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第1章 食品安全
1、第三方的證書/許可證
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備注 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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第三方的審計(jì)機(jī)構(gòu)名稱 |
無第三方認(rèn)證。 |
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發(fā)證日期//效期 |
無 |
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證書引用的標(biāo)準(zhǔn) |
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最后的內(nèi)部和外部的審核日期 |
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總結(jié) |
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從上次審核到執(zhí)行 |
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上次審核中需要進(jìn)一步研究確定的 |
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要解決的問題，要有一個(gè)相應(yīng)的行動(dòng)方案，要有具體的責(zé)任，和期限 |
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第三方的審核員要有此領(lǐng)域評(píng)定方面很高的專業(yè)知識(shí) |
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列出食品安全研究的具體內(nèi)容 |
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建議 |
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其他 |
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2、食品安全計(jì)劃-團(tuán)隊(duì)和培訓(xùn)
有效的安全計(jì)劃要能被員工很好的理解和實(shí)施。
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備注 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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食品安全計(jì)劃要求，適宜，文件化。同時(shí)要求有任命的聯(lián)絡(luò)員 |
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要建立一個(gè)由生產(chǎn)和接待部門的人員組成的易于溝通的專門的小組。. |
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食品安全計(jì)劃的目的主要是要闡明實(shí)施此 計(jì)劃的原因 |
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食品安全計(jì)劃的范圍是產(chǎn)品、生產(chǎn)的開始 和結(jié)束（危害的等級(jí)要標(biāo)明） |
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每個(gè)產(chǎn)品的詳細(xì)描述和規(guī)格 |
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標(biāo)明使用用途 |
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每個(gè)產(chǎn)品的工藝流程圖 |
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每個(gè)工藝流程圖均已被修正并簽署 |
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對(duì)小組成員的技能、經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)要適當(dāng)， 使他們對(duì)食品安全計(jì)劃的目的和范圍有明 確的理解。 |
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對(duì)已實(shí)施的培訓(xùn)要有記錄 |
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其他 |
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3、第一款 指明所有的潛在的危害
所有的潛在危害都要求標(biāo)明；審核人員必須對(duì)所要審核的相關(guān)的特殊加工中的危害要詳細(xì)的評(píng)定。
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備注 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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所有的化學(xué)、微生物和物理危害在每步都要顯示。危害隨著 產(chǎn)品的不同而不同，因此對(duì)產(chǎn)品的很好了解是必須的。 |
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證據(jù)/文件顯示對(duì)堅(jiān)定危害的主因素是有效的。 |
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根據(jù)已定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)定要記入文檔中。 |
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確定對(duì)危害的控制措施在實(shí)施中不斷提高。 |
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對(duì)過敏原的識(shí)別沒有過程控制程序 |
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現(xiàn)有的過敏原物質(zhì)是否被系統(tǒng)有效的追蹤 |
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文件格式的已驗(yàn)證的對(duì)潛在發(fā)生的過敏原交叉感染的控制 程序。 |
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如通過視力檢驗(yàn)和/或直接用過敏原的探測工具來驗(yàn)證過 敏原的清除程序的有效性 |
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4、第二款 關(guān)鍵控制點(diǎn)的測定
關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定要在食品安全計(jì)劃上明顯的標(biāo)注出
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內(nèi)容 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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每個(gè)重大危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)被確定并在食品安全計(jì)劃中體現(xiàn) 。 |
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每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的后面要有一個(gè)合理的邏輯推理。 |
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每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作指示已填寫完成。 |
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工作指示要包含不符和產(chǎn)品的通知和處理。 |
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要有上述條款的驗(yàn)證記錄 |
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其他 |
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5、第三款 建立臨界極限
對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制已明確規(guī)定并生效
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內(nèi)容 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)均已建立了臨界極限 |
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每個(gè)臨界極限的監(jiān)控記錄（包括物理的、化學(xué)的和微生物的）。 |
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臨界極限一生效（樣品測試或相應(yīng)的測 試)。 |
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預(yù)防措施和臨界極限的關(guān)系要明確 |
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其他 |
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6、第四款 監(jiān)控程序
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內(nèi)容 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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預(yù)防措施的監(jiān)控體系 |
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監(jiān)控體系要詳細(xì)列明：監(jiān)控什么？監(jiān)控時(shí)間？監(jiān)控地點(diǎn)，及誰來監(jiān)控？ |
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監(jiān)控頻率的加強(qiáng)能夠很好的控制生產(chǎn) |
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監(jiān)控紀(jì)錄要由適當(dāng)?shù)娜藛T來保存更新。 |
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監(jiān)控表格的范例在手冊中提供 |
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要有對(duì)負(fù)責(zé)監(jiān)控人員的合格、充足的培訓(xùn)的記錄 |
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其他 |
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7、第五款 糾偏行為
糾偏行為
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須要有詳細(xì)的糾偏行為來糾正產(chǎn)生的偏差
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內(nèi)容 |
不符點(diǎn) O 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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當(dāng)監(jiān)控顯示失控時(shí)，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)均有相應(yīng)的糾偏行為。 |
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糾偏行為記錄中要有所采取的快速行為和對(duì)不符合產(chǎn)品的正確處理 |
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糾偏行為能使關(guān)鍵控制點(diǎn)很好的被控制。 |
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糾偏記錄能研究不符點(diǎn)的根本原因，確保不再發(fā)生 |
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糾偏人員要由相關(guān)人員來制定 |
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記錄要驗(yàn)證上述的條款 |
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其他 |
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8、第六款 驗(yàn)證程序
驗(yàn)證能確保食品安全計(jì)劃在運(yùn)行，在可能確認(rèn)的行為，包括確認(rèn)食品安全計(jì)劃所有組成部分的有效性的行為。
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內(nèi)容 |
不符點(diǎn) 0 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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驗(yàn)證程序已被放在適當(dāng)?shù)奈恢脕?/span> 證明HACCP程序的有效性（給出驗(yàn) 證程序的細(xì)節(jié)） |
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要多次（高頻率）的驗(yàn)證（審核、文件檢閱、偏離檢閱、自由取樣）。 |
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臨界極限生效（要有HACCP計(jì)劃組成部分有效的證明）。 |
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驗(yàn)證行為與HACCP計(jì)劃相符合。 |
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要有上述條款的論證記錄 |
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其它 |
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9、第七款 保存記錄
食品安全計(jì)劃運(yùn)行重要是要有足夠的精確的記錄
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內(nèi)容（備注） |
不符點(diǎn) 0 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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監(jiān)控行為的記錄的保留 |
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所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)的偏差和糾偏行為及不符合產(chǎn)品的處理記錄要保留 |
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所有的HACCP審核和確認(rèn)行為的記錄要保 留 |
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所有的校準(zhǔn)行為記錄要保留 |
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下列的完整的記錄要保留 產(chǎn)品確認(rèn)和有害物的跟蹤掌控記錄 認(rèn)可的供方程序（計(jì)劃）記錄 退回產(chǎn)品記錄 審核記錄 HACCP計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)培訓(xùn)的修改 |
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上述記錄/文件在公司的質(zhì)量手冊被引用 （作參考） |
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其它 |
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第二部分 良好生產(chǎn)
1、第一節(jié) 建立：設(shè)計(jì)設(shè)施
要注意好的衛(wèi)生設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)，適宜的位置，充足的設(shè)備供應(yīng)都是不符合點(diǎn)，有效控制危害所必需的。
1.1外部廠房
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控制點(diǎn) 場所 |
備注
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不符點(diǎn) 0 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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食品經(jīng)營廠所以食品安全不能造成威脅（適宜的無有垃圾 溢出物等） |
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要有足夠的排水裝置。 |
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道路、廠院和停車區(qū)是封閉的，廢物垃圾及舊設(shè)備要正確儲(chǔ)存。 |
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其它 |
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1.2 內(nèi)部廠區(qū)
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控制點(diǎn) 房屋及廠房 |
備注 |
不符點(diǎn) 0 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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內(nèi)部設(shè)計(jì)和食品設(shè)施是適當(dāng)?shù)?/span> |
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內(nèi)部結(jié)構(gòu)一定要用耐用的材料建筑，易于保持和清潔的 |
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外部結(jié)構(gòu)-墻面、框架和地板要用無毒的堅(jiān)固的材料建成。 |
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內(nèi)部構(gòu)造-墻框架表面光滑，重量適宜。 |
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內(nèi)部構(gòu)造-天花板要和高架固定設(shè)備相配套。 |
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內(nèi)部構(gòu)造-窗要易于清洗，不允許積聚臟物。 |
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內(nèi)部構(gòu)造-門要適合并易于清洗。 |
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I內(nèi)部構(gòu)造-工作臺(tái)要與使用意圖相符合。 |
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其它 |
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1.3 設(shè)備
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控制點(diǎn) 設(shè)備 |
備注
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不符點(diǎn) 0 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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生產(chǎn)食品的設(shè)備的設(shè)計(jì)要能易于清洗處理。 |
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原料設(shè)備不能污染產(chǎn)品。 |
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適用于加工、烹、加熱、冷凍和冷卻的設(shè)備設(shè)計(jì) |
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設(shè)備的溫度要可控制并能受監(jiān)控。 |
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其它的 |
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1.4 加工區(qū)廢棄物
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控制點(diǎn) 廢物的清除 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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廢棄物要裝在適當(dāng)?shù)娜萜鳎ㄏ渥?/span>里），并要及時(shí)地從加工區(qū)清除。 |
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其它 |
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1.5 空氣、照明、流通、加工區(qū)的空氣、照明設(shè)施和流通設(shè)施。
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控制點(diǎn) 空氣、照明、流通 |
備注
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不符點(diǎn) 0 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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空氣質(zhì)量及流通能確保產(chǎn)品安全、適宜。 |
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照明要根據(jù)操作的方式相適應(yīng)。 |
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照明設(shè)施要能防止加工時(shí)不受污染 |
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其它 |
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1.6水供應(yīng)
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控制點(diǎn) 水供應(yīng) |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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在加工區(qū)只能使用飲用水。 |
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不是飲用水的要有明顯的標(biāo)識(shí) |
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排污水設(shè)施要足夠，不能溢出、不能積聚或是含有產(chǎn)品在內(nèi) |
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生產(chǎn)用水溫度要適宜。 |
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廢水要從加工區(qū)清除，而且也不能被再利用。 |
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其他 |
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1.7 儲(chǔ)存
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控制點(diǎn) 儲(chǔ)存 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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要有適宜食品、配料（添加劑）和非食品級(jí)化學(xué)藥品的儲(chǔ)存設(shè)備。 |
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儲(chǔ)存設(shè)備要清潔、保養(yǎng)。 |
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儲(chǔ)存設(shè)備要能防止交叉感染及食品和添加劑變質(zhì)。 |
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儲(chǔ)存設(shè)備要達(dá)到要求的溫度，設(shè)備要安全，并且按要求隔離。 |
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其它 |
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2、第二節(jié) 操作控制
通過對(duì)正確操作中的食品危害的控制，采取預(yù)防措施來降低不穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)來確保在正常操作中通過危害控制的食品的穩(wěn)定性和適宜性。
2.1 食品危害控制
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控制點(diǎn) 原料 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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食品業(yè)備要有一個(gè)文件化的認(rèn)可的供應(yīng)者清單。 |
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原料（包括包裝）要符合要求。要有對(duì)原料（包裝）的監(jiān)控記錄.要有效的控制和識(shí)別原料批次號(hào)。 |
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原料、配料（包括包裝）要按要求隔離，防止交叉污染。 |
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對(duì)原（配）料的溫度要按要求進(jìn)行監(jiān)控。 |
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原（配）料在加工前儲(chǔ)存在溫度適宜的地方。 |
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要有原料被在適宜的溫度下接收記錄。 |
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要有外來規(guī)格原料的鑒別監(jiān)控記錄 |
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原料（包裝）要被以適宜的方式儲(chǔ)存。 |
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要有充足的原料儲(chǔ)存設(shè)施儲(chǔ)備。 |
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產(chǎn)品的原料和包裝設(shè)計(jì)要能保護(hù)產(chǎn)品。 |
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包裝材料要防止產(chǎn)品污染，傷害，并且 要有正確標(biāo)簽。 |
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其它 |
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2.2 水
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控制點(diǎn) 水的供應(yīng)處理 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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在加工設(shè)備水已被經(jīng)過有效的處理。適宜于食品生產(chǎn)。 |
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要有水的檢驗(yàn)監(jiān)控記錄。 |
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水產(chǎn)生的冰和蒸汽 |
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其它 |
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2.3 文檔
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控制點(diǎn) |
備注 |
不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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程序已被控制并被記錄 |
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回收程序要驗(yàn)證，并有相關(guān)的記錄 |
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不符合產(chǎn)品的具體細(xì)節(jié)要記錄（包括其糾偏行為） |
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其它 |
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3、第3節(jié) 建立：維修保養(yǎng)和衛(wèi)生措施
要持續(xù)不斷地推進(jìn)食品危害，有害物質(zhì)和其它可能污染食品的有效控制。
3.1 維修和清洗
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控制點(diǎn) 維修、清洗 |
備注
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不符點(diǎn) ０次要的主要的關(guān)鍵的 |
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文件化的、預(yù)防性的當(dāng)?shù)兀ìF(xiàn)場）維護(hù)程序 |
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工廠的工程維修部門的制做并保存相關(guān)記錄 |
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對(duì)原料（包括化學(xué)藥品）和維修設(shè)備使用的工具要實(shí)施監(jiān)控。 |
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適宜的維修場所 |
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其它 |
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3.2 清洗
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控制點(diǎn) 清洗程序 |
備注
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不符點(diǎn) ０ 次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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已實(shí)施的文件化或相關(guān)的清洗衛(wèi)生程序 |
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對(duì)清洗和衛(wèi)生程序（過程）有效監(jiān)控，同時(shí)要有相應(yīng)的核查記錄文檔。 |
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所有的用于食品加工的清潔的、混合物、消毒劑、化學(xué)藥品都要有相應(yīng)的MSDS報(bào)告（材料安全數(shù)據(jù)表） |
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所有的清潔的復(fù)合物要儲(chǔ)藏和監(jiān)控要適宜 |
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其它 |
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3.3 有害物監(jiān)控
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控制點(diǎn) 有害物質(zhì) |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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要在當(dāng)?shù)亟⑽募挠泻ξ镔|(zhì)控制程序：有位置圖表、行為報(bào)告及糾偏行為 |
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觀察實(shí)施的防止有害物質(zhì)進(jìn)入：廠房要很好的修補(bǔ)、排水溝要密封完好，門窗通氣孔要關(guān)好，并且修整完好。 |
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良好的內(nèi)務(wù)管理，良好的結(jié)構(gòu)和相適宜（配套）的避免有害物質(zhì)出入，存留的有害物質(zhì)管理體系。 |
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外部有害物質(zhì)控制要實(shí)行監(jiān)控。 |
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所有的用餌都是安全的，且對(duì)食品安全不產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)。 |
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其它 |
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4、第4節(jié) 制定: 個(gè)人衛(wèi)生
個(gè)人衛(wèi)生不好 ，有疾病或處于病態(tài)，或是行為習(xí)慣不好，都能對(duì)食品造成污染，并有可能將病傳給消費(fèi)者。
4.1 個(gè)人
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控制點(diǎn) 健康狀況 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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操作工要接受食品衛(wèi)生處理培訓(xùn)，并且要做好個(gè)人衛(wèi)生。 |
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雇員就職前要預(yù)先體檢，雇員要對(duì)任何能對(duì)食品產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的疾病，要上報(bào)管理部門。 |
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審核上述條款的記錄。 |
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其它 |
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4.2 個(gè)人行為
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控制點(diǎn) 個(gè)人衛(wèi)生/行為 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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食品加工者要保持好個(gè)人衛(wèi)生 |
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食品加工者要穿適宜的保護(hù)服。 |
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食品加工者的衣服不能有紐扣。 |
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食品加工者的上衣不能有口袋。 |
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不允許化妝、佩帶首飾（包括假指甲、睫毛等）�；蚱渌膫�(gè)人物品不能在加工區(qū)，如果是珠寶等要收藏好。 |
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要正確帶好頭網(wǎng)、口罩和帽子。 |
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傷口要包扎完好 |
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要有適宜的洗手設(shè)施，在開始或重新繼續(xù)工作前，要用溫水和皂液洗手。 |
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在食品加工區(qū)，不能吃東西，喝飲料。 |
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個(gè)人物品，如包、報(bào)紙、衣服等不能帶入加工區(qū) |
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要在指定地吃東西、吸煙 |
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參觀者如果在食品加工區(qū)，也要與操作員工的上述要求一樣。 |
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其它 |
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5、第5節(jié) 培訓(xùn)
培訓(xùn)對(duì)于食品衛(wèi)生來說是必要的，對(duì)參與食品加工的人缺少培訓(xùn)，講解說明不充分、細(xì)致，或監(jiān)督不利，都會(huì)對(duì)產(chǎn)品安全和產(chǎn)品適宜性（質(zhì)量），和食用產(chǎn)生潛在的威脅。
5.1 培訓(xùn)
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控制點(diǎn) 意識(shí)/責(zé)任 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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所有員工都要意識(shí)到在保護(hù)食品不受污染方面，他們的責(zé)任和作用 |
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要有對(duì)員工的培訓(xùn)記錄。 |
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培訓(xùn)程序是經(jīng)過證實(shí)并適當(dāng)?shù)?/span> |
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培訓(xùn)有效，經(jīng)過考核，并且經(jīng)常溫習(xí)的，同時(shí)要有這方面的記錄。 |
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其它 |
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6、第6節(jié) 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者意念
對(duì)產(chǎn)品了解不深，會(huì)導(dǎo)致在后邊的生產(chǎn)中錯(cuò)誤的操作方式，因此只有給消費(fèi)者提供充足產(chǎn)品信息說明，才能使消費(fèi)者根據(jù)說明能及時(shí)、正確處理產(chǎn)品。
6.1 產(chǎn)品規(guī)格
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控制點(diǎn) 產(chǎn)品信息 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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批次號(hào)要清晰地標(biāo)記在產(chǎn)品包裝上 |
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充分詳細(xì)的產(chǎn)品信息，能使產(chǎn)品被正確地處理、儲(chǔ)存和使用。 |
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要按要求制定正確、清晰的標(biāo)志嘜頭 |
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標(biāo)志（麥頭）要求經(jīng)過審核，包括營養(yǎng)成分和GMO |
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按要求要提供配料（添加劑）和產(chǎn)品信息。 |
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其它 |
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7、第7節(jié) 儲(chǔ)存運(yùn)輸
在產(chǎn)品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，可能被污染，或是不能安全地到達(dá)消費(fèi)目的地。除非采用相應(yīng)的控制體系在運(yùn)輸和儲(chǔ)存上。
儲(chǔ)存運(yùn)輸
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控制點(diǎn) 儲(chǔ)存運(yùn)輸 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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對(duì)于成品要很好的儲(chǔ)存（適當(dāng)儲(chǔ)藏） |
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沒有交叉感染的風(fēng)險(xiǎn). |
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溫度要適宜 |
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所用的托盤、架子等物料，不能污染產(chǎn)品 |
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有效控制存貨周轉(zhuǎn)記錄。 |
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產(chǎn)品要冷藏運(yùn)輸，注意周邊環(huán)境，采用適宜方式 |
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運(yùn)輸中要遠(yuǎn)離污染源。 |
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要有發(fā)貨前的放行記錄 |
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其它 |
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8、第8節(jié) 膳食、輿洗設(shè)施
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控制點(diǎn) 午餐間/櫥柜/衛(wèi)生間 |
備注
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不符點(diǎn) 0次要的 主要的 關(guān)鍵的 |
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要有一個(gè)衛(wèi)生清潔的環(huán)境和條件，不能留存有害廢棄物等。 |
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膳食、輿洗設(shè)施要在遠(yuǎn)離產(chǎn)品區(qū)的地方。 |
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足夠洗手間、衛(wèi)生間 |
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有指定的吸煙區(qū) |
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其它 |
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