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一、解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
（一）解凍四要素：
溫度、濕度、時間、質量。
1、溫度：越低越好。過高，內(nèi)部未解凍，而外部已達MM滋長的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過低，解凍時間過長。
2、濕度：濕度越大越好，在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中；
3、時間：一般應考慮場地大小、生產(chǎn)量大小而決定適宜的解凍時長；
4、質量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）
工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍。
（二）常用解凍方式及注意事項：
1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%， 風的流速：1-1.5m/s�？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達8%.
2、流水解凍，水溫不能超過30 ℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2 ℃間。
3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
解凍注意事項：
◆碼放的肉不能過多
◆防止交叉污染
◆環(huán)境溫度不能過高
◆要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒
◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重復凍結與解凍。
二、分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
筋、腱：無定型基質及膠原纖維、彈性纖維構成，屬于硬性非全價蛋白，具有堅硬、難溶和不易消化、保水性差等特點，使蛋白質不能被提取出來，表面不能形成膠凝物質，蒸煮時形成不了粘結力，切片自然會發(fā)散。
脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內(nèi)蛋白質的活性，使肉各部分不易結合，切片出現(xiàn)空洞及松散。
淋巴：做為免疫器官，可能含病毒，應修去以確保食品安全性。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好，分割滿桶車后立即送0~4度儲存。
三、腌制
（一）腌制的作用和機理
1、腌制的作用
A、防腐保鮮；
B 、穩(wěn)定肉色
C、提高肉的保水性
D、改善肉的風味
2、肉的腌制機理
主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。
（二）腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3~5度，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差。像意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
四、絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質。
（一）絞肉前準備
1、絞肉機的選擇：最好用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個絞刀組）。
2、絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結著性不良，影響終產(chǎn)品品質。
3、絞肉機的清洗：檢查結束后，進入清洗操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。
4、原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。
（二）絞肉操作
1、絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊摩擦大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
2、絞肉的方法：加肉比例適當，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質量。
3、清洗：每次作業(yè)結束后，要及時清洗絞肉機，防止細菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油污，最后用80度熱水沖洗消毒殺菌。
4、安全防護：絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時，進料必須用倒肉棒。
5、絞肉機的轉數(shù)：一般理解轉數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機轉數(shù)控制在150轉/分，產(chǎn)品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。
五、斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風味。
（一）斬拌前的準備
1、斬拌機的檢查、清洗：
首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；
其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；
再次查看刀與轉盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；
最后清洗干凈，同時加冰降溫待用。
2、原料肉及脂肪準備：
一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5度以下為宜，脂肪控制在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。
3、冰的使用：
根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
（二）斬拌前操作
1、基本操作
先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；
肉溫達4~6度時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；
肉溫達7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機。
一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi)。
2、影響斬拌效果的因素
1）刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
2）時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細胞結構。
3）刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700r/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。
3、脂肪的添加
一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質量和斬拌溫度過高引起的。
六、攪拌
攪拌：是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過機械的攪動使原料混合均勻的目的。
1、攪拌前的準備：
首先查看機械運轉是否正常；
然后采用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進行消毒處理；
最后按產(chǎn)品工藝要求準備好原料。
2、攪拌操作：
原輔料準備好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5~10分鐘是比較適合的。
3、清洗：
攪拌結束后，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機、攪拌機時先采用45度熱水清洗干凈，然后再用80度熱水沖洗消毒。
七、滾揉
滾揉：是指通過滾揉機內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內(nèi)上下翻動，從而起到促進鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結性。
1、滾揉前的準備：
首先查看真空嘴是否暢通（有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方）；
其次查看滾揉機的運轉狀況；
最后查看滾揉機的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。
2、滾揉操作：
將所有腌制料一起加入滾揉機內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴密；
然后開始真空，查看機身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達到90KPa以上；
最后準確設定滾揉程序、并保證輸入；
同時在滾揉過程中，每隔2小時要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。
3、滾揉后原料腌制狀況判定：
腌制料液是否完全吸收；
肉腌制是否透徹；
肉組織是否柔軟；
肉色是否鮮艷；
肉表面是否；有光澤；
肉的溫度是否在8度以內(nèi)等。
4、滾揉機的清洗：
首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；
然后停機并關閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；
最后用清水沖洗干凈。
八、填充
填充：就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。
1、填充的分類：
根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、（連續(xù)）打卡或結扎。
2、自動灌裝：
一般加工均采用國外自動定量灌腸機完成，操作時要注意灌裝定量，以保證成品達到預期的工藝設定要求，同時在操作過程中要注意灌腸機的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質量問題。
3、（連續(xù)）打卡或結扎：
一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，余之為壓縮火腿類；
結扎主要用于火腿類產(chǎn)品。
操作時要注意機器的真空度、打卡機制動器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質量問題。
4、機械的維護保養(yǎng)：
要制定日、周、月維護保養(yǎng)計劃，防止機械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質量。
九、干燥
干燥的目的：其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；其三是促進產(chǎn)品發(fā)色；其四是維持非加熱肉制品特性（色澤、風味、質感），提高顧客對產(chǎn)品的奢好性。
常用的干燥方法：
1、自然干燥：即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進行干燥。
2、人工干燥：目前采用的方式有換氣干燥、熱風干燥、噴霧干燥、凍結干燥、冷凍真空干燥等。
十、蒸煮
蒸煮的目的：其一是賦予產(chǎn)品結構，使肉粘著凝固；其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風味；其三是穩(wěn)定肉色；其四是殺菌防腐，提高制品保存性。
1、蒸煮的溫度選擇：
肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。
一般來說肉制品的蒸煮溫度在70-80度之間，有的時候為了保證產(chǎn)品品質、同時又達到滅菌的效果，采用階段式溫度進行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質量要求。
2、蒸煮的方式：
常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。
3、蒸煮程度的選擇：
一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的靠牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54度，只有半成熟，但對原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個以內(nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度最高在72~75度間，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風味。
十一、散熱
散熱的目的：其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質感；其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。
常用的散熱方法：
1、自然散熱：
此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。
2、人工散熱：
常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱、冰水（循環(huán)水）冷卻散熱。
⑴、水噴淋散熱在國外用的較多，國內(nèi)用的少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過凈化消毒處理，同時產(chǎn)品散熱至中心溫度在25-30度轉為低溫風機散熱，以免產(chǎn)品表面濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。
⑵、冰水散熱主要用于不二次殺菌的酒店冷切類產(chǎn)品。
十二、包裝
包裝的目的：其一是延長產(chǎn)品貨架期；其二是防止微生物污染，抑制微生物繁殖；其三是防止產(chǎn)品在流通過程中發(fā)生質變（氧化，褪色、變味、失水）；其四是進行裝飾，提高商品價值。
常見的包裝形式：
1、真空包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑制細菌增殖和氧化現(xiàn)象。此方式操作要注意溫度、時間參數(shù)的選擇。
2、充氣包裝：是目前國際上較流行的產(chǎn)品包裝形式，包裝成本高、但產(chǎn)品感官、質感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、（充氣）時間，充氣壓力等參數(shù)的協(xié)調(diào)。國內(nèi)前幾年已試過，僅國家肉類綜合研究中心調(diào)試成功，其他廠家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導致產(chǎn)品包裝凹凸不整，感官極差。
