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我國是酒類產品生產大國，酒類產值占食品工業(yè)產值比重很高，同時我國也是酒類產品消費大國，為了保障公眾身體健康以及維護酒類行業(yè)健康發(fā)展，酒類產品質量安全問題不容忽視。
酒類產品的質量安全風險隱患主要由化學污染物、重金屬、生物毒素、農藥殘留、食品添加劑、品質指標、非食用物質等摻雜使假等幾個方面引起。
酒類生產企業(yè)要按照法律法規(guī)及標準要求生產，做好原輔料把關，保證釀酒原料重金屬、農殘、生物毒素等污染物指標符合要求，按照相應生產工藝，盡可能將釀酒發(fā)酵過程中產生的污染物降至最低，按照國家標準使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質，以保證生產的產品符合相應的強制性安全標準及產品質量標準，保障酒類產品食品安全。
一、酒類主要食品安全風險及防控
酒類相關的產品指標有污染物類（甲醇、氰化物、甲醛、塑化劑、氨基甲酸乙酯、生物胺等）、重金屬（鉛）、生物毒素（展青霉素）、食品添加劑（甜味劑、防腐劑、色素等）、品質指標（酒精度、總酸、總酯、總糖、干浸出物、氨基酸態(tài)氮等）以及致病性微生物（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）。對于污染物、重金屬、生物毒素以及食品添加劑這些直接關系到公眾身體健康的安全指標，為了保證酒類食品質量安全和保障公眾身體健康，國家制定了安全限量標準，安全標準強制性標準，生產企業(yè)必須強制執(zhí)行。推薦性的國家標準及行業(yè)標準對酒類的品質指標制定了相應的規(guī)定，企業(yè)應根據生產的具體產品種類、屬性，執(zhí)行相應的產品標準。
食品國際標準對相關酒類產品污染物、添加劑的使用作了明確規(guī)定，另外，酒類具體品種產品標準對相應品質指標酒精度、固形物、總酸、總酯、總糖、干浸出物、雙乙酰等具有明確的限量標準規(guī)定。氨基甲酸乙酯、生物胺、塑化劑等污染物還沒有相應的標準。從食品安全風險防控角度看，無論國家是否制定安全標準，生產企業(yè)都應該采取控制措施，使產品中的安全風險指標含量達到最低水平。
1、化學污染物
�。�1）氯化物
氰化物是蒸餾酒中一項重要的安全指標，《食品安全國家標準餾酒及其配制酒》（GB2757-2012）規(guī)定蒸餾酒及其配制酒中氰化物指標≤8mg/kg（100%酒精度折算）。氰化物對人的危害較大，其特點是毒性大、作用快，氰化物極其容易引起中毒。氰化物中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，重者呼吸困難、全身抽搐、昏迷，更甚者在數分鐘至兩小時內死亡。氰化物可以由木薯等釀酒原料通過發(fā)酵自然產生，木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，在發(fā)酵過程中亞麻仁苦苷水解后產生游離的氫氰酸，正常的加工工藝如加熱可以去除氰化物。酒類氰化物超標可能是生產者直接使用不符合規(guī)定的原料加工或用木薯為原料的酒精勾調制成酒類產品上市出售，也可能是生產工藝去除氰化物不徹底造成的。對于一些個別小酒廠，生產不規(guī)范，采購不明來源、廉價的木薯酒精，是造成酒類產品氰化物不合格的主要原因。
�。�2）甲醇
甲醇是酒類的重要安全指標，甲醇可由含果膠的生產原料發(fā)酵自然產生，國家安全標準規(guī)定了蒸餾酒及其配制酒甲醇最高限量，以糧谷類為原料的限量為0.6g/L，其他原料限量為2.0g/L;強制性的產品質量國家標準《葡萄酒》（GB15037-2006）規(guī)定，白、桃紅葡萄酒甲醇最高限量為250mg/L，紅葡萄酒甲醇最高限量為400mg/L。
甲醇可以與水、乙醇任意混合互溶，是一種劇烈的神經毒，一方面，甲醇可以直接損害中樞神經系統(tǒng)，特別是對視神經的損害，可導致視力減退和雙目失明；另一方面，甲醇的代謝產物甲醛、甲酸也會產生毒性，甲酸可導致代謝性酸中毒。釀酒原輔料中的果膠質在發(fā)酵過程中甲氧基的水解可產生甲醇，如谷糠、薯類和水果等原輔料含有果膠質，釀酒發(fā)酵過程中會產生一定量的甲醇。正常的酒類生產發(fā)酵工藝產生的甲醇含量比較低，通常不會超標。工業(yè)酒精中大約含有4%的甲，若被不法分子當作食用酒精制作假酒，飲國后，會導致甲醇中毒。誤飲5mL重毒，命劑量大約是70mL。酒類甲酸的風險危害主要是非法生產者使用含有甲醇的工業(yè)酒精生產白酒或配制酒。
（3）甲醛等醛類
醛類是酒類釀造生產過程中產生的代謝物質，是飲料酒中風味物質的組分之一，尤其是曲酒的重要香味物質，白酒中檢出的醛類有乙縮醛和乙醛，次之是甲醛、丙醛、丁醛等，其乙縮幾乎占醛類的50%，具有水果香。但同時，甲醛、乙醛毒性比較高，酒類中甲醛、乙醛含量過高對人體具有潛在的危害。
甲醛曾經作為食品工業(yè)加工助劑用于啤酒生產，現(xiàn)已禁止使用。甲醛是無色、具有強烈氣味的刺激性其他，易溶于水、乙醇。甲醛是原漿毒物質，能與蛋白質結合。甲醛35%~40%統(tǒng)福。的毒性表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、胸悶、眼痛、嗓子痛、胃納差、心悸、失眠、體重減輕、記憶力減退以及植物神經紊亂等；孕婦長期吸人可能導致胎兒畸形，甚至死亡，男子長期吸入可導致男子精子畸形、死亡等。
�。�4）塑化劑
自2011年臺灣地區(qū)食品“塑化劑”事件以來，近幾年塑化劑問題一直是食品安全關注的熱點，尤其是白酒行業(yè)受其沖擊影響最大。塑化劑，一般稱為增塑劑，在工業(yè)上被廣泛使用的高分子材料助劑，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性的物質。鄰苯二甲酸酯類化合物是一類常見的增塑劑，如鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）等。DEHP和DBP急性毒性較低。動物實驗表明DEHP和DBP具有內分泌干擾作用，嚙齒類動物長期攝人該類物質可造成生殖和發(fā)育障礙，但目前尚缺乏臨床案例及人體健康損害的直接證據。國家食品安全風險評估專家委員會根據評估結果認為，白酒中DEHP和DBP的含量分別在5mg/kg和1mg/kg以下時，對飲酒者的健康風險處于可接受水平。酒類中塑化劑既可以來自環(huán)境污染，也可來自包裝材料遷移污染。酒類中的塑化劑經溯源分析發(fā)現(xiàn)塑料管道中的B容中，導致酒類存在DEHP和DP。外，其生環(huán)中各種管道的塑料密封墊中的DEHI和DBP遷移也是酒類中存在鄰苯二甲酸酯類物質的因素之一。
�。�5）氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是酒類生產、貯存過程中自然產生的，具有毒性，國際癌癥研究機構把氨基甲酸乙酯分類為可能令人類患癌的物質。歐盟、美國、加拿大等國對白蘭地、葡萄酒等制定了氨基甲酸乙酯限量標準，我國在酒精飲料中尚未制定氨基甲酸乙酯限量標準。聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（專家委員會）曾在2005進乙評精飲）攝人的氨基甲配乙酯分量，對健康的影響不大，但經食物和酒精飲品攝人的氨基甲酸乙酯總量，則可能對健康構成潛在風險。專家委員會建議采取措施，減少一些酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量。
�。�6）生物胺
生物胺是酒類發(fā)酵生產過程中微生物次生代謝副產物。我國還沒有酒類產品生物胺限量規(guī)定，德國、法國、比利時等國家對葡萄酒制定了生物胺限量標準。食用含高濃度生物胺的食品，當積累到一定濃度時，會引起一系列不良反應，如頭痛、呼吸紊亂、心悸等不良癥狀。酒類產品中生物胺具有潛在的毒性。
2、鉛、鎘等元素污染物
酒類中存在的元素污染物包括鉛、鎘、銅、汞、砷等重金屬，以及鐵、錳等元素。酒類中的金屬元素污染物一般通過蒸酒器具、輸酒管道、儲酒容器以及金屬包裝材料等徑與酒體接觸發(fā)生污染引入，也可能是由受污染的原輔料（包括釀造用水）引人。鉛是一種嚴重危害人類健康的重金屬元素，毒性持久，半衰期長達10年，不易被人體排出它可影響神經、造血、消化、泌尿、生殖和發(fā)育、心血管、內分泌、免疫、骨骼等各類器官，主要的靶器官是神經系統(tǒng)和造血系統(tǒng)。鎘的毒性不高，但其化合物毒性很大。鎘在人體中有積蓄作用，潛伏朗可長達10~30年，主要累積在肝、腎、胰腺、甲狀腺和骨骼中使腎臟器官等發(fā)生病變，并影響人的正�；顒�，造成貧血、高血壓、神經痛、骨質松軟腎炎和分泌失調等病癥。
鉛和鎘是飲料酒的潛在重金屬污染物，儲酒、包裝容器的錫焊接處如與酒體接觸，會導致鉛溶出。鉛鋅礦的開采、選礦和冶煉導致河水收到鎘污染，進而是稻田土壤受到污染，產生了“鎘大米”，如果用受到鎘污染的大米生產米酒、黃酒等，存在鎘污染酒類產品的可能。葡萄酒及果酒生產過程中，如果酒體與鐵質器具接觸，也存在鐵超標的可能。
3、生物毒素
�。�1）展青霉素：
又稱展青霉毒素、棒曲霉素、珊瑚青霉毒素，它是由曲霉和青霉等真菌產生的一種次級代謝產物，展青霉素具有影響生育、致癌和免疫等毒理作用，同時也是一種神經毒素。展青霉素具有致畸性，對人體的危害很大，導致呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害，使人神經麻痹、肺水腫、腎功能衰竭。展青霉素首先在霉爛蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種霉變水果和青貯飼料中。在以蘋果、山楂為原料的釀制酒類產品中，存在展青霉素污染的可能。
�。�2）赭曲霉毒素A：
是由多種生長在糧食（小麥、玉米、大麥、燕麥、黑麥、大米和黍類等）、花生、蔬菜（豆類）等物上的曲霉和青霉產生的。赭曲霉毒素A對動物和人類的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致、致、致變和免疫抑制作用。歐盟對葡萄酒制定了赭曲霉毒素A限量標準。
4、農藥殘留
農藥在保障食用農產品產量方面發(fā)揮了巨大作用，但是，在農產品種植過程中的大量使用，尤其是超范圍、超量使用農藥，食品農產品農藥殘留不合格時有發(fā)生，給食品安全與環(huán)境帶來了安全隱患與威脅。例如，蘋果、梨、桃、荔枝、龍眼、柑橘等水果中相出克百威和滅線磷等禁用農藥，茶葉中檢出三氯殺螨醇和氰戊菊酯等禁用農藥等。
目前我國食品安全國家標準對酒類產品農藥殘留限量未作規(guī)定，但對釀酒原料糧食谷物、水果等有關農藥作了殘留限量規(guī)定。由于釀酒原料農殘的不合格，可能會波及酒類尤其發(fā)酵酒食品安全。
5、食品成分等品質指標
主要是酒精度和白酒固形物，酒精度不合格的原因可能是生產企業(yè)檢驗器具不計量造成檢驗結果偏差，也可能發(fā)酵工藝問題造成。
白酒固形物超標原因可能是：
一是企業(yè)生產白酒所用的水質差，造成固形物超標；
二是企業(yè)生產處理技術不到位或隨意添加一些增香物質。
6、食品添加劑
在酒類行業(yè)生產中，超范圍、超限量使用食品添加劑的現(xiàn)象時有發(fā)生，主要涉及甜蜜素、紐甜、阿斯巴甜、安賽蜜、糖精鈉等甜味劑，苯甲酸、山梨酸等防腐劑，胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素等。
主要原因：一是生產企業(yè)為降低成本，同時增加產品的口感，在產品中添加甜蜜素糖精鈉等甜味劑來調節(jié)口感，低品質酒冒充高檔酒銷售；二是由于其他原輔料使用不當帶入。
7、那非類等非食用物質
在配制酒生產中，一些不法企業(yè)，為了增加配制酒保健、壯陽等功能，違法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他達那非等壯陽藥物。
8、摻雜造假
一些不法生產者利用酒精、香精、甜味劑、色素等食品添加劑生產假冒白酒、葡萄酒等酒類產品。
二、酒類食品質量安全風險及防控
酒類產品質量安全主要問題：
一是超范圍、超限量使用食品添加劑；
二是酒類產品品指標不合格；
三是氰化物、鉛、塑化劑、氨基甲酸乙酯等安全指標含量高或超過安全標準限量。
另外，品質指標不合格，雖不直接關系到安全問題，但反映出企業(yè)生產過程可能存在問題，不符合食品安全法規(guī)定的過程控制要求。
1、白酒質量安全風險及防控
白酒主要質量安全風險：
一是超范圍、超限量使用食品添加劑，白酒中違規(guī)使用甜素、紐甜、安賽蜜、糖精鈉、阿斯巴甜現(xiàn)象時有發(fā)生，根據近幾年來國家白酒監(jiān)督抽檢果大、中、小等規(guī)模的企業(yè)都檢出過白酒甜味劑不合格；
二是白酒酒精度、固形物、總俊、總酯等特征、品質指標不合格；
三是白酒氰化物時有不合格，主要問題集中在小型生產企業(yè)，這些企業(yè)的產品，大多是低檔酒和散裝酒，價格利潤低，為降低生產成本，采購來源不明的食用酒精尤其是木薯酒精生產白酒導致氰化物不合格；
四是塑化劑及氨基甲酸乙酯問題，目前，酒類產品還沒有相關的標準限量，關于塑化劑問題，衛(wèi)計委發(fā)布了酒中鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二丁酯（DBP）安全評估值，目前還存在白酒中塑化劑（DEHP、DBP）檢出值超出評估值的現(xiàn)象，氨基甲酸乙酯在白酒中也有一定含量。目前，標準管理部門正在制定酒類產品氨基甲酸乙酯的限量標準；
另外，白酒中甲醇鮮有不合格產品檢出，但生產企業(yè)不可掉以輕心，尤其是采購食用酒精要當心避免混入工業(yè)酒精等有害物質，近年來白酒監(jiān)督抽檢有檢出鉛指標不合格但屬個案，主要是產品包裝物（尤其是金屬包裝，存在錫焊接）鉛析出導致，另外，生產過程中酒體接觸錫、鉛金屬物也可能導致鉛析出污染酒體。
防控以上白酒質量安全問題，企業(yè)要做好以下要求：
一是做好原材料進貨查驗把關做好原輔材料的檢驗，如采購食用酒精生產液態(tài)法白酒、固液法白酒，要從正規(guī)廠家進貨，嚴禁從不明渠道采購價格低廉的食用酒精或工業(yè)酒精，防止氰化物、工業(yè)酒精等問題發(fā)生；
二是做好生產過程控制，按照相應的生產許可工藝生產相應類別的白酒，優(yōu)化生產工藝、設備，如優(yōu)化釀造工藝參數，改良生產工器具，減少或不使用塑料、錫、鉛、鋁等材質工器具，使過程污染物（塑化劑、氨基甲酸乙酯、鉛等指標）含量降至最低，各項品質指標符合相應產品標準要求，另外，更重要的是按照標準使用食品添加劑，禁止使用食用酒精添加甜味劑、食用香精香料勾調生產固態(tài)法白酒，按照標準要求實標注白酒標簽；
三是做好產品出廠檢驗，保證出廠的產品符合標準要求。
2、葡萄酒及果酒質量安全風險及防控
葡萄酒及果酒的質量安全問題：
一是酒精度、干浸出物等品質指標不符合該國家強制標準《葡萄酒》（GB157037-2006）的規(guī)定；
二是超范圍、超限量使用食品添加劑不符合國家強制標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），主要超范圍使用甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜等甜味劑，超范圍使用胭脂紅、莧菜紅等人工合成色素，超限量或超范圍使用山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等防腐劑；
三是葡萄酒中塑化劑DBP時有檢出，存在一定的安全隱患。
另外，從近年來國家葡萄酒監(jiān)督抽檢結果來看醇、鉛等安全指標合格率高，鮮有不合格產品檢出。葡萄酒色素、甜味劑不合格，存在涉嫌造假的可能。
防控以上葡萄酒及果酒質量安全問題，企業(yè)要做好以下要求：
一是嚴格按照葡萄酒生產工藝生產，盡量減少或避免塑料材質工器具的使用，降低塑化劑的污染，按照標準規(guī)定要求使用食品添加劑，嚴禁超范圍、超限量使用食品添加劑；
二是做好產品檢驗，避免產品不合格；
另外，還要做好釀酒原料的收購儲存，防止霉爛變質，以免帶來生物毒素如展青霉素、赭曲霉毒素A等污染。
3、啤酒質量安全風險及防控
啤酒作為大宗酒飲料消費飲品，生產集中度高，基本都是大中型生產企業(yè)，生產工藝成熟，另外，從近年來國家公布的抽檢結果看，合格率比較高，產品質量安全隱患小。四酒的主要安全隱患是玻璃材質啤酒瓶的使用問題，玻璃瓶要符合標準規(guī)定，防止運輸、消費過程中爆炸傷人，近年來，由于啤酒低度化、小瓶化的發(fā)展趨勢，這一問題基本得到解決。
另外，需要注意的是，啤酒標示存在違規(guī)現(xiàn)象，如熟啤酒冒充生、鮮啤酒出售。
4、黃酒質量安全風險及防控
黃酒的質量安全問題：
一是酒精度、β-苯乙醇、非糖固形物、氨基酸態(tài)氮、總糖等品質指標不符合該黃酒國家標準《黃酒》（GB/T136622008）規(guī)定；
二是違規(guī)使用食品添加劑甜蜜素、糖精鈉等甜味劑以及苯甲酸、山梨酸等防腐劑；
三是黃酒中發(fā)酵生產及儲存過程中會產生氨基甲酸乙酯，具有一定的安全隱患，目前，國家正在制定氨基甲酸乙酯限量標準。
防控以上黃酒質量安全問題，企業(yè)要做好以下要求：
一是按照黃酒生產工藝流程生產，禁止違規(guī)使用食品添加劑進行摻雜造假生產黃酒；
二是做好原料把關，防止使用“鎘大米”或污染物超標的原料生產黃酒；
三是優(yōu)化生產釀造、儲存工藝參數，降低氨基甲酸乙酯含量；
四是做好生產過程檢驗，包裝出廠產品符合標準規(guī)定。
5、配制酒質量安全風險及防控
配制酒的質量安全問題：
一是酒精度不符合產品明示標準要求，反映生產、檢驗過程控制不嚴；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及苯甲酸等防腐劑；
三是氰化物有個別超標現(xiàn)象，反映出有使用不合格木薯酒精的生產行為；
四是為增加配制酒的壯陽、保健等功能，非法添加藥物及其他非食用物質。
防控以上配制酒質量安全問題，企業(yè)要做好以下要求：
一是嚴格使用配制酒的生產原料，嚴禁使用不符合要求的木薯酒精（包括工業(yè)酒精），嚴禁添加藥物以及非食用物質，按照標準要求使用食品添加劑及相關食品配料；
二是做好產品檢驗，避免酒精度不符合明示要求；
三是配制酒標簽標識要符合標準要求，避免虛假宣傳等。
6、其他蒸餾酒質量安全風險及防控
目前，我國其他蒸餾酒品類少，生產量比較小，主要有蒸餾型奶酒、朗姆酒等。
其蒸餾酒的質量安全問題：
一是酒精度不符合產品明示標準要求，反映生產、檢驗過程控不嚴；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑。
近年來，國家監(jiān)督抽檢結果明，氰化物、鉛、甲醇等安全指標鮮有不合格的。
防控其他蒸餾酒的質量安全問題：
要做好生產工藝控制，按照標準使用食品添加齊同時要做好產品檢驗，避免酒精度、食品添加劑等指標不合格的。
7、其他發(fā)酵酒質量安全風險及防控
其他發(fā)酵酒的質量安全問題：
一是酒精度不符合產品明示標準要求，反映生產、檢過程控制不嚴；
二是違規(guī)使用安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑及山梨酸、苯甲酸等防用劑。
近年來，國家監(jiān)督抽檢結果表明，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、鉛等安全指標鮮有不合格的。
防控其他發(fā)酵酒的質量安全問題：
要做好生產工藝控制，按照標準使用食品添加劑同時要做好產品檢驗，避免酒精度、食品添加劑等指標不合格。
8、食用酒精質量安全風險及防控
食用酒精生產集中度比較高，企業(yè)規(guī)模比較大，生產工藝成熟，獲得生產許可的企產品質量安全隱患比較小。需要防范的是一些無證的作坊利用木薯為原料生產食用酒精由于工藝不完善，又缺乏檢驗能力，產品氰化物隱患比較大。
防控木薯酒精氰化物危害隱患：
一是要禁止食用酒精無證生產；
二是酒類生產企業(yè)要從獲得生產許可的企業(yè)采購食用酒精，嚴禁從來源不明的渠道采購食用酒精。
