一、蛋白質(zhì)、脂肪、碳酸化合物和鈉的含量計(jì)算

 

1、蛋白質(zhì)的計(jì)算蛋白質(zhì)是一種以氨基酸為基本單位的含氮有機(jī)化合物，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。食品的蛋白質(zhì)含量可以通過(guò)食品原料本身已經(jīng)有準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，或者可信賴(lài)的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算。蛋白質(zhì)含量通常用以下公式計(jì)算：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)折算系數(shù)不同食品中蛋白質(zhì)折算系數(shù)見(jiàn)表1。對(duì)于含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)來(lái)源的加工食品，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。

表1.蛋白質(zhì)折算系數(shù)

圖片來(lái)源：GB 5009.5-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定        食品添加劑中含氮量的計(jì)算：對(duì)于某些食品來(lái)說(shuō)，谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是常用的增味劑，尤其在調(diào)味品中使用比例較高，所以，計(jì)算總氮時(shí)不能忽略，計(jì)算方法如下：

（1）谷氨酸鈉含氮量：14/187=7.49%=7.49g/100g其中谷氨酸鈉（含1分子結(jié)晶水）分子量為187
（2）呈味核苷酸二鈉含氮量：63/530=11.89%=11.89g/100g其中呈味核苷酸二鈉（含7.25分子結(jié)晶水）平均分子量為530
（3）其他含氮食品添加劑計(jì)算方法同（1）和（2）食品中蛋白質(zhì)含量為：蛋白質(zhì)（g/100g）=Σ原料百分比×對(duì)應(yīng)含氮量（g/100g）×對(duì)應(yīng)蛋白質(zhì)折算系數(shù) +Σ含氮食品添加劑百分比×對(duì)應(yīng)含氮量（g/100g）×6.25注：蛋白質(zhì)計(jì)算結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)，即精確至0.1g。
2、脂肪的計(jì)算粗脂肪是食品中一大類(lèi)不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱(chēng)，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，檢測(cè)法是通過(guò)測(cè)定粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）而獲得脂肪含量。也可用以下方法計(jì)算而得到理論值。
（1）高油脂含量的原料按100%比例計(jì)入脂肪含量常用的油脂原料包括：植物油、動(dòng)物油脂、無(wú)水奶油、人造奶油、油溶性食用香精、油溶性色素、磷脂等，可直接按100%比例計(jì)入粗脂肪含量；
（2）其他含脂肪原料，按實(shí)際脂肪含量計(jì)算常用的含脂肪原料包括：肉類(lèi)及其提取物、水產(chǎn)品及其提取物、谷物及其粗加工制品、大豆及其粗加工制品、蛋黃及蛋黃制品、乳及乳制品、堅(jiān)果及種子類(lèi)等等，可根據(jù)原料在食品中的比例和該原料對(duì)應(yīng)的脂肪含量進(jìn)行計(jì)算。食品中脂肪含量為：脂肪（g/100g）=Σ以100%比例計(jì)入脂肪的原料含量（g/100g）+Σ其他含脂肪原料百分比×脂肪含量（g/100g）注：脂肪計(jì)算結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)，即精確至0.1g。
3、碳水化合物的計(jì)算碳水化合物是指單糖、雙糖、寡糖和多糖的總稱(chēng)，是提供能量的重要營(yíng)養(yǎng)素。檢測(cè)法通常是以食品總質(zhì)量為100，減去已經(jīng)測(cè)定的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱(chēng)為“總碳水化合物”。計(jì)算法則直接以淀粉和糖的總和為“碳水化合物”。
（1）淀粉及糖類(lèi)直接以100%比例計(jì)入碳水化合物含量常用的原料有：淀粉，糊精，葡萄糖、白砂糖、果糖、木糖、結(jié)晶麥芽糖等，可直接按100%計(jì)入碳水化合物含量；
（2）其他含有碳水化合物的原料，按實(shí)際碳水化合物的含量計(jì)算常用的含碳水化合物的原料有：谷物及其粗加工制品、薯類(lèi)及其加工制品、大豆及其粗加工制品、水果及其加工制品、蔬菜及其加工制品、香辛料類(lèi)及其粗加工制品等等�？筛鶕�(jù)原料在食品中的比例和該原料對(duì)應(yīng)的碳水化合物含量進(jìn)行計(jì)算。食品中碳水化合物含量為：碳水化合物（g/100g）=Σ以100%比例計(jì)入碳水化合物的原料含量（g/100g）+Σ其他含含碳水化合物原料百分比×碳水化合物含量（g/100g）注：碳水化合物計(jì)算結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后一位數(shù)，即精確至0.1g。
4、鈉的計(jì)算食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是食品中鈉的主要來(lái)源。此外，常用于咸味食品增味劑的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉也是鈉的重要來(lái)源，計(jì)算方法如下。
（1）氯化鈉中鈉含量為:  23/58.5=39.3%=39.3g/100g=39300mg/100g
（2）谷氨酸鈉中鈉含量為:  23/187=12.3%=12.3 g/100g=12300mg/100g
（3）呈味核苷酸二鈉中鈉含量為:  46/530=8.68%=8.68 g/100g=8680mg/100g
（4）其他含鈉食品及食品添加劑，計(jì)算方法參照（1）-（3）食品中鈉含量為：鈉（mg/100g）=Σ原料百分比×對(duì)應(yīng)含鈉量（mg/100g）注：鈉的計(jì)算結(jié)果保留至個(gè)位，即精確至1mg。
5、反式脂肪酸反式脂肪酸是油脂加工中產(chǎn)生的含1個(gè)或1個(gè)以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。配料中含有以氫化油和（或）部分氫化油為主要原料的產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，也應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量，但是若上述產(chǎn)品中未使用氫化油的，可由企業(yè)自行選擇是否標(biāo)示反式脂肪酸含量。食品中天然存在的反式脂肪酸不要求強(qiáng)制標(biāo)示，企業(yè)可以自愿選擇是否標(biāo)示。若企業(yè)對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行聲稱(chēng)，則需要強(qiáng)制標(biāo)示出其含量,并且必須符合標(biāo)準(zhǔn)中的聲稱(chēng)要求。當(dāng)配料中氫化油和/或部分氫化油所占比例很小，或者植物油氫化比較完全，產(chǎn)生的反式脂肪酸含量很低時(shí)，終產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此時(shí)反式脂肪酸應(yīng)標(biāo)示為“0”。

二、能量的計(jì)算

 

        根據(jù)已經(jīng)計(jì)算的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量，參照對(duì)應(yīng)的能量折算系數(shù)，蛋白質(zhì)折算系數(shù)為17kJ/g，脂肪折算系數(shù)為37 kJ/g，碳水化合物折算系數(shù)為17kJ/g。即可計(jì)算出能量。能量（kJ/100g）=蛋白質(zhì)（g/100g）×17 kJ/g +脂肪（g/100g）×37 kJ/g +碳水化合物（g/100g）×17 kJ/g注：能量的計(jì)算結(jié)果保留至各位，即精確至1 kJ。

三、營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）%的計(jì)算

 

        營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV，NutritionReference Values）是用于比較食品營(yíng)養(yǎng)成分含量高低的參考值，將營(yíng)養(yǎng)成分含量與NRV進(jìn)行比較，能使消費(fèi)者更好地理解營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低。規(guī)定的能量和32 種營(yíng)養(yǎng)成分參考數(shù)值如表2所示。

表2 營(yíng)養(yǎng)素參考值 （NRV）

圖片來(lái)源：GB 5009.5-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定         食品的營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）為：NRV%= 營(yíng)養(yǎng)成分/對(duì)應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素參考值×100%注：食品的營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）結(jié)果保留至個(gè)位，即精確至1%。GB28050中規(guī)定能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量的允許誤差為“蛋白質(zhì)、碳水化合物≥80%標(biāo)示值；能量、脂肪、鈉≤120%標(biāo)示值”。按照已經(jīng)計(jì)算的能量、核心營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分百，應(yīng)結(jié)合能量及各營(yíng)養(yǎng)成分的允許誤差范圍，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值進(jìn)行修約。然后制作營(yíng)養(yǎng)成分表。示例如表3。

表3 營(yíng)養(yǎng)成分表示例

        本文詳細(xì)探討了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉和能量及營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）的計(jì)算方法。因食品種類(lèi)及營(yíng)養(yǎng)成分千差萬(wàn)別，其他未詳盡探討及闡述內(nèi)容，應(yīng)參照GB 28050-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中具體要求進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)識(shí)。

四、以預(yù)包裝調(diào)味品為例講解制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽時(shí)的注意事項(xiàng)[1]

 

       不是所有的調(diào)味品都需要標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，GB 28050對(duì)需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的食品范圍做了明確的界定。有的調(diào)味品不需要標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，如食醋、香辛料屬于食用量少、對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的食品，純味精屬于單一成分的食品。但是像醬、醬油、腐乳等都強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分表，接下來(lái)就需要標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)信息的部分調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作進(jìn)行討論。首先我們收集本地有代表性的調(diào)味品，如預(yù)包裝四川泡菜、雞精調(diào)味料、香辣醬、醬油各1組。依據(jù)GB 5009等檢測(cè)其各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素含量，再結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)計(jì)算碳水化合物含量和能量值。檢測(cè)結(jié)果和廠(chǎng)家印刷于產(chǎn)品外包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表做比較，并分析造成差異的原因。樣品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽總體與企業(yè)所制作的相符，但是泡菜的碳水化合物含量，雞精的蛋白質(zhì)含量，醬油的脂肪含量數(shù)值存在較明顯差異，鈉含量的數(shù)值波動(dòng)較大，具體情況見(jiàn)表4～表7。

表4 四川泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱(chēng)的比較

表5 雞精調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱(chēng)的比較

表6 香辣醬的營(yíng)養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱(chēng)的比較

表7 醬油的營(yíng)養(yǎng)成分及與企業(yè)標(biāo)稱(chēng)的比較

       當(dāng)調(diào)味品（如泡菜）是固液兩相組成的，檢測(cè)樣品是基于兩相的混合物勻漿還是僅針對(duì)瀝干物，樣品對(duì)最終結(jié)果的影響不容忽視。最好在標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分表時(shí)注明，是否以瀝干物計(jì)算，從而確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的一致。

       當(dāng)調(diào)味品中含有大量非蛋白氮時(shí)，如雞精調(diào)味料就含有很多谷氨酸鈉。此時(shí)，如果僅僅通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定樣品的含氮量，再不加甄別的乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)6.25，其得出的結(jié)果只能偏大。準(zhǔn)確的方法是首先測(cè)試總氮含量，再扣除非蛋白氮的含量，其差值再乘以合適的蛋白質(zhì)換算系數(shù)才能得出準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量。實(shí)際上，雞精調(diào)味料中的蛋白質(zhì)含量是很少的。

       如果調(diào)味品含有大量的色素，顏色很深，但同時(shí)其本身幾乎不含有脂肪。不論用索氏抽提法還是用酸水解法測(cè)定脂肪，由于色素會(huì)溶于石油醚等抽提物，結(jié)果都會(huì)偏大。這種情況下，最好是根據(jù)原材料的配比再結(jié)合生產(chǎn)工藝確定脂肪含量。由于改變GB 28050中對(duì)脂肪的含量要求是不超過(guò)標(biāo)示值的80％，因此即使標(biāo)示脂肪含量是“0”，只要沒(méi)有特別強(qiáng)調(diào)無(wú)脂肪，可以理解為脂肪含量在“0”界限值以下，標(biāo)示值為“0”而實(shí)際含量超過(guò)“0”的擔(dān)心純屬多余。

       對(duì)于粘度較大的樣品（醬油、醬），用質(zhì)量（如每100g）表示較方便，計(jì)算結(jié)果準(zhǔn)確。綜上所述，調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作有以下注意事項(xiàng)：

       多次測(cè)試，取得平均值。一旦工藝配方發(fā)生變化，重新測(cè)試營(yíng)養(yǎng)素含量并制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；

       考慮非蛋白氮對(duì)蛋白質(zhì)測(cè)試結(jié)果的干擾，最好先測(cè)定非蛋白氮含量，扣除其氮的貢獻(xiàn)； 

       應(yīng)考慮有機(jī)酸、乙醇對(duì)能量的貢獻(xiàn)（如總酸特別高的酸菜、含酸和乙醇的甜酒釀等），有機(jī)酸和乙醇都會(huì)產(chǎn)生能量，若沒(méi)有計(jì)入能量計(jì)算，能量結(jié)果偏低；

       對(duì)于鈉含量200% NRV以上的調(diào)味品，應(yīng)該適當(dāng)降低鈉的含量，制作更利于健康的調(diào)味品�？梢赃m當(dāng)考慮制作低鈉含量的調(diào)味品。

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的總結(jié)

五、網(wǎng)友自制營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算器（2022 04 20更新雙版）

 

食品論壇網(wǎng)友：whmwxm“

       營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算器20220420”，重新做了兩個(gè)版本，一個(gè)是通用版，適合做所有食品，一個(gè)是飲料版，適合做加水至1噸產(chǎn)品，如冷飲、飲料、果凍等，這次是開(kāi)源的，如果需要更改參數(shù)或者需要添加原料可以自己往上面添加。應(yīng)該是終極版了，如果有朋友需要添加其他指標(biāo)比如膳食纖維、鈣、維生素之類(lèi)特殊標(biāo)識(shí)的可以聯(lián)系我另外補(bǔ)上去。論壇帖子http://bbs.foodmate.net/thread-1237939-1-1.html

六、網(wǎng)友自制營(yíng)養(yǎng)素參考計(jì)算器

 

食品論壇網(wǎng)友：kingwuguo

       《營(yíng)養(yǎng)素參考計(jì)算器》可用于計(jì)算能量值，能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的NRV%，以及主要營(yíng)養(yǎng)素之和（用于核對(duì)100g/ml中營(yíng)養(yǎng)素之和是否超過(guò)100）。表格中NRV%的計(jì)算修約方式設(shè)定為四舍五入，由于營(yíng)養(yǎng)成分表NRV%計(jì)算還可以使用四舍六入五成雙的方式修約，當(dāng)表格中計(jì)算的NRV%與標(biāo)示值差1時(shí)，需要手動(dòng)計(jì)算，以確定NRV%計(jì)算是否符合。（由網(wǎng)友“kingwuguo”提供，下載地址：http://bbs.foodmate.net/thread-1278659-1-1.html）