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食品工廠衛(wèi)生要求是指食品在“原料→加工→成品一包裝→貯運(yùn)→市場(chǎng)”的全流程中，物料自始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。食品工廠設(shè)計(jì)對(duì)食品的安全生產(chǎn)起到重要的保障作用，在食品工廠的設(shè)計(jì)中必須對(duì)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、加工工藝及過(guò)程、檢驗(yàn)設(shè)備、貯運(yùn)要求等條件按食品法令、規(guī)范嚴(yán)格執(zhí)。
配料間作為食品廠作為重要的初始環(huán)節(jié)之一，對(duì)成品質(zhì)量安全的影響非常大，如何做好配料間的日常管理和清潔工作，可以將以下內(nèi)容作為參考。
一、配料員工作職責(zé)
1. 負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工車間的原輔料的配料工作。
2. 做好配方的保密工作，配料人員必須遵守公司的各項(xiàng)保密規(guī)定，嚴(yán)禁配方外流或借給無(wú)關(guān)人員瀏覽。
3. 進(jìn)崗前按規(guī)定著裝（工作服、鞋、帽、口罩），進(jìn)崗后做好配料間、設(shè)備清潔衛(wèi)生并做好操作前的一切準(zhǔn)備工作。
4. 根據(jù)生產(chǎn)通知單和系統(tǒng)配方出料單按規(guī)定程序領(lǐng)取物料。
5. 嚴(yán)格按工藝流程和稱量配料標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行配料。
6. 操作中要重點(diǎn)控制添加劑用量、混料標(biāo)準(zhǔn)、混料時(shí)間長(zhǎng)短，保證混料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
7. 配料完畢，按規(guī)定進(jìn)行原輔料存放，并認(rèn)真填寫(xiě)工作記錄及批次。
8. 負(fù)責(zé)原輔料間和預(yù)料間的物料擺放、保管，防止過(guò)期和變質(zhì)，嚴(yán)格按照原輔料特性進(jìn)行存放。
9. 協(xié)助質(zhì)檢部門進(jìn)行生產(chǎn)用料的質(zhì)量檢測(cè)。
10. 定期進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)物資盤(pán)存，做到賬、物、卡（記錄表）一致，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理和報(bào)告上級(jí)。
11. 節(jié)約能源、愛(ài)惜材料，對(duì)落地的材料、產(chǎn)品廢棄物及時(shí)撿起，分料盒隔離放置，杜絕浪費(fèi)。
二、配料員工作記錄管理
1. 每天做好工作記錄總結(jié)，填好進(jìn)出貨記錄表格。
2. 重點(diǎn)食品添加劑、色素、亞硝等由專人保管，實(shí)行領(lǐng)用登記制。
3. 每天所用鹽、糖等大料日清日畢，奶油霜、油酥等小料周清周畢。
4. 每天原輔料及小料質(zhì)量狀況實(shí)行日?qǐng)?bào)制。及時(shí)制作和上報(bào)報(bào)表，用于測(cè)算損耗成本。
三、原輔料質(zhì)量管理
1. 配料間內(nèi)的所有原輔料，必須按ISO9000要求擺放，離地、離墻。
2. 每天未用完的原輔料，必須重新封好包裝口。
3. 配料房?jī)?nèi)出現(xiàn)異常原輔料時(shí)，必須及時(shí)上報(bào)。若由于未及時(shí)上報(bào)造成的損失，則由直接責(zé)任人賠償。
4. 所配原輔料若出現(xiàn)異常狀況，應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)，上報(bào)公司的生產(chǎn)主任，若因未及時(shí)上報(bào)而造成的損失，責(zé)任人承擔(dān)20%損失。
5. 每天檢查配料房所有原輔料的保質(zhì)期限，杜絕原輔料房出現(xiàn)超出保質(zhì)期的原輔料。長(zhǎng)期閑置的原輔料，按規(guī)定時(shí)間清理出原輔料房。
四、配料間的衛(wèi)生管理
1. 配料間內(nèi)的衛(wèi)生，每天必須打掃；操作臺(tái)必須保持清潔。
2. 每周必須進(jìn)行一次大掃除。
3. 在衛(wèi)生打掃過(guò)程中，不得用水直接沖洗易接觸原輔料的地方。
4. 每天下班前清潔設(shè)備及配料工具，烘干待下次使用。
五、配料間人員的進(jìn)出管理
進(jìn)入配料房人員，由公司授權(quán)，所有進(jìn)入配料房人員，由配料員進(jìn)行監(jiān)督，出現(xiàn)異常狀況，按相關(guān)制度處理。
六、配方管理要求
1. 配方是公司絕密性文件，由公司授權(quán)，未經(jīng)授權(quán)不得隨意查看。
2. 若有違反上述規(guī)定者，按公司規(guī)定進(jìn)行處罰，情節(jié)嚴(yán)重者按保密協(xié)議的相關(guān)條款和《關(guān)于禁止侵犯商業(yè)秘密行為的若干規(guī)定》第二條、第三條，追究法律責(zé)任。
