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企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-09-29  來源:HACCP聯(lián)盟公眾號
核心提示:企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范通用要求及特殊行業(yè)要求
   一、通用要求

  1、場所及周圍環(huán)境

  應(yīng)在對食品無顯著污染區(qū)域內(nèi)選擇生產(chǎn)/經(jīng)營場所。

  應(yīng)采取措施以應(yīng)對食品安全和宜食用性的不利影響。不利影響包括但不限于有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴散性污染源、易發(fā)洪澇災(zāi)害,以及大量蟲害孳生。

  生產(chǎn)/經(jīng)營場所應(yīng)得到良好維護,便于清潔和消毒,防止產(chǎn)品受到污染,以便實現(xiàn)其預(yù)期功能和效果。適用時,包括生產(chǎn)/經(jīng)營場所內(nèi)所有地面、廠房、倉庫、設(shè)施、設(shè)備、餐廳、賣場、車輛、工具和容器,以及場所內(nèi)各建筑物,確保接收、儲存、生產(chǎn)和配送產(chǎn)品的食品安全。

  2、場所設(shè)計、建造、布局和操作流程

  應(yīng)合理劃分各功能區(qū)域,并設(shè)計適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染。

  應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局,預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險。

  內(nèi)部設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求,避免在食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

  應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求,合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效分離或分隔。

  應(yīng)按設(shè)計要求進行施工和維護。如果需要根據(jù)實際情況變更,應(yīng)按將食品安全風(fēng)險降至最低原則進行。

  臨時或可移動的食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施的位置、設(shè)計及建造,應(yīng)盡量避免蟲害孳生及食品受到污染。

  3、庫存管理

  應(yīng)建立、實施和保持倉庫管理規(guī)程,以“先進先出”和“有效期優(yōu)先”的原則控制物料出庫順序。

  對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品的存放倉庫進行管理。定期檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況,及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的庫存。

  4、空氣和水質(zhì)

  食品生產(chǎn)/經(jīng)營涉及到的水(包括冰和蒸汽)和空氣(包括壓縮氣體)應(yīng)符合以下要求:

  水、冰、蒸汽儲存和處理的方式、產(chǎn)生的與接觸食物的蒸汽、蒸發(fā)和過濾的回收用水不應(yīng)導(dǎo)致食品污染。

  食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品對加工用水水質(zhì)有特殊要求的,應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

  間接冷卻水、鍋爐用水等食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要。食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應(yīng)以完全分離的管路輸送,避免交叉污染。

  各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

  適宜時,應(yīng)對非用于食品生產(chǎn)的水加以標(biāo)識,以便將食品安全風(fēng)險降至最低。

  應(yīng)確保作為成份或與產(chǎn)品直接接觸的空氣、壓縮氣體、二氧化碳、氮氣和其他氣體符合所需要求,適當(dāng)儲存和處理,并在使用過程中進行定期監(jiān)視。

  5、包裝材料

  食品包裝的設(shè)計和材料應(yīng)能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質(zhì),并加貼適當(dāng)?shù)臉?biāo)簽。

  使用的包裝材料或氣體不應(yīng)含有有毒有害物質(zhì),在規(guī)定的儲存和使用條件下,不應(yīng)對食品安全和宜食用性構(gòu)成威脅。

  任何可重復(fù)使用的包裝都應(yīng)適當(dāng)耐用,易于清潔,必要時能夠進行消毒。

  6、廢棄物管理

  應(yīng)建立、實施和保持廢棄物(包括廢水和排水)收集、存放和處置規(guī)程,有特殊要求的廢棄物處置方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。

  應(yīng)提供足夠的廢棄物存放和排水設(shè)施,并定期維護。其設(shè)計和建造應(yīng)避免污染食品或供水。

  食品生產(chǎn)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域。

  排水設(shè)施應(yīng)有防止逆流和交叉污染的設(shè)計。

  廢棄物需由接受過培訓(xùn)的人員負責(zé)收集和處置,并酌情保存處置記錄。

  車間內(nèi)廢棄物處置點應(yīng)遠離食品設(shè)施,以防止蟲害孳生。

  應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施;車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。

  盛裝危險化學(xué)品的容器或包裝應(yīng)在處置前予以標(biāo)識,并采取措施防止食品污染或意外污染事件的發(fā)生。

  必要時,應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施,并按廢棄物特性分類存放。

  場所外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染,防止不良氣味或有害有毒氣體溢出,防止蟲害孳生。

  7、設(shè)備與維護

  配備與生產(chǎn)用途相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備,并按工藝流程有序排列,避免引起交叉污染。

  設(shè)備的設(shè)計、建造、維護、使用和儲存應(yīng)滿足食品安全要求。

  應(yīng)對場所和設(shè)備進行有效的預(yù)防性維護,加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng),定期檢修,保留記錄。

  防止維護保養(yǎng)工作產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。

  8、產(chǎn)品污染風(fēng)險隔離

  應(yīng)建立、實施和保持產(chǎn)品污染預(yù)防控制規(guī)程,控制對食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品、返工品和包裝材料的污染和交叉污染的風(fēng)險:

  1)微生物污染

  建立實施生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備、工具、容器和環(huán)境的清潔消毒措施。

  必要時,應(yīng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的微生物監(jiān)控計劃,包括對環(huán)境及過程中產(chǎn)品的微生物監(jiān)控;

  對生的、未加工的、非即食食品應(yīng)采取物理或時間上的隔離措施,與即食食品分開,并在轉(zhuǎn)換隔離時進行有效的清潔與消毒,避免交叉污染;

  在處理生食后,應(yīng)對表面、器具、設(shè)備、固定裝置和配件徹底清洗,必要時進行消毒;

  出于食品安全的目的,適宜時,需采取措施限制或控制進入高清潔加工區(qū)域。

  2)物理污染

  建立、實施和保持防止物理污染的控制措施,對各類污染進行控制?刂拼胧┛砂ǎ

  應(yīng)通過采取設(shè)備維護、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施,最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險;

  采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險;

  維護和定期檢查設(shè)備;

  適用時,使用經(jīng)校準(zhǔn)的探測或篩選設(shè)備(金屬探測器、x射線探測器等);

  建立預(yù)案以處置破損(如玻璃或塑料容器破損)情況。

  3)化學(xué)污染

  建立、實施和保持防止化學(xué)污染的控制措施,對各類污染進行控制?刂拼胧┛砂ǎ

  對清潔劑、消毒劑、潤滑劑和殺蟲劑等化學(xué)污染物實施控制;

  對食品添加劑和食品加工助劑的使用應(yīng)符合法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求,防止非預(yù)期使用。

  9、清洗消毒

  應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點,針對生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒方案,降低污染并避免造成新的污染。

  清潔消毒方案應(yīng)包括以下內(nèi)容:

  清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具的名稱,

  清潔消毒工作的職責(zé),

  洗滌、消毒劑的名稱,

  消毒劑的濃度和時間,

  清潔消毒的方法和頻率,

  清潔消毒效果的驗證及不符合的處理,

  清潔消毒工作及監(jiān)控的記錄。

  應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施。必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。

  應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

  衛(wèi)生間和廢棄物等高污染區(qū)域的工具和設(shè)備應(yīng)單獨清潔和存放。

  食品清洗設(shè)施與洗手設(shè)施、工器具及設(shè)備的清潔設(shè)施應(yīng)分離。

  10、蟲害防治

  應(yīng)建立、實施和保持蟲害控制規(guī)程,以預(yù)防、監(jiān)視和控制或消除場所發(fā)生蟲害的風(fēng)險。

  程序應(yīng)包括以下內(nèi)容:

  制定和執(zhí)行蟲害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施,防止有害生物的藏匿或孳生或鼠類昆蟲的侵入。如:

  —去除潛在藏匿或孳生點;

  —場所周圍的景觀設(shè)計應(yīng)盡量減少吸引和藏匿有害生物;

  —安裝紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕;

  —易孳生蟲害的食品應(yīng)離墻離地存放。

  繪制蟲害控制平面圖,標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

  若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時,應(yīng)追查來源,消除隱患。采用物理、化學(xué)或生物制劑進行處理時,不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì),不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。

  應(yīng)保留蟲害防治的記錄。

  如蟲害控制采取外包方式,食品生產(chǎn)經(jīng)營組織應(yīng)對外包方進行監(jiān)視。

  如有需要,確保外包方或其指定的蟲害控制操作人員采取糾正措施(如消滅蟲害、消除藏匿點或入侵路線)。

  11、員工衛(wèi)生

  應(yīng)建立個人衛(wèi)生控制規(guī)程。

  應(yīng)確保所有員工意識到良好個人衛(wèi)生的重要性,理解和遵守確保食品安全和宜食用性的操作規(guī)范。

  應(yīng)提供必要的員工衛(wèi)生設(shè)施并維護良好。適宜時,應(yīng)包括更衣室、工作鞋靴消毒設(shè)施和/或穿戴鞋套設(shè)施、洗手設(shè)施、干手設(shè)施、手消毒設(shè)施、風(fēng)淋室、淋浴室和衛(wèi)生間等。

  員工衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計應(yīng)不會造成交叉污染,保證將食品安全的風(fēng)險降至最低。

  對于臨時/流動食品生產(chǎn)經(jīng)營場所,必要時,應(yīng)配備衛(wèi)生和洗手設(shè)施。

  12、工作服管理

  應(yīng)根據(jù)防護程度的要求,為進入作業(yè)區(qū)的員工提供適用的工作服及配套用品,以便將食品安全風(fēng)險降至最低。包括但不限于:口罩、帽子、發(fā)網(wǎng)、衣、褲、鞋靴、圍裙、套袖、手套等。工作服應(yīng)定期清洗,必要時消毒。

  13、員工健康

  應(yīng)對員工健康進行管理,明確健康標(biāo)準(zhǔn),以降低食品安全風(fēng)險。

  對于患有傳染性疾病或?qū)κ称钒踩兄苯佑绊懙氖称飞a(chǎn)/經(jīng)營人員,不應(yīng)讓其進入任何食品處理區(qū)域,并及時向上級報告。

  對于某些疾病,應(yīng)適當(dāng)考慮在返回工作崗位前獲取體檢合格證明。

  必要時,應(yīng)將有傷口的人員分配到他們不會直接接觸食品的地方工作。

  如果允許受傷人員繼續(xù)工作,應(yīng)采取適當(dāng)措施,對受傷人員傷口進行處理,并防止防護用品或醫(yī)療用品污染食品。

  應(yīng)每年對食品安全有直接影響的生產(chǎn)/經(jīng)營人員進行健康檢查,保留記錄。

  14、場所巡檢

  應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點以及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求,建立對保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵步驟的巡檢計劃,按規(guī)定的頻次檢查生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施,對發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正,確保場所環(huán)境和加工設(shè)備保持適當(dāng)?shù)臓顟B(tài)。

  15、返工

  返工品的存放、處置和使用應(yīng)保持產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和可追溯,并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。

  應(yīng)清晰識別和(或)標(biāo)識返工品以確保可追溯。應(yīng)保留返工品的可追溯記錄。

  應(yīng)記錄返工品的分類和原因(如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、班次、生產(chǎn)線和保質(zhì)期)。

  16、運輸儲存

  貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備、車輛應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔和狀況良好,適合預(yù)期用途,降低食品污染的風(fēng)險。

  食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、半成品、成品和包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所,或分區(qū)域碼放,并有明確標(biāo)識,防止交叉污染。

  根據(jù)食品的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜且受控的貯存和運輸條件,必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施,并對溫度、濕度和其他環(huán)境條件進行監(jiān)控。

  不得將食品與有毒、有害或有異味的物料一同貯存運輸。

  運輸散裝食品的容器和運輸工具,應(yīng)確保食品安全和宜食用性不受影響。

  17、來訪者

  被允許進入食品生產(chǎn)/經(jīng)營場所的來訪者,在進入時應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員同樣的衛(wèi)生要求。

  18、培訓(xùn)

  應(yīng)建立食品生產(chǎn)/經(jīng)營相關(guān)崗位的人員培訓(xùn)計劃,對食品生產(chǎn)/經(jīng)營人員以及相關(guān)崗位的從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。

  應(yīng)通過培訓(xùn)促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和對各項食品安全管理制度的意識和責(zé)任,提高相應(yīng)的知識水平。

  應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)/經(jīng)營不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃并進行考核,做好培訓(xùn)記錄。

  當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時,應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

  應(yīng)定期評審和更新培訓(xùn)計劃,評估培訓(xùn)效果,并進行常規(guī)檢查,以確保培訓(xùn)計劃的有效實施。

  二、特殊行業(yè)要求

  以下產(chǎn)品類別食品生產(chǎn)/經(jīng)營企業(yè),考慮其行業(yè)特性,對下列項目的要求規(guī)定如下:

序號

行業(yè)(子行業(yè))類別

項目

內(nèi)容

1

I

廢棄物管理

應(yīng)建立系統(tǒng)性的控制措施,對含有商標(biāo)的廢棄物進行處理,避免帶有商標(biāo)的印刷品誤用、濫用。

產(chǎn)品污染風(fēng)險和隔離

應(yīng)建立、實施和保持產(chǎn)品污染預(yù)防控制規(guī)程,確保印刷成品不與印刷半成品、返工產(chǎn)品及其他材料混合或混雜。

2

D1

產(chǎn)品污染風(fēng)險和隔離

應(yīng)根據(jù)相關(guān)法律法規(guī),建立、實施和保持飼料生產(chǎn)用藥控制規(guī)程,防止飼料添加劑和獸藥的非預(yù)期使用。

飼料和飼料添加劑的成分和使用應(yīng)確保對飼養(yǎng)動物、人體健康和環(huán)境無害,且所有成分的種類、名稱應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的成分的種類、名稱一致。

3

E

/F1/F2

返工及不合格品處置

不合格控制程序應(yīng)包括返工及不合格品處置要求,以確保對返工或再加工產(chǎn)品的處理、轉(zhuǎn)售、捐贈、再補給或再利用的產(chǎn)品的完整性和合規(guī)性。

編輯:foodqm

 
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