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隨著食品工藝的不斷改進(jìn)，食品添加劑的研究和使用已經(jīng)到了非常成熟的程度，為了使食品經(jīng)營(yíng)者、食品檢驗(yàn)人員和食品監(jiān)管人員更好地把握和理解食品添加劑的使用規(guī)則，2007版GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的3.4 條款就提出了帶入原則，到了2014 年版，在2007 版的基礎(chǔ)上，增加了3.4.1.2 條款。
本文根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求及食品檢測(cè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)介紹食品添加劑的帶入原則在食品抽檢中的應(yīng)用。
一、GB 2760-2014中3.4條款解讀
所謂帶入指的是食品添加劑通過食品生產(chǎn)從食品配料中帶到最終食品中或者是提前將食品添加劑添加到生產(chǎn)某種食品的原料中這兩種情況。
GB 2760-2014 標(biāo)準(zhǔn)中分為3.4.1 條款和3.4.2 條款，分別規(guī)定了兩個(gè)使用原則：食品原料中的添加劑帶入到終產(chǎn)品的使用原則；在特定食品原料中添加了該原料本身不允許添加而終產(chǎn)品中允許添加的食品添加劑的使用原則。
其中3.4.1 條款規(guī)定，符合帶入原則必須符合以下條件：根據(jù)GB 2760-2014 標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑，但不應(yīng)超限量，正常的配料占比情況下，最終食品中檢出的該添加劑的含量應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于或低于該食品添加劑在食品配料中的最大限量與該配料正常占比的積。
3.4.2規(guī)定，只有成為某一食品最終產(chǎn)品特定的食品原料時(shí)，才允許添加某種在食品終產(chǎn)品中允許使用的食品添加劑，但不應(yīng)超限量[1]。
二、食品添加劑帶入原則
�。ㄒ唬┡淞蠋朐瓌t
自2008 年本實(shí)驗(yàn)室成立以來，對(duì)于苯甲酸、山梨酸等添加劑檢測(cè)過程中，存在帶入原則中3.4.1 條款中的情況。
餐飲現(xiàn)場(chǎng)制作食品中，面食類樣品特別是肉包中帶入情況最常見，這主要是因?yàn)檫@些食品制作中使用的肉餡需要用醬油等調(diào)味品，而醬油中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1000 mg/kg。而食品經(jīng)營(yíng)戶使用了防腐劑添加量較高的醬油，從最終產(chǎn)品中苯甲酸的殘留量來看，通過醬油帶入到最終產(chǎn)品包子中的可能性比較大。
另一種是菜包，菜包中餡原料一般是雪菜、酸菜等醬腌菜，醬腌菜中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為1000 mg/kg，根據(jù)最終產(chǎn)品中苯甲酸的殘留量來看，通過餡料醬腌菜帶入最終產(chǎn)品包子的可能性比較大。調(diào)味豆制品中的苯甲酸也由配料醬或醬腌菜帶入的可能性較大。
餐飲行業(yè)中現(xiàn)制現(xiàn)售的面食類樣品包子有配料醬油帶入山梨酸的情況符合帶入原則。蛋黃口味雪糕樣品配料中有全蛋粉，全蛋粉屬于蛋制品，蛋制品中山梨酸的最大使用量為1500 mg/kg，因此根據(jù)雪糕中檢出的山梨酸的含量大小，雪糕中的山梨酸由全蛋粉帶入的可能性較大。同樣，原味福餅這一批糕點(diǎn)的配料中有人造奶油，人造奶油中山梨酸的最大使用量是1000 mg/kg，根據(jù)福餅中山梨酸的檢出含量，由人造奶油帶入的可能性大。
此外，醬牛肉屬于熟肉制品，其中山梨酸的最大使用量為75 mg/kg，而該樣品中測(cè)得的山梨酸含量為129 mg/kg，超出了最大使用量，筆者認(rèn)為，這種情況是不符合帶入原則的，帶入原則適用于終產(chǎn)品不得添加而又有檢出的情況，如果最終產(chǎn)品某添加劑是有限量規(guī)定的，那么食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該定期監(jiān)控其用量。
�。ǘ┦称窓z測(cè)中的非帶入原則情況
除了以上配料帶入的情況之外，在日常食品檢測(cè)過程中還會(huì)出現(xiàn)一類食品自身含有某種添加劑或非食用物質(zhì)而非添加的情況出現(xiàn)。
比如水產(chǎn)品蝦潺（龍頭魚）當(dāng)中含有甲醛本底，本實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的蝦潺樣品共計(jì)18 批，其中甲醛的含量在36.7 ～ 213 mg/kg，孫亮等在對(duì)龍頭魚甲醛本底含量及其影響因素的研究中得出[2]，可食狀態(tài)下檢測(cè)值范圍為10.40 ～ 223.80 mg/kg。
本實(shí)驗(yàn)室的這18 批龍頭魚的甲醛是否是人為添加尚不能確定。此外乳制品中的苯甲酸在本實(shí)驗(yàn)室也有所檢出[3]。
三、食品添加劑帶入原則
餐飲抽檢中一類自制食品主要包括發(fā)酵面制品、油炸面制品、醬鹵肉制品、其他熟肉制品等，這類現(xiàn)制現(xiàn)售的食品制作過程中，加入的配料常見的有調(diào)味品如醬油、醬等，以及餡料，包括豆沙、果醬、肉類及醬腌菜等，這些配料往往含有添加劑。
在抽檢過程中，由于抽樣和檢測(cè)分離，對(duì)于樣品的配料成分信息獲取較為困難，而抽樣人員又不記錄抽取樣品的配料成分等信息，這樣就給檢測(cè)后判定造成一定的難度。
生產(chǎn)流通抽檢的樣品預(yù)包裝食品較多，配料表提供的配料信息齊全，但帶入原則在實(shí)際操作中存在一定的問題。
根據(jù)GB 2760-2014 中3.4.1條款b、c、d 中的條件，實(shí)際推算最終產(chǎn)品中的添加劑檢出含量是否超出配料的帶入水平完全依賴企業(yè)提供的生產(chǎn)配方數(shù)據(jù)，如由檢測(cè)機(jī)構(gòu)再對(duì)配方數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證不僅工作量大，而且操作也不現(xiàn)實(shí)。
四、結(jié)論
�。ㄒ唬┙ㄗh建立更加可操作性的帶入原則規(guī)定
對(duì)于國(guó)內(nèi)的食品生產(chǎn)過程中使用添加劑和食品配料的情況進(jìn)行充分的調(diào)查統(tǒng)計(jì)，建立資源庫(kù)，根據(jù)每一種食品的生產(chǎn)工藝和配方，將帶入原則考慮進(jìn)去制定該類食品的添加劑限量值，對(duì)于檢測(cè)來說，比規(guī)定最大使用量更具有可操作性，而對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)定添加劑的最大使用量可以作為生產(chǎn)過程的參考，因?yàn)樽罱K產(chǎn)品檢驗(yàn)的檢出數(shù)據(jù)與添加數(shù)據(jù)是兩個(gè)不同的數(shù)據(jù)[4-5]。
�。ǘ┎惋嫎悠窇�(yīng)提供更全面的樣品信息
應(yīng)加強(qiáng)抽樣人員培訓(xùn)，其在現(xiàn)場(chǎng)抽取樣品時(shí)應(yīng)盡可能向經(jīng)營(yíng)者獲取詳細(xì)的樣品信息，比如配料、使用的調(diào)味料等，樣品名稱錄入應(yīng)規(guī)范，要反映真實(shí)屬性。比如在飲品店抽取奶茶時(shí)，必須要求其提供配料表，名稱是奶茶還是果汁需要明確。
特別要指出的是海蜇樣品，海蜇分為鹽漬海蜇頭和即食海蜇，而鹽漬海蜇頭中的明礬添加劑限量是1.8%，即食海蜇中的鋁殘留限量為500 mg/kg，并且兩者的檢測(cè)方法也不一樣，因此在餐飲店抽取該種樣品是一定要搞清楚屬性，否則會(huì)給檢測(cè)判定帶來困難。
�。ㄈz驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)充分考慮添加劑帶入原則和樣品本底帶入
檢測(cè)結(jié)果添加劑的判定應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760-2014 標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)樣品檢出某一添加劑時(shí)，首先應(yīng)該根據(jù)該樣品的配料表中的配料使用情況，判斷是否允許使用該添加劑，尤其是餐飲食品中使用的調(diào)味料，添加劑的允許使用情況比較普遍，如上述情況不存在，那么應(yīng)該考慮樣品本身是否存在一定的添加劑本底值。綜合以上因素，才能做出最終判定。
參考文獻(xiàn)：
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