1、油鍋殺菌能力驗(yàn)證

 

　　2、異物控制

 

　　3、微生物敏感物料的管理

 

　　4、環(huán)境致病菌的監(jiān)測(cè)

 

　　5、過敏原控制

 

1、油鍋殺菌能力驗(yàn)證

 

　　1）必須要有總部油鍋殺菌能力驗(yàn)證的報(bào)告

 

　　2）確保油鍋的油炸溫度和油炸時(shí)間符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　相關(guān)工序

 

　　生產(chǎn)工藝中的油炸工序，需要控制致病菌對(duì)食品安全的危害。此工序主要針對(duì)沙門氏菌。

 

　　經(jīng)研發(fā)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在PC切片或STAX切片油炸前水分含量＞30%情況下，74℃，13秒就可殺死10萬個(gè)沙門氏菌。

 

　　生產(chǎn)線嚴(yán)格遵守PPS標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)每個(gè)車間的油炸時(shí)間和溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，記錄。以保證油溫達(dá)到該產(chǎn)品沙門氏菌最低熱致死溫度。

 

　　當(dāng)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)油炸溫度/時(shí)間超出PPS綠區(qū)范圍的情況時(shí)，要及時(shí)對(duì)油炸溫度/時(shí)間進(jìn)行調(diào)整。

 

2、異物控制

 

　　1） 根據(jù)危害分析的要求，確保異物控制一致執(zhí)行——如執(zhí)行金屬檢測(cè)，過篩等。

 

　　2） 檢查異物控制裝置相關(guān)的檢查頻率、校準(zhǔn)和維護(hù)記錄。

 

　　關(guān)于金屬檢測(cè)器

 

　　1）確保金屬檢測(cè)器按規(guī)定頻率進(jìn)行檢驗(yàn)驗(yàn)證：開停機(jī)、換產(chǎn)時(shí)例行進(jìn)行金檢驗(yàn)證。

 

　　2）人員需熟悉金屬探測(cè)器報(bào)警的處理和糾偏流程。

 

　　關(guān)于磁鐵和磁棒

 

　　1）定期監(jiān)測(cè)磁力強(qiáng)度，（棒狀取左中右三點(diǎn)取算術(shù)平均值；錐形每個(gè)磁環(huán)測(cè)試一次取平均值） ，以確保其磁強(qiáng)度滿足要求，如強(qiáng)度無法達(dá)到要求，需立即提出并組織工程維修、更換。

 

　　2）定期檢查在線磁鐵和磁棒的吸附物，發(fā)現(xiàn)任何非食品異物需及時(shí)匯報(bào)

 

　　關(guān)于篩網(wǎng)

 

　　1）篩網(wǎng)安裝在粉料、液體等通過的路徑，且保證正常運(yùn)行和異物檢查。

 

　　2）操作人員必須定期清理并檢查其篩上物（或殘?jiān)�），目視檢查是否有非食品類異物被篩選出來（如線頭、紙片或者金屬異物），并存有篩出物檢查記錄和糾正措施記錄。

 

3、微生物敏感物料的管理

 

　　微生物敏感物料要求每批必須檢查沙門氏菌。

 

　　質(zhì)量驗(yàn)收時(shí)需審查物料每個(gè)批次的COA，確保報(bào)告中沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果合格。COA核對(duì)需要質(zhì)量人員簽名確認(rèn)，并根據(jù)提供的供應(yīng)商清單，檢查該供應(yīng)商是否為批準(zhǔn)的供應(yīng)商。

 

　　倉(cāng)庫(kù)接收敏感物料時(shí)，供應(yīng)商應(yīng)隨貨提供COA報(bào)告，若未隨貨提供COA報(bào)告，需反饋采購(gòu)盡快向供應(yīng)商索要。若COA不符或無法提供COA，QA核對(duì)情況屬實(shí)后將拒收處理。

 

4、環(huán)境致病菌的監(jiān)測(cè)（PEM）

 

　　1）確保工廠有效執(zhí)行PEM程序：每周按程序進(jìn)行環(huán)境致病菌的取樣和送檢，確保PEM程序得到有效執(zhí)行。

 

　　2）定期回顧PEM程序和監(jiān)測(cè)結(jié)果。

 

　　關(guān)于篩網(wǎng)

 

　　1）PEM采樣的目標(biāo)微生物是重要的環(huán)境致病菌：沙門氏菌和李斯特菌屬。通常，濕/冷環(huán)境有利于李斯特菌的生長(zhǎng)，而干燥或潮濕/溫暖的環(huán)境則有利于沙門氏菌的生長(zhǎng)。

 

　　2）采樣監(jiān)測(cè)需覆蓋每條生產(chǎn)線、每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域；另外對(duì)于根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定的風(fēng)險(xiǎn)較高的位置（如，垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)通道、生區(qū)至熟區(qū)的通道、不接觸產(chǎn)品的清潔工具、移動(dòng)的設(shè)備等），應(yīng)采集額外的樣品。

 

5、過敏原控制

 

　　1）確保過敏原管理系統(tǒng)文件化和有效實(shí)施，以避免有因過敏原交叉接觸或錯(cuò)誤包裝的產(chǎn)品產(chǎn)生。

 

　　2）審查工廠過敏原控制程序并評(píng)估工廠的執(zhí)行情況

 

　　由于部分消費(fèi)者對(duì)過敏原敏感，食用含過敏原的食品后容易引起食物過敏。食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的不良反應(yīng)。這種反應(yīng)有時(shí)是致命的，所以對(duì)過敏原的控制是非常必要的。

 

　　PC線與STAX線控制過敏原的措施

 

　　1）嚴(yán)格按照換產(chǎn)清單的規(guī)定進(jìn)行換產(chǎn)。

 

　　2）通過清潔的方式，包括大清潔、水洗換產(chǎn)清潔等方式確保產(chǎn)品接觸面沒有上個(gè)口味味料的殘留，以避免出現(xiàn)殘留過敏原的可能性。

 

　　3）換產(chǎn)時(shí)，及時(shí)將上個(gè)口味味料清理現(xiàn)場(chǎng)，防止用錯(cuò)味料。

 

　　4）每種味料含有的過敏原信息在味料標(biāo)簽上有標(biāo)識(shí)，因此在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)在每個(gè)味料暫存斗處存放1張味料標(biāo)簽，便于核對(duì)信息。

 

　　5）生產(chǎn)產(chǎn)生的零頭味料，用干凈的原包裝內(nèi)袋裝好、并規(guī)范包扎，再裝到原外箱或原外袋密封好，保證內(nèi)、外包裝的外表面無味料殘留。

 

　　6）食品接觸面使用的工器具應(yīng)專崗專用，例如：剪刀、鏟料工具等。

 

　　原材料倉(cāng)庫(kù)控制過敏原的措施

 

　　1）現(xiàn)場(chǎng)張貼有物料過敏原清單，所有物料的外袋/外箱上也應(yīng)標(biāo)識(shí)過敏原信息。

 

　　2）拒收破損原物料

 

　　3）存放到庫(kù)位上時(shí)，應(yīng)按照過敏原含量從無到少到多的順序，從上層往下層存放。

 

　　4）生產(chǎn)正常退料時(shí)，檢查外袋或外箱包扎完好，無物料殘留在外包裝上。需遵循從上層到下層，過敏原從無到有，從少到多的原則存放到庫(kù)位。