近幾年，國(guó)內(nèi)外頻發(fā)的食源性疾病給公眾身體健康與生命安全、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)帶來(lái)嚴(yán)重危害，食源性疾病已成為不斷擴(kuò)大的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一，引起各國(guó)政府的高度關(guān)注。而食品中致病菌污染是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因，預(yù)防和控制食品中致病菌污染是食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的重點(diǎn)內(nèi)容。食品伙伴網(wǎng)為大家梳理了中國(guó)、歐盟致病菌標(biāo)準(zhǔn)要求及差異，供大家參考。

01 中歐致病菌標(biāo)準(zhǔn)概況

1.中 國(guó)

2021年9月7日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布兩項(xiàng)食品中致病菌限量的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021），兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)分別于2021年11月22日、2022年3月7日起實(shí)施。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了我國(guó)對(duì)食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，有助于保障食品安全和消費(fèi)者健康，強(qiáng)化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)全過(guò)程管理，助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。

2.歐 盟

2005年11月15日，歐盟委員會(huì)發(fā)布了(EC) No 2073/2005《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》，并在2006年1月1日正式實(shí)施，該規(guī)章規(guī)定了嚴(yán)格的食品微生物指標(biāo)要求，并取代了93/51/EEC。該法規(guī)參照CAC的標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)施原則，以及國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）的分級(jí)采樣方案，對(duì)食源性細(xì)菌及其毒素和代謝物制定了食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)。

02 中歐致病菌適用范圍

1.中 國(guó)

GB 29921適用于預(yù)包裝食品，不適用于執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水。涵蓋了乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類(lèi)制品、巧克力類(lèi)及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅(jiān)果與籽實(shí)類(lèi)食品、特殊膳食用食品13類(lèi)食品類(lèi)別；未規(guī)定致病菌限量的食品類(lèi)別包括非即食生鮮類(lèi)食品、微生物風(fēng)險(xiǎn)較低的食品或食品原料（如食用鹽、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸餾酒及其配制酒、發(fā)酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等）。

GB 31607適用于散裝即食食品，不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無(wú)菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。其中4.1條款規(guī)定：預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱(chēng)重的散裝即食食品中致病菌限量按照GB 29921相應(yīng)食品類(lèi)別執(zhí)行。散裝即食食品分為熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品、其他散裝即食食品三類(lèi)。

2.歐 盟

歐盟(EC) No 2073/2005《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了嚴(yán)格的食品微生物指標(biāo)要求，適用產(chǎn)品范圍為：肉及可食用肉類(lèi)內(nèi)臟、魚(yú)及甲殼類(lèi)、軟體動(dòng)物及其他水生無(wú)脊椎動(dòng)物（但不包括活魚(yú)）、乳制品、禽蛋、天然蜂蜜、可食用動(dòng)物源性產(chǎn)品、可食用蔬菜、可食用水果和堅(jiān)果、人造黃油、魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體類(lèi)或其他水生無(wú)脊椎動(dòng)物的肉類(lèi)半成品、糧谷、面粉、淀粉或乳類(lèi)半成品、蔬菜、水果、堅(jiān)果半成品、軟體動(dòng)物可食用半成品。

03 中歐致病菌指標(biāo)設(shè)定

1.中 國(guó)

GB 29921包括沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）6種致病菌指標(biāo)和限量；

GB 31607中包括沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌5種致病菌指標(biāo)和限量。

2.歐 盟

歐盟致病菌指標(biāo)涉及4種致病菌（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門(mén)氏菌、克羅諾桿菌屬、產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌），1種指示菌（大腸埃希氏菌），1種腸毒素（葡萄球菌腸毒素），1種代謝物（組胺）。

04 中歐致病菌過(guò)程管控

1.中 國(guó)

微生物監(jiān)控的內(nèi)容在《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）中進(jìn)行了明確，標(biāo)準(zhǔn)附錄“食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控程序指南”針對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產(chǎn)企業(yè)提供了指導(dǎo)性較強(qiáng)的監(jiān)控程序建立指南。

企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定微生物監(jiān)控指標(biāo)限值、監(jiān)控時(shí)點(diǎn)和監(jiān)控頻次。企業(yè)在通過(guò)清潔、消毒措施做好食品加工過(guò)程微生物控制的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)通過(guò)對(duì)微生物監(jiān)控的方式驗(yàn)證和確認(rèn)所采取的清潔、消毒措施能夠有效達(dá)到控制微生物的目的。微生物監(jiān)控包括環(huán)境微生物監(jiān)控和加工中的過(guò)程監(jiān)控。監(jiān)控指標(biāo)主要以指示微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣、加工中的原料、半成品，以及產(chǎn)品、半成品經(jīng)過(guò)工藝殺菌后微生物容易繁殖的區(qū)域。

2.歐 盟

在控制食品中微生物污染方面，歐盟強(qiáng)調(diào)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的控制，對(duì)終產(chǎn)品中微生物指標(biāo)特別是衛(wèi)生指示菌的要求在監(jiān)管中則多由企業(yè)自行管理。歐盟法規(guī)(EC) No 2073/2005《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》附錄中包含安全標(biāo)準(zhǔn)、過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、采樣標(biāo)準(zhǔn)，在5類(lèi)24種產(chǎn)品中都有過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，相關(guān)限量設(shè)置要求針對(duì)產(chǎn)品不同特性采用不同的采樣方案、針對(duì)不同的環(huán)節(jié)設(shè)定相應(yīng)的限量要求，針對(duì)不同的應(yīng)用環(huán)節(jié)附有相應(yīng)的糾正措施，從養(yǎng)殖到屠宰加工、從工藝溫度控制到取樣檢驗(yàn)過(guò)程都有完整的配套法規(guī)來(lái)保證符合要求。

小 結(jié)

實(shí)行過(guò)程控制是生產(chǎn)安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用的管理方法，并得到國(guó)際食品法典委員會(huì)的大力倡導(dǎo)。歐盟致病菌管控有成熟的配套法規(guī)支撐，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)過(guò)程管控。多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)合運(yùn)用共同構(gòu)成了我國(guó)對(duì)食品中致病菌的限量及管控要求，但是我們國(guó)家目前還不能完全做到從源頭和過(guò)程來(lái)控制致病菌。