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GB14881 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 4.1設計和布局中“4.1.3廠房和車間應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通�？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應與其他作業(yè)區(qū)域分隔。”
在實際工作中，食品工廠質量生產(chǎn)管理負責人常常會思考如何正確規(guī)劃作業(yè)區(qū)該，不同作業(yè)區(qū)有什么特殊的要求？
這里我們收集了一些涉及作業(yè)區(qū)劃分要求的食品標準，供大家參考學習。
粉狀嬰幼兒配方食品（GB 23790）
不同潔凈級別的作業(yè)區(qū)域之間應設置有效的分隔。清潔作業(yè)區(qū)應安裝具有過濾裝置的獨立的空氣凈化系統(tǒng),并保持正壓,防止未凈化的空氣進入清潔作業(yè)區(qū)而造成交叉污染。
一般作業(yè)區(qū)：包括收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫、后滅菌液態(tài)產(chǎn)品灌裝密封后的滅菌區(qū)域等。
準清潔作業(yè)區(qū)：括原料預處理車間、原料內包裝清潔或包裝材料消毒或隧道殺菌區(qū)域、粉狀產(chǎn)品的濕法加工區(qū)域(如稱量、配料、濃縮等)、液態(tài)產(chǎn)品的稱量、配料、熱處理、殺菌或滅菌區(qū)域液態(tài)產(chǎn)品的后滅菌產(chǎn)品灌裝區(qū)域等。
清潔作業(yè)區(qū)：包括食品與空氣環(huán)境接觸且無后續(xù)殺菌或滅菌操作的工序所在的車間(如稱量、配料、混合等)、液態(tài)無菌灌裝產(chǎn)品的灌裝區(qū)域,有特殊清潔要求的輔助區(qū)域(如暫存清潔消毒后的內包裝的暫存間等)、裸露待包裝的半成品貯存區(qū)、充填及內包裝車間等 。
特殊醫(yī)學用途配方食品（GB 29923）
無后續(xù)殺菌(或滅菌)操作的干加工區(qū)域的操作,如從干燥(或干燥后)工序至充填和密封包裝的操作,應在清潔作業(yè)區(qū)進行。
有后續(xù)殺菌(或滅菌)工藝的產(chǎn)品殺菌(或滅菌)前與環(huán)境空氣接觸工序(如稱量、配料等)、粉狀產(chǎn)品的濕法加工區(qū)域(如稱量、配料、濃縮等),可在準清潔作業(yè)區(qū)進行,但其安全性應按照 9.2和 9.4的要求進行驗證,確保產(chǎn)品的質量與安全。
乳制品（GB 12693）
一般作業(yè)區(qū)：包括收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫,外包裝車間、灌裝后殺菌工藝的后殺菌間、成品倉庫等。
準清潔作業(yè)區(qū)：包括后續(xù)有滅菌或殺菌工序的原料預處理、稱量、調配、內包材暫存等的車間。
清潔作業(yè)區(qū)：包括與空氣環(huán)境接觸且后續(xù)無滅菌或殺菌工序的稱量、配料、灌裝等所在的車問,有特殊清潔要求的輔助區(qū)域(如暫存清潔消毒后的裸露內包裝的暫存間等),裸露待包裝的半成品貯存、充填及與空氣環(huán)境接觸且無后續(xù)殺菌的內包裝車間等。
蜜餞（GB 8956）
一般作業(yè)區(qū)：原料驗收場、原料處理場、原料腌制場、原料晾曬場、原料倉庫、外包裝室等
準清潔作業(yè)區(qū)：加工調配場、半成品晾曬場(房)、容器清洗場所、干燥室等
清潔作業(yè)區(qū)：如內包裝室等；應設有空氣消毒設施。
飲料（GB 12695）
一般作業(yè)區(qū):
原料處理區(qū)、倉庫、外包裝區(qū)等。
準清潔區(qū):
殺菌區(qū)、配料區(qū)、包裝容器清洗消毒區(qū)等。
準清潔區(qū)的窗戶不得打開。
準清潔區(qū)應相對密閉，并設有空氣處理裝置和空氣消毒設施。
清潔作業(yè)區(qū):
液體飲料的灌裝防護區(qū)或固體飲料的內包裝區(qū)等。
應根據(jù)不同種類的飲料特點和工藝要求分別制定不同的空氣潔凈度要求。
出入清潔作業(yè)區(qū)的原料、包裝容器或材料、廢棄物、設備等,應有防止交叉污染的措施,如設置專用物流通道等。
油脂（SNT 3259）
根據(jù)產(chǎn)品特點和生產(chǎn)過程安全衛(wèi)生要求劃分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和非清潔區(qū)
準清潔區(qū)及清潔區(qū)的窗戶在生產(chǎn)狀態(tài)下不得打開.
罐頭食品（GBT 20938）
清潔、準清潔和一般操作區(qū)廠房，應加以隔離。
清潔操作區(qū)明溝應加裝篦子，排水溝應保持順暢，溝內不應設置其它管路。
清潔操作區(qū)車間內墻面和隔斷應當使用無毒、淺色、防霉、不脫落、可清洗材料。
準清潔操作區(qū)墻裙不低于2m，清潔操作區(qū)墻裙高至頂棚。
糕點（GBT 23812）
一般生產(chǎn)區(qū)：
原料預清潔區(qū)、原料前預處理工序、選蛋工序、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、檢驗室
準清潔生產(chǎn)區(qū)：
配料與配制間、成型工序、成型胚品暫存區(qū)、烘焙工序、外包車間.
準清潔生產(chǎn)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在50CFU/皿以下。
清潔生產(chǎn)區(qū)：
半成品冷卻區(qū)與暫存區(qū)、內包裝間等。
清潔生產(chǎn)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在30CFU/皿以下。
排水設施出口應設置潔凈地漏，排水方向從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。
準清潔及清潔生產(chǎn)區(qū)應設有空氣凈化處理裝置和清潔、消毒設施，并應定期檢修，保持清潔。
包裝飲用水（GB 19304）
一般作業(yè)區(qū)：水處理區(qū)、包裝區(qū)、倉庫、周轉容器的檢查區(qū)等。
準清潔作業(yè)區(qū)：配（投）料區(qū)、預包裝清洗消毒區(qū)等。
清潔作業(yè)區(qū)：灌裝防護區(qū)。
采用自帶潔凈室以及潔凈環(huán)境自動恢復功能的吹瓶、灌裝、封蓋（封口）一體，且其內部形成清潔作業(yè)環(huán)境的設備可不設在清潔作業(yè)區(qū)。
速凍食品（GB 31646）
熟制加工區(qū)域應與其他加工區(qū)域有效分隔，熟制后應有獨立的冷卻、內包裝專區(qū)。
醬油（GB 8953）
一般作業(yè)區(qū)：原料庫和成品庫。
準清潔作業(yè)區(qū)：制曲、發(fā)酵、浸淋、調配、滅菌等。
清潔作業(yè)區(qū)：灌裝間。
蜜餞（GB 8956）
一般作業(yè)區(qū)：如驗收場、原料倉庫、原料處理場、腌漬池、日曬場、外包裝室及成品倉庫等。
準清潔作業(yè)區(qū)：如加工調配場、干燥室等。
清潔作業(yè)區(qū)：如內包裝室等；應設有空氣消毒設施。
糖果和巧克力（GB 17403）
可劃分為一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)；也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下,巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)，其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標準及控制要求宜嚴于糖果的生產(chǎn)。
啤酒（GB 8952）
準作業(yè)區(qū)：包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動灌裝設備的熟啤酒灌裝間(區(qū)域)、外包裝間等。
一般作業(yè)區(qū)：包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、動力輔房等。
清潔作業(yè)區(qū)：包括酵母擴培間(擴培工序全部在密閉罐及管道內進行的除外)、生(鮮)啤酒灌裝間(區(qū)域)等。
食醋（GB 8954）
灌裝間、自培菌種間為清潔作業(yè)區(qū),其余生產(chǎn)場所根據(jù)工藝和衛(wèi)生控制需要,分為準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。
即食鮮切果蔬（GB 31652）
一般作業(yè)區(qū)：如倉儲區(qū)、外包裝區(qū)和預處理區(qū)
準清潔作業(yè)區(qū)：如蔬菜切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)
清潔作業(yè)區(qū)：如水果切分區(qū)、內包裝區(qū)
熟肉制品（GB 19303）
熱加工熟肉制品：
一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等;
準清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修整、配料、滾揉、腌制、成型或灌裝,熱加工等車間;
清潔作業(yè)區(qū)包括冷卻、內包裝等車間,以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域,如脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內包材暫存間等。
發(fā)酵肉制品：
一般作業(yè)區(qū)包括原料倉庫,包材倉庫,外包裝車問、成品倉庫等;
準清潔作業(yè)區(qū)包括原料解凍、選料、修、配料、腌制、成型或灌裝、煙熏、發(fā)酵、風干等車問;
清潔作業(yè)區(qū)包括后處理、內包裝車間,以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域,如裸露的待包裝半成品儲存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內包材暫存間等。
