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上期食品伙伴網(wǎng)與大家分享了GB 14881中有關(guān)衛(wèi)生管理中工作服管理內(nèi)容，本期與大家交流一下對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品中一般要求和食品原料管理內(nèi)容。
7.1 一般要求
條文內(nèi)容：
應建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。
條文解釋：
該條款是對食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的應用安全性的保證作出要求，需要通過建立采購、驗收、運輸和貯存管理等制度并要嚴格執(zhí)行。
因此，企業(yè)建立符合企業(yè)實際情況并應執(zhí)行原料、食品添加以及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存等全過程管理制度，對保證食品安全至關(guān)重要。
管理制度應確保切實符合國家有關(guān)要求，應能防止發(fā)生危害人體健康和生命安全的情況。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場未能提供關(guān)于運輸和貯存的管理制度；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)企業(yè)對原料與食品添加劑的屬性不清，導致管理混亂等。
因此，企業(yè)應首先要知曉食品原料、食品添加和食品相關(guān)產(chǎn)品的定義是什么？具體可以查詢GB/T 15091 食品工業(yè)基本術(shù)語中對相關(guān)定義描述。
其次企業(yè)要知曉食品安全國家標準中的GB 2760、GB 2761、GB 2762及GB 2763等相關(guān)標準。
最后根據(jù)相關(guān)的標準制定符合要求實際情況及符合法律法規(guī)的相關(guān)采購、驗收、運輸和貯存管理制度，并按照其嚴格執(zhí)行，從而可以避免發(fā)生危害人體健康和生命安全的情況。
7.2食品原料
7.2.1
條文內(nèi)容：
采購的食品原料應查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)在采購食品原料時，應當查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可等文件。
對于無法提供產(chǎn)品合格證明文件的，食品企業(yè)應按照食品安全標準等強制性標準對原料進行委托檢驗或自行檢驗。
檢驗時應選擇具有相應資質(zhì)的檢驗機構(gòu)。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場抽查一原料有生產(chǎn)許可證，但未能夠相關(guān)的產(chǎn)品合格證明；
現(xiàn)場抽查一原料的生產(chǎn)的許可證過期未及時更新；
現(xiàn)場抽查一原料的檢測報告的內(nèi)容不全，未嚴格按照食品安全標準進行全項檢測等。
因此，企業(yè)應對所有原料進行分類（例如：需要生產(chǎn)許可、不需要生產(chǎn)許可），通過查驗的方式一定要提供方產(chǎn)品的合格證明（例如：每批次出廠檢驗合格單）。
對無提供產(chǎn)品證明的原料，要么拒收，要么通過按照該原料的食品安全標準檢驗（委托或自檢）且檢驗項目應該滿足食品安全標準的所有要求。
7.2.2
條文內(nèi)容：
食品原料必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。經(jīng)驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。
條文解釋：
該條款是規(guī)定食品原料必須經(jīng)過驗收程序，驗收合格后方可使用。
驗收不合格的原料應由相應有相應的處理措施，至少包括：
不合格食品原料的存放，應做到與合格原料分區(qū)存放，并有明顯標識，避免原料領(lǐng)用錯誤；
不合格原料退、換貨程序和其他操作方式等。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
抽查已使用的原料未能提供驗收合格證明；
原料庫房發(fā)現(xiàn)一批不合原料未進行標識；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)不合格原料與合格原料未分區(qū)存放，易存在誤用的風險等。
因此，企業(yè)首先應在原料庫房內(nèi)劃分合理的區(qū)域，必須使不合格原料與合格原料分區(qū)存放。
其次要加強對相關(guān)負責人進行培訓，使其嚴格執(zhí)行不合格原料的相關(guān)管理制度，尤其要重視不合格原料明顯標識的問題，在領(lǐng)用使用時避免誤用情況的發(fā)生。
最后要及時對不合格原料的處理，使其原料庫房內(nèi)盡可能避免存放不合格原料。
7.2.3
條文內(nèi)容：
加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)在原料驗收時或投料使用之前，能進行感官檢驗的，應進行感官檢驗；
全部進行感官檢驗有難度，可以根據(jù)實際情況采取抽樣感官檢驗、理化檢驗、生產(chǎn)過程中加強監(jiān)控等方式保證原料安全性和適用性。
當感官檢驗無法或很難發(fā)現(xiàn)原料存在問題時，也可以根據(jù)需要進行理化、微生物等項目檢驗。
疑似問題原料經(jīng)過檢驗發(fā)現(xiàn)不符合食品安全指標的，應立即停止使用，經(jīng)檢驗符合驗收要求的，可以使用。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
在車間現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)一使用的原料未能提供相應的檢驗證據(jù)（例如：感官指標）；
現(xiàn)場核查該企業(yè)提供一原料食品安全項目指標缺失（例如：重金屬鉛的指標）等。
因此，企業(yè)在進行原料驗收應該進行相關(guān)的感官指標、全項的食品安全指標的檢驗，若發(fā)現(xiàn)食品安全指標不合格時，應禁止使用該原料，從而避免食品安全問題的發(fā)生。
7.2.4
條文內(nèi)容：
食品原料運輸及貯存應避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施；根據(jù)食品原料的特點和衛(wèi)生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
條文解釋：
該條款是對食品原料的運輸及貯存做了規(guī)定，應根據(jù)原料的特性和衛(wèi)生要求，設(shè)置適當?shù)臈l件或采取適宜的措施，如溫度、濕度、氣味以及衛(wèi)生要求等。
還要考慮運輸?shù)木嚯x、季節(jié)等所有可能影響食品安全的因素，做到避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施等。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
在原料庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)存放的油脂原料被陽光直射；
現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)運輸原料車輛未對其原料進行加蓋防雨防塵設(shè)施等。由于日光中含有紫外線和紅外線，這些光線會對食品中的某些成分產(chǎn)生影響，導致食品品質(zhì)降低；
食品原料在運輸和貯存過程中，如果受到雨水和塵土的污染，可能會引入細菌、病毒、寄生蟲等有害物質(zhì)，影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。特別是在貯存過程中，如果沒有防雨防塵設(shè)施，食品很容易受潮、霉變、變色等，影響其品質(zhì)和口感；
食品原料在運輸和貯存過程中，過高或過低的溫度和濕度都可能引起食品的變質(zhì)或腐敗。
因此，企業(yè)應加強食品原料的運輸及貯存過程中管理，應采取有效的措施避免日光直射、雨淋、塵土污染等不良影響。
7.2.5
條文內(nèi)容：
食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。
條文解釋：
該條款是對食品原料的運輸工具的要求。
其容器應在運輸裝運之前應清潔，必要時還應消毒，符合運輸要求后方可進行運輸，在運輸過程中保持清潔，維護良好。
食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運，避免污染食品原料。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
現(xiàn)場抽查發(fā)現(xiàn)運輸原料的車廂內(nèi)有大量灰塵未進行清理；
現(xiàn)場抽查發(fā)現(xiàn)運輸原料的車廂邊角有破損的毛刺等。由于運輸工具和容器在使用后沒有及時清潔，導致細菌、病毒等微生物滋生，從而對食品原料造成污染；
運輸工具和容器的材質(zhì)不夠堅韌、耐久，容易破損或變形。這會導致食品原料在運輸過程中發(fā)生泄漏、碰撞等問題。
因此，企業(yè)應加強運輸工具和容器的衛(wèi)生管理、選擇合適的材質(zhì)。
另外，還應加強監(jiān)管和檢查，確保食品原料運輸?shù)陌踩托l(wèi)生
7.2.6
條文內(nèi)容：
食品原料倉庫應設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。
條文解釋：
該條款是要求食品企業(yè)應建立原料倉庫的管理制度，制度內(nèi)容包括對倉庫的管理，如敞開建筑物結(jié)構(gòu)、蟲控控制、衛(wèi)生控制等；
另一方面應包括對倉庫貯存的原料的管理，如原料的質(zhì)量控制，以及原料接收、領(lǐng)用、放行等要求。
制定中應明確職責，設(shè)專人管理，定期檢查倉庫衛(wèi)生控制情況，對原料的領(lǐng)用應遵循先進先出的原則，必要時根據(jù)不同食品原料特性確定出貨順序，定期檢查貯存原料的質(zhì)量情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。
經(jīng)驗分享：
該條款在日常審核中發(fā)現(xiàn)問題有：
在原料庫房內(nèi)發(fā)現(xiàn)大量過期原料未及時清理；
抽查原料倉庫的檢查記錄，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場填寫的檢查頻率與庫房管理制度規(guī)定不一致等。
因此，企業(yè)應首先加強人員的管理，指定專人負責倉庫的管理，并確保這些人員經(jīng)過充分的培訓，了解如何正確地儲存和保護食品原料。此外，應限制未經(jīng)授權(quán)的人員進入倉庫，確保倉庫的安全和衛(wèi)生。
其次建立較為完善的庫房管理制度（例如：驗收和入庫、儲存和保管、出貨和發(fā)貨、定期檢查及清潔和消毒、記錄管理制度等）。
最后為了確保食品原料倉庫的安全和衛(wèi)生，必須制定嚴格的管理制度，并嚴格執(zhí)行（例如：定期檢查、出貨順序等）。
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