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1、范圍
本標準提出了食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護計劃建立、實施和保持的要求。
本標準適用于食品生產(chǎn)企業(yè)食品防護計劃的建立、實施和管理。
2 、術(shù)語和定義
2.1 食品防護 food defense
保護食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不正當商業(yè)利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或破壞。
2.2 食品防護計劃 food defense plan
為達到食品防護目的而制定的一系列文件化程序。
2.3 潛規(guī)則 undertable rules
特指某些食品從業(yè)者為追求不正當商業(yè)利益，采取在原輔料生產(chǎn)、供應(yīng)和食品加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等的行為。
這種行為雖然是違法的，但在食品行業(yè)的一定范圍內(nèi)存在，為從業(yè)者所了解，但不為消費者所認知。
2.4 確認 validation
獲取能證明食品防護計劃諸要素行之有效的證據(jù)。
2.5 驗證 verification
通過提供客觀證據(jù)對食品防護計劃規(guī)定要求已得到滿足的認定。
3、食品防護計劃的建立實施原則
3.1 風險評估原則
通過對食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)，從而制定經(jīng)濟有效的預(yù)防性操作措施，以防止食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程受到故意污染或破壞。
3.2 預(yù)防性原則
食品防護計劃是預(yù)防性的，通過采取控制措施，將故意污染或破壞的風險降到最低。
3.3 保密性原則
食品防護評估、防護計劃制定的全過程和細節(jié)應(yīng)保密，以防止被有故意污染或破壞意圖的人員利用。
3.4 整合性原則
食品防護計劃是企業(yè)食品安全管理體系的組成部分。企業(yè)在編制食品防護計劃時，應(yīng)充分考慮與其他體系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重疊。
3.5 溝通原則
溝通有助于識別故意污染或破壞的可能性，及時做出反應(yīng)，改進防護措施的針對性，提高采取措施的有效性，防止重大食品安全事故的發(fā)生。
3.6 應(yīng)急反應(yīng)原則
應(yīng)制定相關(guān)的應(yīng)急預(yù)案并進行演練。在緊急情況發(fā)生時，根據(jù)應(yīng)急預(yù)案采取行動可將危害發(fā)生的損失降到最低。
4、食品防護計劃的設(shè)計
食品防護計劃是企業(yè)食品安全管理體系的組成部分。
企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際情況和產(chǎn)品的特點，將食品防護計劃與食品安全管理體系其他控制措施進行整合，可按照但不限于以下方式對食品防護計劃進行設(shè)計：
a）獨立型
獨立形成完整的食品防護計劃文件。
b）融合型
適宜時，食品防護計劃文件可以引用食品安全管理體系的相關(guān)文件或要求，但同時應(yīng)考慮保密的要求。
5、食品防護計劃的建立
5.1食品防護評估
5.1.1食品防護評估的預(yù)備步驟
5.1.1.1組成食品防護小組
食品防護小組的成員應(yīng)具有責任心和誠信，還應(yīng)具備必要的知識和經(jīng)驗。
食品防護小組的成員應(yīng)包括熟悉食品原輔料采購、加工、衛(wèi)生、安全、現(xiàn)場管理等方面的人員，必要時可獲得外部專家的支持。
食品防護小組的成員應(yīng)參加食品防護的評估、食品防護計劃的制定、確認、實施和驗證活動。
5.1.1.2 產(chǎn)品描述和識別預(yù)期用途
應(yīng)對產(chǎn)品特性作全面描述，包括名稱、成分、物理或化學特性、加工方式、包裝、保質(zhì)期、儲藏條件、配送方法等與食品防護有關(guān)的信息。
預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費者對產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還應(yīng)考慮易受傷害的消費群體。
5.1.1.3繪制流程圖
應(yīng)繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應(yīng)步驟的流程圖。
5.1.1.4繪制布局圖
應(yīng)繪制與食品生產(chǎn)和供應(yīng)相關(guān)各區(qū)域的布局圖。該布局圖應(yīng)包括廠區(qū)周邊環(huán)境和廠區(qū)各種出入口，廠區(qū)建筑物布局，廠房及內(nèi)部設(shè)施的布局，空氣、水、能源等基礎(chǔ)條件供給設(shè)施的布局等。
5.1.1.5 現(xiàn)場確認流程圖和布局圖
應(yīng)對所有的流程圖和布局圖進行現(xiàn)場確認。流程圖和布局圖與實際情況不符的，應(yīng)進行修改。
5.1.2制定食品防護評估表
應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)或者指南的信息，制定食品防護評估表。評估內(nèi)容應(yīng)至少考慮以下方面：
5.1.2.1外部
應(yīng)關(guān)注廠區(qū)外圍、照明、人員車輛進出控制、廠區(qū)各種出入口、車間的窗戶和通風口、水源地等。
5.1.2.2內(nèi)部
應(yīng)關(guān)注車間的設(shè)計布局、內(nèi)部設(shè)施（如應(yīng)急燈、視頻監(jiān)控系統(tǒng)、緊急預(yù)警系統(tǒng)等）、易存放個人用品的區(qū)域等。
5.1.2.3加工
應(yīng)關(guān)注混合加工區(qū)、原輔料的添加、交叉污染、產(chǎn)品和區(qū)域的標識等。
5.1.2.4儲藏
應(yīng)關(guān)注原輔料、包裝材料、工器具、半成品、成品以及化學物品等的儲藏、出入庫發(fā)放控制等。
5.1.2.5運輸/接收
應(yīng)關(guān)注運輸車輛和文件、貨物的裝卸和核對以及運輸公司和物流公司食品防護能力的評估等。
5.1.2.6水/冰
應(yīng)關(guān)注水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施、制冰、供水系統(tǒng)的保護和維修等。
5.1.2.7人員
應(yīng)關(guān)注工作人員的背景調(diào)查、身份識別、培訓(xùn)、溝通、人員（包括訪問人員）進出限制及檢查等。
5.1.2.8信息
應(yīng)關(guān)注食品防護的評估結(jié)果、加工工藝、配方等需保密信息；
允許參觀的區(qū)域和允許公布的信息；
與有關(guān)部門的聯(lián)系方式有效；
計算機信息安全等。
5.1.2.9供應(yīng)鏈
應(yīng)關(guān)注原輔料、包裝材料、成品等的供應(yīng)、物流、倉儲、接收組織的防護措施、出入貨物的完整性等。
5.1.2.10實驗室
應(yīng)關(guān)注實驗室的布局、人員進入、試劑藥品、檢測樣品（包括陽性樣品）、活菌株等的控制處理/管理。
5.1.2.11潛規(guī)則
應(yīng)關(guān)注原輔料、包裝材料的生產(chǎn)、供應(yīng)和食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程中可能存在的添加非食用物質(zhì)、濫用農(nóng)獸藥和食品添加劑以及采用不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品等。
5.1.2.12其他方面
其他方面可包括產(chǎn)品的標識和可追溯性、產(chǎn)品召回等。
5.1.3完成食品防護評估表
食品防護小組對照流程圖、布局圖和評估表對企業(yè)中易受到故意污染和破壞的區(qū)域和環(huán)節(jié)進行評估，確定薄弱環(huán)節(jié)。
5.2 制定食品防護計劃
5.2.1針對薄弱環(huán)節(jié)制定預(yù)防性控制措施
在確定薄弱環(huán)節(jié)后，應(yīng)制定經(jīng)濟有效的預(yù)防性控制措施，將受故意污染或破壞的可能性降到最低。
5.2.2形成食品防護計劃
綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護措施，包括企業(yè)其他食品安全管理體系文件中已含有的防護措施，形成企業(yè)的食品防護計劃。
5.2.3 制定應(yīng)急預(yù)案
企業(yè)應(yīng)識別可能發(fā)生的食品防護緊急事件并制定應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案包括但不限于以下方面：
a）應(yīng)急反應(yīng)（預(yù)案）的職責和權(quán)限；
b）反應(yīng)（應(yīng)急）措施及疏散；
c）防止受污染或可能產(chǎn)生危害的產(chǎn)品進入銷售環(huán)節(jié)；
d）對已進入銷售環(huán)節(jié)的受污染或可能產(chǎn)生危害的產(chǎn)品實施召回；
e）受污染產(chǎn)品的安全處置；
f）在緊急事件發(fā)生時，允許授權(quán)人員進入企業(yè)的規(guī)定；
g） 應(yīng)建立應(yīng)急聯(lián)系清單，包括相關(guān)政府機構(gòu)和企業(yè)責任人等的聯(lián)系方式。聯(lián)系信息應(yīng)定期驗證并及時更新。發(fā)生食品防護威脅或者產(chǎn)品受到污染時，應(yīng)及時通知相關(guān)方。
企業(yè)應(yīng)定期演練和評估應(yīng)急預(yù)案。特別是食品防護緊急事件發(fā)生后，應(yīng)對應(yīng)急預(yù)案的實施效果進行評估。必要時，對應(yīng)急預(yù)案進行修訂。
應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案的相關(guān)記錄。
5.2.4 建立應(yīng)急聯(lián)系信息
5.3保密性要求
食品防護評估、計劃制定的全過程和細節(jié)應(yīng)保密。食品防護計劃文件的發(fā)放范圍、方式及保存等應(yīng)受控。
5.4 確認
5.4.1 應(yīng)對食品防護計劃的有效性進行確認，并保持記錄。
5.4.2 確認應(yīng)在食品防護計劃實施之前以及變更后進行。
5.4.3 當確認結(jié)果表明不能滿足上述要求時，應(yīng)對食品防護計劃進行修改和重新確認。
5.4.4 食品防護計劃有效性確認評估表。
6、食品防護計劃的實施
6.1批準
食品防護計劃應(yīng)得到企業(yè)最高管理者的批準。
6.2職責和權(quán)限
最高管理者應(yīng)確保企業(yè)建立與實施食品防護計劃的職責和權(quán)限得到規(guī)定和溝通。
6.3資源提供
為保證食品防護計劃的實施，最高管理者應(yīng)確保資源的提供。
6.4培訓(xùn)
應(yīng)對全體員工進行食品防護知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)應(yīng)考慮相關(guān)職責和保密要求，并對培訓(xùn)的效果進行評價。應(yīng)保持與培訓(xùn)有關(guān)的記錄。
6.5運行控制
食品防護計劃的各項措施應(yīng)得到持續(xù)有效的實施，并保持相應(yīng)的記錄。
6.6溝通
應(yīng)建立、實施和保持有效的內(nèi)部和外部溝通機制。
企業(yè)應(yīng)制訂、實施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品防護的事項進行內(nèi)部溝通。
企業(yè)員工應(yīng)有監(jiān)督和匯報可疑情況的意識和責任。
應(yīng)確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、消費者、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進行必要的溝通。
7、食品防護計劃的驗證與改進
企業(yè)應(yīng)定期對食品防護計劃進行驗證并保持記錄，以確保食品防護計劃的有效運行和持續(xù)改進。
7.1薄弱環(huán)節(jié)驗證
經(jīng)食品防護評估確定的薄弱環(huán)節(jié)，采取預(yù)防性控制措施后，應(yīng)重新進行評估和驗證。
7.2 全面驗證
7.2.1應(yīng)定期對食品防護計劃進行演練。演練可按照評估內(nèi)容隨機抽取某個環(huán)節(jié)進行，對非薄弱環(huán)節(jié)也應(yīng)進行演練。
7.2.2食品防護小組應(yīng)定期對食品防護計劃的實施情況進行全面驗證， 驗證應(yīng)進行策劃并涵蓋企業(yè)所有的區(qū)域和環(huán)節(jié)。
對驗證過程中發(fā)現(xiàn)的不符合應(yīng)及時采取糾正措施，必要時對食品防護計劃進行修訂，修訂后應(yīng)重新進行驗證。
附錄：食品防護評估指南示例
評估時可包括，但不限于以下內(nèi)容：
1、外部
1.1廠區(qū)應(yīng)采用足夠高度的圍墻、圍欄等必要設(shè)施限制未經(jīng)許可人員進入。應(yīng)對出入人員進行登記，對人員和車輛進行檢查，對廠區(qū)外圍和廠區(qū)內(nèi)進行定期巡視。
1.2廠區(qū)內(nèi)外應(yīng)具備夜間照明措施，有足夠的光線以發(fā)現(xiàn)任何可疑的活動。
1.3廠區(qū)外圍除正常的大門外的其他出入口應(yīng)具備一定的自動鎖門或其他出入控制措施，以防止出入口的自由進出。
1.4對進入企業(yè)的訪問者應(yīng)提前通知并進行身份識別，如帶有照片的身份識別證、進廠證等，只允許訪問者進入許可參觀或工作的區(qū)域。
1.5下腳料處理區(qū)域應(yīng)不易造成廢料、氣流的回流，無人為的接觸和破壞。
1.6下列設(shè)施應(yīng)采取安全防范措施以防止外來人員的進入：
a） 正門或其它的門應(yīng)采取嚴格程度不同的控制措施，對非經(jīng)常出入門應(yīng)采取更加嚴格的監(jiān)控管理措施。
b） 廠區(qū)或車間的窗戶應(yīng)只允許從內(nèi)部開啟。禁止開啟的窗戶應(yīng)有標識，對非正常開啟的窗戶能在最短時間內(nèi)識別并采取相應(yīng)的措施。
c） 對于屋頂開口處應(yīng)采取合理有效的管理措施。對于供熱、通風、空調(diào)等系統(tǒng)，僅允許許可的人員接觸，對于進入屋頂?shù)耐ǖ啦扇》忾]管理措施。
d） 通風口的設(shè)計應(yīng)考慮防止人為破壞。通風口的位置應(yīng)位于不易接近的區(qū)域。
e） 應(yīng)檢查進出廠區(qū)集裝箱的隨車文件內(nèi)容與集裝箱信息的一致性。應(yīng)對集裝箱外觀、溫度、冷藏設(shè)施進行檢查，確保無可疑的損壞。
f） 應(yīng)對運輸車輛進行備案，并定期檢查，應(yīng)有車輛操作人員的安排計劃和管理措施。
g） 儲藏庫應(yīng)由專人負責，制定值班制度，封閉上鎖，出入庫應(yīng)建立登記臺賬。儲藏庫的設(shè)計應(yīng)能防止人為破壞。
h）成品庫應(yīng)由專人管理，建立出入庫人員登記制度、出入庫產(chǎn)品核銷制度。
i） 自備水源地應(yīng)封閉，由專人管理。廠區(qū)供水設(shè)施應(yīng)定期檢查。
1.7對進入廠區(qū)的運輸工具應(yīng)有足夠的措施予以監(jiān)控，包括：
a） 對進出廠區(qū)的私人運輸工具（職工、訪問者）進行管理。
b） 應(yīng)對私人運輸工具予以登記，必要時，還應(yīng)檢查攜帶物品。
c） 應(yīng)對商業(yè)運輸工具進出工廠的路線、停放的區(qū)域進行規(guī)定和管理。
進出廠區(qū)的貨物首先應(yīng)得到相關(guān)信息的提前通知，并向有關(guān)人員予以通報。進入廠區(qū)貨物的運輸工具在裝貨和卸貨前應(yīng)審核相關(guān)文件。在進出貨時應(yīng)對貨物和文件信息予以核對，例如貨物數(shù)重量、生產(chǎn)批次號、標識流水號等，同時應(yīng)保持記錄。
2、內(nèi)部
2.1車間的每個區(qū)域，特別是敏感的區(qū)域如大規(guī)�；炝蠀^(qū)，應(yīng)裝有足夠的停電應(yīng)急燈。
2.2車間內(nèi)無有毒有害物質(zhì)的藏匿場所。
2.3對內(nèi)部設(shè)施和加工過程進行監(jiān)控。企業(yè)可通過視頻系統(tǒng)進行監(jiān)控，并保證一定的視頻存檔期。
2.4 車間應(yīng)安裝緊急預(yù)警系統(tǒng)，包括火警預(yù)警和發(fā)生人為故意污染或破壞時的緊急疏散系統(tǒng)，并定期進行檢查或者進行演練，對員工疏散路線、疏散命令等有統(tǒng)一的要求。
2.5 車間的設(shè)計布局應(yīng)按照敏感區(qū)域、重要程度的差異予以隔離。對于限制人員進入的區(qū)域應(yīng)有警示性標識。
2.6 訪問者或其他非加工區(qū)域人員進入工作區(qū)域前應(yīng)經(jīng)過身份的確認、資格的許可，有管理人員全程陪同，并保持相關(guān)記錄。
2.7車間內(nèi)的消毒劑、清潔劑等應(yīng)有專門的存放場所，同時應(yīng)有相關(guān)人員嚴格管理。
2.8對衛(wèi)生間、個人儲物柜及儲藏區(qū)等容易存放私人物品的地方應(yīng)定期進行檢查。
2.9 工器具間應(yīng)由專人負責，建立領(lǐng)用核銷和使用管理制度。
2.10 排風系統(tǒng)應(yīng)設(shè)計合理，有防止異物或不明氣體進入的設(shè)施。
2.11通風系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)、供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)和消毒設(shè)施應(yīng)有防止未經(jīng)許可人員進入的措施，定期檢查。
2.12設(shè)備維修應(yīng)經(jīng)相關(guān)人員批準，由許可人員維修，應(yīng)保持維修記錄。
3、加工
3.1應(yīng)按照加工工藝流程進行分區(qū)域管理，不同區(qū)域人員應(yīng)通過易于識別的標識進行區(qū)分。不同加工區(qū)域應(yīng)有標識。
3.2 對于拌料區(qū)、混合加工區(qū)等大規(guī)模的、多成分混合的區(qū)域應(yīng)由專人管理，持續(xù)監(jiān)控。
3.3 產(chǎn)品傳送傳遞過程應(yīng)進行監(jiān)控。
3.4產(chǎn)品的標識與包裝應(yīng)處于受控狀態(tài)以防止盜竊或誤用。
3.5 產(chǎn)品的包裝和標識應(yīng)具有破壞存跡識別的特性。
4、儲藏
4.1 進入儲藏區(qū)域的人員應(yīng)經(jīng)過許可。
4.2儲藏區(qū)域應(yīng)建立出入庫登記管理制度。
4.3 對儲藏區(qū)域的衛(wèi)生和貨物存放應(yīng)定期進行檢查。
4.4 殺蟲劑、清潔劑等有毒有害化合物的儲藏庫應(yīng)遠離加工區(qū)域，由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。應(yīng)建立領(lǐng)用和核銷記錄。
4.5應(yīng)建立危險化學品的控制措施，包括主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的證明、進貨渠道、對剩余化學品的處理措施等內(nèi)容。危險化學品應(yīng)標識清楚，在有效期內(nèi)使用。
5、運輸和接收
5.1 拖車、集裝箱等運輸工具在廠區(qū)內(nèi)應(yīng)進行封閉式管理，禁止未經(jīng)許可的人接近。
5.2 拖車、集裝箱等運輸工具裝卸貨物時，應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員進行監(jiān)控，并保持相關(guān)記錄。
5.3 貨物出入庫時應(yīng)檢查包裝有無故意污染或破壞的痕跡。收發(fā)貨的品種、數(shù)量、重量、標識等與貨物運輸文件相一致。
5.4 產(chǎn)品運輸車輛的溫度條件、封閉措施、衛(wèi)生狀況等應(yīng)符合食品防護要求。適用時，運輸過程中對活動物的飼料和飲用水進行必要的防護。
5.5 應(yīng)對運輸、物流組織進行食品防護能力的評估。
5.6 應(yīng)對退運產(chǎn)品進行驗收和實施食品防護。
6、水和冰
6.1 加工用水符合國家標準和相關(guān)貿(mào)易國家要求。
6.2 水源地、中間儲水設(shè)施、水處理設(shè)施應(yīng)封閉，由專人管理。
6.3 制冰設(shè)備應(yīng)由專人管理，有防止無關(guān)人員進入或接近的措施。
6.4 供水系統(tǒng)應(yīng)定期檢查。
6.5應(yīng)確保在加工用水不符合要求時，能及時得到通知。
7、人員
7.1 敏感區(qū)域如與原輔料、半成品及成品密切接觸及容易發(fā)生大范圍人為破壞的區(qū)域如混料區(qū)、包裝的裝填和封口等區(qū)域的操作人員應(yīng)進行背景調(diào)查。
7.2 對員工及管理人員應(yīng)進行有針對性的、分層次食品防護知識的培訓(xùn)、考核。
7.3按照工序、權(quán)限不同對員工采取不同的身份識別措施，如工作服顏色、上崗證等。
7.4 車間不同安全級別區(qū)域有相應(yīng)的限制進入的設(shè)施和管理措施。
7.5 對于輪崗人員或臨時更換人員，例如請假人員的代替者或新進人員應(yīng)有人員識別清單。
7.6 對員工和訪問人員的進出區(qū)域、攜帶物品等進行檢查。
7.7 應(yīng)與員工進行定期的有針對性的交流，進行心理疏導(dǎo)，聽取合理建議，
8、信息
8.1食品防護評估、防護計劃制定的全過程和細節(jié)應(yīng)保密。
8.2加工工藝、配方等應(yīng)保密。
8.3 應(yīng)建立訪客、客戶、供應(yīng)商聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息進行評估。
8.4 應(yīng)建立緊急情況處理系統(tǒng)，建立相關(guān)官方、權(quán)威部門的聯(lián)系方式、電話傳真，并定期的審核更新，定期驗證聯(lián)系方式有效性。
8.5 應(yīng)采取措施確保計算機信息的安全。
9、供應(yīng)鏈
9.1 食品原輔料、包裝材料等供應(yīng)方應(yīng)實施食品防護。
9.2 植物性原輔料的生產(chǎn)管理應(yīng)實施食品防護。
9.3 飼料的生產(chǎn)、動物的養(yǎng)殖應(yīng)實施食品防護。
9.4 食品原輔料、包裝材料等供應(yīng)方應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序。
10、實驗室
10.1 應(yīng)布局合理并與食品加工區(qū)域有效隔離。
10.2 僅允許許可人員進入。
10.3 對各種試劑藥品特別是有毒有害化合物應(yīng)設(shè)立單獨區(qū)域，由專人管理，建立核銷臺賬，對過期藥品的處理符合食品防護要求。
10.4 建立陽性結(jié)果報告制度和陽性樣品處理程序。
10.5 建立活菌株儲藏和處理的程序。
11、潛規(guī)則
11.1應(yīng)識別、收集潛規(guī)則信息（信息可來源于國內(nèi)外食品安全動態(tài)、媒體報道、顧客反饋、行業(yè)內(nèi)交流等）；充分評估潛規(guī)則可能造成的危害；采取針對性的防護措施。
11.2應(yīng)建立合格供應(yīng)商評估制度并考慮潛規(guī)則方面的評估結(jié)果；及時獲得供應(yīng)商符合要求的證明性文件。
11.3 制定原輔料、包裝材料等的驗收要求和實施驗收時，應(yīng)考慮潛規(guī)則方面的評估結(jié)果。
11.4 應(yīng)有措施防止在加工過程中添加非食用物質(zhì)、濫用添加劑以及采用不適合人類食用的方法加工食品等情況。
12、其它方面
可包括產(chǎn)品的標識、可追溯性和召回等。
