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如何控制食品生產(chǎn)過程中過敏原的交叉污染

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-11-04  來源:食品論壇
核心提示:如何控制食品生產(chǎn)過程中過敏原的交叉污染
   對于過敏原,除了需關(guān)注對應(yīng)的清單、標(biāo)簽標(biāo)識外,還需考慮對于生產(chǎn)全程過敏原交叉污染的控制措施。
 
  在整個過程中強(qiáng)調(diào)過敏原交叉接觸的預(yù)防和控制,包括原輔料驗收、原輔料貯藏、“返工”操作、衛(wèi)生操作、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換和生產(chǎn)計劃等。
 
  一、原輔料驗收
 
  生產(chǎn)者需確保原材料是不被過敏原污染的。
 
  1、接收原材料時檢驗原材料,審查原材料的標(biāo)簽,以獲得過敏原信息或產(chǎn)品是否發(fā)生變化。對供應(yīng)商進(jìn)行偶爾的現(xiàn)場審查,或者參考供應(yīng)商可能提供的任何檢查報告或?qū)徍恕?/span>
 
  
 
  食品過敏原標(biāo)簽驗證清單(示例)
 
  2、建議在與供應(yīng)商簽訂的合同中包含一項條款,規(guī)定只要有涉及從供應(yīng)商購買的成分或食品的變化都應(yīng)及時告知。
 
  3、原料驗收時,損壞的過敏原容器應(yīng)妥善處理,以盡量減少交叉接觸。
 
  4、對泄露或壞損容器的過敏原的清理程序應(yīng)該進(jìn)行記錄存檔。
 
  5、為包裝材料制定適當(dāng)?shù)膸齑婀芾沓绦颉?/span>
 
  二、原輔料貯藏
 
  貯存原輔料和產(chǎn)品時,生產(chǎn)商除了要充分了解過敏原交叉污染的危害以外,還宜采取以下措施:
 
  1、未加工的原料應(yīng)該被標(biāo)注、隔離并且適當(dāng)?shù)馁A存
 
  2、無過敏原原料或產(chǎn)品需在清潔密閉容器里,保持與過敏原隔離的狀態(tài)。
 
  3、不將過敏原儲存在非過敏原上方或?qū)⑦^敏原(如:牛奶和乳清)儲存在一起。
 
  4、對含過敏原成分的容器進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。
 
  三種標(biāo)識方法
 
 。1)用國際食品過敏原圖標(biāo)進(jìn)行標(biāo)記。
 
  (2)商業(yè)圖標(biāo)標(biāo)記。
 
 。3)用顏色編碼來標(biāo)記,但應(yīng)對顏色編碼需做相應(yīng)的解釋。
 
  顏色編碼還可以用于在設(shè)施中提供“區(qū)域控制”,不同的顏色分配給不同的區(qū)域或者分配給過程中的每個步驟,或者分配給專用的生產(chǎn)線。
 
  特定的清潔器具,如掃帚,刷子,抹布等,應(yīng)指定僅在某些設(shè)備或特定時間使用,以防止交叉接觸,并為區(qū)域或過程指定顏色,以便輕松確認(rèn)工具是否放錯。
 
  三、“返工”操作
 
  返工-含過敏原的返工品或剩余產(chǎn)品只能重新加入到同樣的和/或貼有適當(dāng)標(biāo)簽的產(chǎn)品中。
 
  1、返工品處理:
 
  如果返工品是未標(biāo)明過敏原的話,必須實施以下監(jiān)測、糾正措施及文件化要求:
 
 。1)監(jiān)測要求:
 
  記錄返工品的來源(類型、日期等)。
 
  含有過敏原的返工品及剩留產(chǎn)品只可再加入到同一種類產(chǎn)品或根據(jù)返工/產(chǎn)品參照表添加。此項內(nèi)容應(yīng)記錄于加工記錄上。
 
 。2)糾正措施要求:
 
  如果不能確定返工品的來源及原料成分,或與返工品/產(chǎn)品矩陣不符,則不應(yīng)使用該返工品。
 
  如果有含有過敏原的返工品被加入到不符合返工品/產(chǎn)品矩陣產(chǎn)品中,應(yīng)對受到影響的產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知本食品公司的品管部,以便決定采取原料/產(chǎn)品處置方式。
 
  “隔離/釋放”及糾正措施應(yīng)予以文件化。
 
  2、文件化要求:
 
  應(yīng)保存下列文件,并每天檢查其是否完整:
 
  返工品/產(chǎn)品矩陣記錄
 
  加工記錄
 
  糾正措施及隔離釋放記錄
 
  四、設(shè)備沖洗(即換產(chǎn))
 
  公司應(yīng)確保設(shè)備沖洗(如濕式?jīng)_洗或干式?jīng)_洗,即用糖進(jìn)行的沖洗)以免上一批產(chǎn)品殘余進(jìn)入下一批產(chǎn)品,導(dǎo)致含有未標(biāo)明過敏原。
 
  1、如果上批殘余物料被評定為 “可以避免過敏原”性質(zhì)的物料 ,則應(yīng)實施以下監(jiān)測及糾正措施及文件要求:
 
 。1)監(jiān)測要求:
 
  對是否符合產(chǎn)品排序/沖洗矩陣、設(shè)備檢查標(biāo)牌上的清潔記錄是否完整進(jìn)行監(jiān)測,內(nèi)容包括目視檢查時間和/或沖洗材料的用量。
 
  返工所用的沖洗材料必須恰當(dāng)?shù)丶右詷?biāo)識,而且只可用于相應(yīng)的標(biāo)明過敏原的物料(見返工處理規(guī)程)。
 
  在每次開始生產(chǎn)之前應(yīng)查看設(shè)備的檢查日志以確保過敏原不被帶到下一原料/產(chǎn)品。
 
 。2)過敏原控制措施:
 
  對于一些敏感人群,一些食品成分能夠產(chǎn)生過敏反應(yīng)或者食品不耐癥反應(yīng)。
 
  根據(jù)劑量和消費者對于某種成分的敏感性,這些反應(yīng)的等級可以從溫和到嚴(yán)重。
 
 。3)糾正措施要求:
 
  如果通過查看設(shè)備檢查日志發(fā)現(xiàn)有不符合設(shè)備沖洗程序的情況,應(yīng)在開始生產(chǎn)前重復(fù)沖洗程序,并將此記錄于設(shè)備沖洗日志。
 
  如果通過查看記錄發(fā)現(xiàn)沖洗不是按照程序進(jìn)行的,應(yīng)對所有受影響的原料/產(chǎn)品實施“一級隔離”并通知公司品管部決定采取什么處置方法。
 
  隔離/釋放過程及糾正措施應(yīng)文件化。
 
  文件化要求:應(yīng)保存下列文件并每天檢查其完整性:
 
  · 設(shè)備沖洗程序/衛(wèi)生記錄
 
  · 產(chǎn)品排序/沖洗矩陣
 
  · 設(shè)備檢查標(biāo)牌
 
  · 隔離及釋放記錄
 
  · 糾正措施記錄
 
  2、以上文件必須作為記錄審閱程序的一部分進(jìn)行審閱(建議至少每月一次)。
 
  3、每當(dāng)生產(chǎn)線中引入了一種新的/改動的原料/產(chǎn)品時,應(yīng)對產(chǎn)品排序/沖洗矩陣進(jìn)行審閱。
 
  4、應(yīng)對設(shè)備沖洗程序進(jìn)行驗證以確定其是否能夠有效地去除上一次生產(chǎn)的產(chǎn)品殘留物。
 
  程序應(yīng)明確規(guī)定沖洗材料(如糖)的用量/時間。
 
  程序應(yīng)定期或每當(dāng)設(shè)備有改動時進(jìn)行重新驗證。
 
  五、標(biāo)簽的控制
 
  使用過敏原物質(zhì)加工食品需要高效地標(biāo)識標(biāo)簽,控制回料,徹底地清潔設(shè)備。要求所有生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)簽必須精確地描述產(chǎn)品的成分。聲明是某一種的食品,因為某些人群可能對某一種魚或者某一類型的魚類制品過敏。
 
  1、過敏原物質(zhì)的控制措施包括:
 
 。1)確保正確標(biāo)識/包裝的使用,并且與食品配方相符合(產(chǎn)品的包裝上明確標(biāo)識產(chǎn)品成分)
 
  (2)正確清潔設(shè)備(通過SSOP控制,并每日記錄清潔結(jié)果)
 
 。3)從原料供應(yīng)商得到充分的產(chǎn)品成分聲明(每批原料要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品成分聲明)
 
 。4)生產(chǎn)計劃中,制作包含過敏物質(zhì)產(chǎn)品的損耗清單(制作魚、蝦、蟹類的損耗清單)
 
 。5)控制并追蹤回料(對回料進(jìn)行嚴(yán)格標(biāo)識的管理,確保過敏原被有效的控制)
 
  2、對于返工需注意以下內(nèi)容:
 
 。1)因衛(wèi)生造成的不合格是不能進(jìn)行返工處理的,返工的食品本身應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、不摻假的。
 
 。2)返工應(yīng)有明確的標(biāo)簽,并要求在受控條件下進(jìn)行。
 
 。3)返工應(yīng)當(dāng)被隔離以防止過敏原交叉接觸,且應(yīng)指示工人報告事故和審核程序。
 
 。4)彩色編碼標(biāo)簽可用于識別和記錄何時產(chǎn)生了這些具有過敏成分的返工產(chǎn)品以及這些產(chǎn)品存儲在何處。
 
 。5)當(dāng)這些產(chǎn)品添加回生產(chǎn)線時,仍需標(biāo)識為返工食品且標(biāo)識出具體使用量。
 
  六、衛(wèi)生操作
 
  不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔可能會在工廠內(nèi)留下殘留物。我們需對以下方面適當(dāng)注意:
 
  1、對食品接觸表面和非食品接觸表面的不充分清潔可能導(dǎo)致潛在的交叉接觸。
 
  2、SOP和SSOP的目的是提供足夠詳細(xì)的信息,以使員工不需要其他附加說明就可以正確執(zhí)行生產(chǎn)操作任務(wù)。
 
  3、對所有工作人員,包括臨時雇員都應(yīng)進(jìn)行充分培訓(xùn)。
 
  4、每個崗位的員工都應(yīng)該接受有關(guān)過敏原意識和控制的一般性培訓(xùn),根據(jù)其工作職責(zé)對特定員工進(jìn)行特定培訓(xùn)。
 
  5、過敏原,產(chǎn)品和加工設(shè)備的性質(zhì)將決定使用何種清潔方案。
 
  6、根據(jù)產(chǎn)品來選擇清潔方法,濕式清潔還是干式清潔,或者是否需要使用消毒劑。
 
  7、對于設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生操作,需有足夠的時間進(jìn)行適當(dāng)?shù)那鍧,且設(shè)備在清潔后和使用前都應(yīng)進(jìn)行檢查。
 
  設(shè)備設(shè)施檢查需注意的地方
 
  (1)在某些與過敏原接觸的食品接觸表面。
 
 。2)用于運輸過敏原的托盤,桶等(如非專用)。
 
 。3)用于清潔與過敏原接觸的生產(chǎn)設(shè)備的所有清潔用具,如刷子,抹布,洗滌器和集塵器(如非專用)。
 
  (4)所有用于從運行設(shè)備中提取含有過敏原成分的樣品的取樣裝置。
 
 。5)優(yōu)先處理不含有過敏原的設(shè)備
 
 。6)所有返工(如果不是同類產(chǎn)品)。
 
 。7)最后的就地清洗。
 
  七、產(chǎn)品轉(zhuǎn)換
 
  產(chǎn)品轉(zhuǎn)換造成過敏原污染的情況:
 
  1、當(dāng)生產(chǎn)線從生產(chǎn)一種產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成生產(chǎn)另一種產(chǎn)品時,可能發(fā)生交叉污染。
 
  2、在工藝轉(zhuǎn)換過程中需有足夠的時間來進(jìn)行充分的清潔。
 
  3、在所有的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換過程發(fā)生時,標(biāo)簽都應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控,記錄和驗證。
 
  4、如果有可能,含有同一種過敏原的產(chǎn)品盡量在相同的設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)。
 
  八、生產(chǎn)計劃
 
  制定生產(chǎn)計劃時需適當(dāng)考慮以下方面:
 
 。1)可能的話,隔離生產(chǎn)區(qū)域的過敏和非過敏產(chǎn)品。
 
 。2)在加工含過敏原的食品之前安排非過敏原食品的制造。
 
 。3)長期含有過敏原成分的產(chǎn)品的生產(chǎn)線應(yīng)減少轉(zhuǎn)換。
 
 。4)產(chǎn)品研發(fā)時,應(yīng)盡可能的將添加過敏原的步驟放在后面。
 
 。5)生產(chǎn)含有過敏原料的食品后立即進(jìn)行清潔。
編輯:foodqm

 
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