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一、致敏物質(zhì)識別
配方原料
1. 對食品配方的所有原料一一進(jìn)行分析，并與原料標(biāo)簽致敏物質(zhì)標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行比對識別該配方食品是否含有以上致敏物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常情況，立即與原料供應(yīng)商進(jìn)行確認(rèn)，必要時，應(yīng)實施檢測確認(rèn)。
2. 食品配方中含有復(fù)合配料的，應(yīng)一一展開復(fù)合配料中的原始配料，逐一進(jìn)行致敏物質(zhì)識別；復(fù)合配料中原始配料信息不詳?shù)模瑧?yīng)與原料供應(yīng)商進(jìn)行確認(rèn)。
3. 配方或配方原料供應(yīng)商變更時，應(yīng)重新進(jìn)行配方致敏物質(zhì)識別。開發(fā)新配方時，應(yīng)優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。
生產(chǎn)過程
4. 含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品，共用生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施的，進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
5. 含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的，進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
6. 從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動時，或食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場所時，需同時接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的，進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識別。
7. 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具接觸致敏物質(zhì)的，在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進(jìn)行清潔的，應(yīng)在清潔后對其進(jìn)行致敏物質(zhì)識別。
貯存、運(yùn)輸
8. 貯存、運(yùn)輸過程中，接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或同時接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的，進(jìn)行貯存、運(yùn)輸過程致敏物質(zhì)識別。
二、致敏物質(zhì)防控
原料管理
9. 開發(fā)新配方時，審慎選擇原料，優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料，若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時，則應(yīng)選擇已實施嚴(yán)格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應(yīng)商。
10. 在配方或原料供應(yīng)商變更時，應(yīng)最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。
11. 根據(jù)原料實際使用情況，要求供應(yīng)商實施有效措施嚴(yán)格控制原料中的致敏物質(zhì)，保障致敏物質(zhì)標(biāo)簽的合法性和準(zhǔn)確性。企業(yè)定期或不定期對含有致敏物質(zhì)的主要原料供應(yīng)商實施現(xiàn)場檢查評價，確保原料標(biāo)簽上列出所有食品致敏物質(zhì)。
12. 必要時，對復(fù)合配料建立延伸追溯機(jī)制，并對其供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保復(fù)合配料中致敏物質(zhì)標(biāo)示的合法性和準(zhǔn)確性。
13. 要求供應(yīng)商建立致敏物質(zhì)變更即時通報機(jī)制，一旦供應(yīng)商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的，應(yīng)及時告知企業(yè)，確保企業(yè)能夠及時響應(yīng)并快速調(diào)整。
14. 在驗收原料時，對配方中含有致敏物質(zhì)的原料進(jìn)行針對性查驗，確保所有含致敏物質(zhì)標(biāo)示信息的準(zhǔn)確和完整。
15. 檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好，確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴(kuò)散現(xiàn)象。
生產(chǎn)過程管理
16. 繪制致敏物質(zhì)地圖，明確實施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標(biāo)明致敏物質(zhì)貯存、加工位置，以及相關(guān)的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)施設(shè)備、工用具和容器等，并在生產(chǎn)場所設(shè)置醒目標(biāo)識，明確標(biāo)示致敏物質(zhì)相關(guān)信息，便于快速識別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。
17. 繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息。
18. 通過明確標(biāo)記（如標(biāo)簽、貼紙）或顏色編碼區(qū)分含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具，或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯，避免致敏物質(zhì)交叉接觸。
19. 所有存放含致敏物質(zhì)的容器加蓋或密封，并在指定區(qū)域開封，防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。
20. 立專門的生產(chǎn)場所，用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。
21. 采取分隔或分離方法，或采取措施保護(hù)外露的未包裝食品，防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線，或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。
22. 分時合理設(shè)計排產(chǎn)計劃，防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。
23. 謹(jǐn)慎添加易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料，最大限度減少粉末意外散布的可能性。
24. 盡快清理含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物，避免進(jìn)一步擴(kuò)散。避免使用高壓清洗機(jī)，防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。
25. 含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水，不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品；對于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，進(jìn)行妥善處理，防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。
26. 從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前，或在接觸到其他致敏物質(zhì)后，要勤洗手，防止因個人操作不當(dāng)造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的，應(yīng)定時更換。
27. 同一從業(yè)人員不得同時在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作，必要時，為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標(biāo)示明確的行走路徑。
28. 從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場所，防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
29. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場所，應(yīng)遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。
30. 處理含致敏物質(zhì)食物原料的設(shè)施設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì)，特別是防止顆粒致敏物質(zhì)殘留在縫隙中。
31. 生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后，需要對相關(guān)生產(chǎn)場所、工具、設(shè)備及附件等及時清洗，明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設(shè)備、清洗后的驗證等要求，盡可能消除殘留的致敏物質(zhì)，并防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散。
32. 使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品，已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應(yīng)及時密封，防止原料泄漏。
33. 嚴(yán)格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。
34. 在產(chǎn)品貯存前對存放儲存設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)清潔，在更換貯存產(chǎn)品品種時，進(jìn)行徹底清潔，防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
標(biāo)簽管理
35. 根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識別結(jié)果，嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息，即將致敏物質(zhì)用作配料時，應(yīng)在配料表中或在配料表鄰近位置標(biāo)示致敏物質(zhì)提示信息。
36. 生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時，鼓勵標(biāo)示相關(guān)致敏物質(zhì)提示信息。
37. 通過人工檢查或自動化檢測手段驗證所使用的產(chǎn)品標(biāo)簽信息正確；對于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標(biāo)示不準(zhǔn)確的產(chǎn)品標(biāo)簽，應(yīng)及時予以銷毀，防止其流入市場，或采取“加貼”等改進(jìn)措施予以改正。
運(yùn)輸管理
38. 產(chǎn)品運(yùn)輸過程中，優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝，以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。
39. 對于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品，采取分開運(yùn)輸措施；無法實現(xiàn)完全分開運(yùn)輸?shù)模捎闷渌行У母綦x手段，防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。
40. 運(yùn)輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的，盡快清理，以確保后續(xù)不會發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運(yùn)輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致致敏物質(zhì)交叉污染的情形，將該情況及時告知采購商，并依法處理。
41. 運(yùn)輸前后，對食品運(yùn)輸工具、裝載區(qū)域進(jìn)行全面檢查，必要時，采取適當(dāng)?shù)那逑创胧�，徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物，確保運(yùn)輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。
42. 有條件的企業(yè)可采用專用車輛運(yùn)輸含有致敏物質(zhì)的食品。
三、保障措施
管理制度
43. 企業(yè)建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度，包括致敏物質(zhì)識別、配方管理、供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標(biāo)簽管理、運(yùn)輸管理、清洗管理，以及致敏物質(zhì)召回管理等制度，并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。
44. 企業(yè)建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測、分布均勻度、風(fēng)險等級劃分等危害評估管理制度，減少致敏物質(zhì)對消費(fèi)者健康的風(fēng)險。
責(zé)任落實
45. 企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實食品安全主體責(zé)任，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責(zé)任。
46. 將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中，建立自查制度，
47. 及時發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風(fēng)險隱患，確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實。
技術(shù)支持
48. 建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng)，利用信息化手段實現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準(zhǔn)識別、有效控制、實時監(jiān)測和高效管理。
49. 信息系統(tǒng)應(yīng)保障食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯，發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時，系統(tǒng)快速響應(yīng)，最大限度減少對消費(fèi)者健康的風(fēng)險。
材料歸檔
50. 制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求，按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實施記錄、檢測數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。
日常培訓(xùn)
51. 定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓(xùn)，對所有員工（包括臨時人員和維護(hù)人員）開展與其工作職責(zé)相適應(yīng)的食品致敏物質(zhì)知識培訓(xùn)。訪客進(jìn)入食品生產(chǎn)場所時，企業(yè)應(yīng)介紹致敏物質(zhì)管理要求，并要求訪客嚴(yán)格遵守。
52. 建立與供應(yīng)商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風(fēng)險信息交流機(jī)制，共同實施有效的致敏物質(zhì)風(fēng)險管理。
本文參考：《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實施指南》滬市監(jiān)食生〔2024〕369號
