖平衡酸味劑、天然生物肽以及抑菌香料等天然成分而成的。這類防腐劑具有天然、安全、健康等優(yōu)點，適用于焙烤食品和米面制品。它們能夠改善食品的口感和風(fēng)味，同時抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。
一、不同種類的烘焙食品參考不同的防腐劑搭配方案
1、面包類
主要防腐劑：山梨酸鉀、丙酸鈣、乳酸鏈球菌素等。
搭配建議：
山梨酸鉀與丙酸鈣復(fù)配使用，可以抑制霉菌和細(xì)菌的生長，延長面包的保質(zhì)期。
乳酸鏈球菌素作為一種天然防腐劑，可以單獨使用或與山梨酸鉀、丙酸鈣等復(fù)配，提高面包的防腐效果。
2、蛋糕類
主要防腐劑：山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉替代物（如乳酸鏈球菌素、納他霉素等）、丙酸鈣等。
搭配建議：
山梨酸鉀與脫氫乙酸鈉替代物復(fù)配使用，可以抑制蛋糕中的霉菌和酵母菌生長，保持蛋糕的松軟口感。
納他霉素可以用于蛋糕的表面處理，防止霉菌的污染。
丙酸鈣可以作為輔助防腐劑，與山梨酸鉀等復(fù)配使用，提高蛋糕的防腐效果。
3、餅干類
主要防腐劑：丙酸鈣、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉替代物等。
搭配建議：
丙酸鈣對霉菌有較強(qiáng)的抑制作用，適合用于餅干等含油量較高的烘焙食品。
山梨酸鉀可以抑制細(xì)菌的生長，與丙酸鈣復(fù)配使用可以提高餅干的防腐效果。
脫氫乙酸鈉替代物如乳酸鏈球菌素等也可以用于餅干的防腐，但需要注意使用濃度和復(fù)配比例。
4、糕點類（如月餅、酥餅等）
主要防腐劑：山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉替代物（如乳酸鏈球菌素）、丙酸鈣、雙乙酸鈉等。
搭配建議：
山梨酸鉀與脫氫乙酸鈉替代物復(fù)配使用，可以抑制糕點中的霉菌和細(xì)菌生長，保持糕點的口感和品質(zhì)。
丙酸鈣和雙乙酸鈉可以作為輔助防腐劑，提高糕點的防腐效果。
需要注意的是，由于糕點類食品通常含有較高的糖分和油脂，因此防腐劑的搭配需要更加精細(xì)，以避免對食品口感和品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。
5、其他烘焙食品（如泡芙、蛋撻等）
主要防腐劑：乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、丙酸鈣等。
搭配建議：
乳酸鏈球菌素作為一種天然防腐劑，適合用于泡芙等含有奶油等易腐成分的烘焙食品。
山梨酸鉀和丙酸鈣可以抑制細(xì)菌的生長，與乳酸鏈球菌素復(fù)配使用可以提高食品的防腐效果。
對于含有較多水分的烘焙食品（如蛋撻），還需要注意控制水分活度（aw）和pH值等條件，以提高食品的防腐效果。
二、防腐劑搭配使用規(guī)范
1、了解防腐劑的種類和最大添加量
首先，需要了解各種防腐劑的特性、作用范圍以及國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大添加量。這些標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)列出了各種食品中允許使用的防腐劑種類及其最大添加量。
2、確定烘焙產(chǎn)品的防腐需求
根據(jù)烘焙產(chǎn)品的特性、生產(chǎn)工藝、保質(zhì)期要求以及消費(fèi)者需求等因素，確定所需的防腐劑種類和添加量。例如，對于含水量較高、容易滋生微生物的產(chǎn)品，可能需要使用具有廣譜抗菌作用的防腐劑；而對于需要長時間保存的產(chǎn)品，可能需要使用具有長效防腐作用的防腐劑。
3、計算防腐劑的添加量
確定食品總重量：首先，需要確定烘焙產(chǎn)品的總重量，以便計算防腐劑的添加量。
選擇防腐劑：根據(jù)防腐需求和國家標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的防腐劑種類。
計算添加量：使用以下公式計算每種防腐劑的添加量：
防腐劑添加量（mg/kg）= 最大使用限量（mg/kg）× 加工用量 （kg）÷ 食品原料總重量（kg）
當(dāng)使用多種防腐劑時，它們的總添加量之和不應(yīng)超過國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的最大添加量（對于復(fù)配防腐劑，其各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1）。
4、驗證防腐劑的搭配效果
在實際生產(chǎn)中，可以通過微生物檢測等方法驗證防腐劑的搭配效果。如果產(chǎn)品的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，且口感、色澤等品質(zhì)指標(biāo)未受到不良影響，則說明防腐劑的搭配是合理的。
5、注意事項
遵守國家標(biāo)準(zhǔn)：在添加防腐劑時，必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，確保產(chǎn)品的安全性和合規(guī)性。
注意防腐劑的相互作用：不同防腐劑之間可能存在相互作用，如增效、相加或?qū)剐?yīng)。因此，在選擇和搭配防腐劑時，需要考慮這些相互作用對防腐效果的影響。
關(guān)注消費(fèi)者的健康需求：隨著消費(fèi)者對健康食品的需求日益增加，應(yīng)盡可能選擇天然、安全、無毒的防腐劑種類，并減少防腐劑的添加量。
