問題

調(diào)查內(nèi)容

原因說明

1、面粉發(fā)黃、發(fā)暗

1、比較同批次不同袋中的面粉進行干粉對比，看麩星含量是否接近？

麩星含量接近，說明是同質(zhì)量面粉；麩星含量有明顯區(qū)別，則可能是不同質(zhì)量面粉，如果有較大麩星，則可能為漏篩或竄篩。

2、白度是否均勻，是否有明顯差距？

在麩星含量接近的情況下，如果白度有明顯差距，則說明增白劑漏加或少加。

2、面粉有大麩星

1、與正常面粉進行對比

如果較大，則說明篩網(wǎng)破損或竄篩

3、面粉有霉味

1、生產(chǎn)日期：

一般時間超過2-3個月容易出現(xiàn)

2、儲存條件：溫度、濕度、通風(fēng)條件、堆積高度

通風(fēng)不好，且溫度超過35度，濕度過大，堆積過高，時間超過1個半月就有可能

3、是全部還是個別：

如果有個別發(fā)霉，例如面垛底部，或者靠墻壁，是由于個別的存放條件造成的；如果全部發(fā)霉，則可能與面粉水分過高，時間過長有關(guān)

4、是否有結(jié)塊：

如果有明顯結(jié)塊，則與面粉水分過高和堆積過高、時間過長有關(guān)

4、面粉有哈喇味（油酸敗味）

1、生產(chǎn)日期

夏季時間超過2-3個月或冬季超過4個月以上，則有可能。

往往伴隨發(fā)霉同時進行

2、是否有霉味

5、面粉有結(jié)塊

1、生產(chǎn)日期

如果時間不超過一個月，則可能與面粉本身水分含量高有關(guān)，同時與堆積高度有關(guān)， 超過25個高，發(fā)生率較高，這時有結(jié)塊但沒有霉味；如果面粉顆粒過細更容易結(jié)塊；如果時間長水分大而結(jié)塊，一般會伴隨發(fā)霉現(xiàn)象。

2、堆積高度

3、面粉顆粒度

4、是否有霉味

6、面粉有蟲

1、生產(chǎn)日期

溫度30度以上，水分較大時，蟲卵孵化時間至少15天以上，先產(chǎn)生肉蟲，再到成蟲（甲殼蟲或蛾類），如果僅僅發(fā)現(xiàn)成蟲，而沒有肉蟲，則可能為外來感染成蟲；如果兩者都存在或僅僅發(fā)現(xiàn)肉蟲，可能是內(nèi)部產(chǎn)生；

如果個別袋中有，可能是外來感染造成；如果全部都有，則為內(nèi)生。同時伴隨霉味。

2、肉蟲還是甲殼蟲

3、個別袋有還是全部

4、是否有霉味

7、面粉有異物

1、發(fā)現(xiàn)時間：開袋后發(fā)現(xiàn)、和面時發(fā)現(xiàn)、成品中發(fā)現(xiàn)

發(fā)現(xiàn)的越早，損失就越小，問題就越明確。如果異物在面粉、面團、成品的表面，則為用戶加工過程中表面侵染造成。如果均勻分布的，則有可能為面粉攜帶或用戶加工過程中產(chǎn)生。

2、生產(chǎn)線中產(chǎn)生的異物

彈球、清理塊、螺絲、毛刷碎塊、粉管滯留物、

3、非生產(chǎn)線產(chǎn)生的異物，但屬于生產(chǎn)領(lǐng)域可能存在的

線頭、編織袋絲、泥塊、包裝、手套、帽子、塑料袋、維修工具及材料，如電焊條

4、非生產(chǎn)線產(chǎn)生的異物，但不屬于生產(chǎn)領(lǐng)域可能存在的

情況極少

8、和面手感發(fā)粘

1、根據(jù)生產(chǎn)日期判定后熟期

面粉后熟期不到，和面容易粘，后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。使用新小麥的面粉容易發(fā)粘，比例越大，就越粘。

2、開始和面粘還是一直粘，粘而有勁還是粘而無勁

一般面粉面筋含量越高，和面的初期階段就越粘，而且有勁，需要和面時間較長，和好后不粘，面團有彈性。如果和面過程一直粘，面團沒勁，揉不光，則有可能面筋不好或陳化、發(fā)霉過小麥磨制的面粉。

3、是否發(fā)酵過度后的面團

發(fā)酵過度的面團受到了酸度的影響和酵母的分解，穩(wěn)定性能下降彈性喪失，面團發(fā)粘，多添加新面粉可以解決

9、加水量偏少

1、判斷加水量低的依據(jù)是什么？

1、針對同一種面粉而言，水分含量高，會造成加水量減少，如果水分差別在1%以內(nèi)，對加水量的影響就不是很大，應(yīng)該查找其它的原因。水分含量高不一定加水量就一定少，因為影響加水量的因素比較多，如面筋含量和質(zhì)量、破損淀粉含量、添加劑因素等。另外，市場判斷加水量多少的經(jīng)驗依據(jù)有時候也不準(zhǔn)確，需要做認真調(diào)查。

2、面粉本身水分是否過高？

3、粉質(zhì)指標(biāo)的吸水率高低，穩(wěn)定時間長短、拉伸阻力高低？

10、面和好后容易癱軟、出水、發(fā)粘

1、粉質(zhì)指標(biāo)的穩(wěn)定時間、

弱化度、拉伸阻力情況

穩(wěn)定時間短、弱化度高則說明面筋性能不好

面筋的彈性較差

2、氣溫高低

3、氣溫高導(dǎo)致穩(wěn)定性下降較快，容易流變，內(nèi)部的淀粉酶活性升高，物質(zhì)分解加快。

3、添加劑或發(fā)芽麥（淀粉酶）

添加劑和發(fā)芽麥的淀粉酶對破損淀粉分解加快，導(dǎo)致淀粉液化分解，面團吐水。

4、面粉過細

面粉過細，研磨過度導(dǎo)致破損淀粉過多，和面時產(chǎn)生假吸水現(xiàn)象，前期面團較硬，破損淀粉液化分解后導(dǎo)致面團變軟。

11、老面團發(fā)酵慢

1、老面頭的發(fā)酵活力

是連續(xù)使用很長時間的傳統(tǒng)老面頭，還是每天利用酵母培養(yǎng)使用的老面頭，如果前者，發(fā)酵活力可能下降；如果后者，酵母用量較少。

2、老面是否發(fā)酸

酸味較重，說明老面的菌群平衡破壞，酵母菌比例下降，發(fā)酵活力下降。

2、溫度高低

溫度較低，發(fā)酵較慢；

提高溫度，發(fā)酵速度提高

3、面團軟硬

面團過硬，發(fā)酵較慢；

反之，面團發(fā)酵較快。

12、老面團發(fā)酸

1、溫度高低

如果氣溫較高導(dǎo)致老面容易菌群失衡，酵母菌比例下降，酸菌比例上升，導(dǎo)致面團發(fā)酸

而酵母菌產(chǎn)生的酒精和CO2氣體不足，證明酵母活力低。

同時老面團中的面筋受到破壞，面團發(fā)粘。

2、酒味與酸味的濃度比例

3、老面發(fā)粘，

13、制品成型后發(fā)酵慢

1、老面或酵母的用量

老面和酵母的用量決定了發(fā)酵的活力，用量越大發(fā)酵越快，反之，偏低。

2、老面發(fā)酸或酵母粉失效

如果老面發(fā)酸，說明老面可能出現(xiàn)破壞，發(fā)酵活力下降，發(fā)酸而不產(chǎn)氣；酵母粉存放時間過長或包裝破損，可能導(dǎo)致酵母死亡而失效。

3、面團的溫度和發(fā)酵室的溫度

面團溫度和發(fā)酵室的溫度要協(xié)調(diào)，如果面團溫度和發(fā)酵室溫度都低，則發(fā)酵緩慢；如果面團溫度低，而發(fā)酵室的溫度高，則導(dǎo)致面團外部發(fā)酵快，中間發(fā)酵慢，內(nèi)外不均勻，產(chǎn)生死心現(xiàn)象。兩種情況都會導(dǎo)致發(fā)酵慢。

4、面團軟硬

面團過硬發(fā)酵慢，面團過軟發(fā)酵快。

5、用堿量是否過大

純堿量或泡打粉用量過大，導(dǎo)致面團PH值升高，堿性大，不利于酵母發(fā)酵，產(chǎn)氣速度下降。

14、制品成型后醒發(fā)過程中容易癱軟、扁塌

1、面團軟硬度

面團加水過多，導(dǎo)致面團過軟，不能承受自重而變形

2、溫度高、濕度大

溫度過高，濕度過大會導(dǎo)致面團表面過于軟化，失去張力而變形

3、面筋性能不好

面筋的穩(wěn)定性不好，彈性差，容易流變。

4、破損淀粉與淀粉酶的相互作用

淀粉酶含量高，如發(fā)芽麥、添加過多淀粉酶等都可能導(dǎo)致面粉中的破損淀粉過度液化，導(dǎo)致面團變軟而流變。

15、制品發(fā)酵過程中表皮開裂

1、發(fā)酵環(huán)境的溫濕度

發(fā)酵環(huán)境的溫度高，濕度小，造成表皮干燥，失去延伸性，而制品內(nèi)部不斷膨脹，導(dǎo)致表皮開裂。

16、制品發(fā)酵過程中表皮起泡

1、面團的溫度低，發(fā)酵環(huán)境的溫度高，濕度大

面團溫度低，進入溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境后，導(dǎo)致從表皮到中心產(chǎn)生較大溫度梯度，靠近表皮處發(fā)酵快，內(nèi)部發(fā)酵慢，等到內(nèi)部發(fā)好時，外部發(fā)過了，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，氣體發(fā)生集聚，產(chǎn)生氣泡。這種原因?qū)е碌慕Y(jié)果是制品表皮起泡或深層脫皮。

2、發(fā)酵程度

任何質(zhì)量的面粉都有最佳的發(fā)酵程度，一旦超過了面筋的持氣性的承受能力，就會出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，氣體逐漸向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成氣泡。

17、制品發(fā)酵過程中發(fā)酵不均勻、有的發(fā)過、有的發(fā)酵不足

1、發(fā)酵時間不一致

在實際生產(chǎn)過程中，制品成型的時間有先后，導(dǎo)致發(fā)酵時間不同而產(chǎn)生發(fā)酵程度不一致。

2、發(fā)酵環(huán)境的溫度不均勻

一般簡陋的發(fā)酵環(huán)境利用自然對流的方式提供熱源，導(dǎo)致不同高度的位置，溫度不同，上部溫度高，下不溫度低；靠近熱源的地方溫度高，遠離熱源的地方溫度低。因此，在相同的時間內(nèi)，而發(fā)酵程度不同

18、成品出鍋后回縮

1、面筋高，發(fā)酵不足

面筋高，發(fā)酵不足，容易導(dǎo)致收縮，由此原因引起的制品，一般內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細密，彈性較大而硬。

2、面團酸度大

老面制品使用的面頭受到破壞，產(chǎn)酸菌比例大，都會造成面團的酸度大而產(chǎn)氣不足，造成面筋的彈性差，延伸性增加，做成的成品容易塌陷，收縮，口感發(fā)粘。

3、面筋不好、發(fā)酵過度

由于面筋不好，或發(fā)酵過度，都會造成面筋的持氣性下降，組織結(jié)構(gòu)造到破壞，氣體大量外泄，出鍋后容易收縮或局部出現(xiàn)加大面積的塌陷，甚至出現(xiàn)完全收縮（褐色晶體透明狀）

4、蒸汽壓力大，沒有回氣便出鍋下籠。

不經(jīng)回氣便下籠，制品溫度發(fā)生急劇下降，遵循熱障冷縮的規(guī)律，出現(xiàn)劇烈的收縮。

19、成品表皮起泡（氣泡皮較薄）

1、發(fā)酵環(huán)境濕度大

發(fā)酵環(huán)境濕度大，表皮張力下降，靠近表皮的氣泡容易聚集而膨脹，成品在熟制過程中，氣泡膨脹延伸較大而形成薄皮。此種現(xiàn)象一般內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)較好，將皮剝?nèi)�，瓤部組織平整。

20、成品表皮起泡脫皮（大而皮厚，皮層分離）

1、面團溫度低，與發(fā)酵環(huán)境溫差大

面團溫度低，進入溫度高、濕度大的發(fā)酵環(huán)境后，導(dǎo)致從表皮到中心產(chǎn)生較大溫度梯度，靠近表皮處發(fā)酵快，內(nèi)部發(fā)酵慢，等到內(nèi)部發(fā)好時，外部發(fā)過了，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，氣體發(fā)生集聚，產(chǎn)生氣泡。這種原因?qū)е碌慕Y(jié)果是制品表皮起泡或深層脫皮。

2、發(fā)酵過度

任何質(zhì)量的面粉都有最佳的發(fā)酵程度，一旦超過了面筋的持氣性的承受能力，就會出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，氣體逐漸向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成氣泡。

3、熟制過程蒸汽壓力掌握不好，火候偏小。

即使發(fā)酵良好，但是如果在熟制過程中，蒸汽壓力偏低，溫度上升緩慢，制品繼續(xù)發(fā)酵，造成發(fā)酵過度，組織破壞而出現(xiàn)深層組織斷裂或皮層分離

21、成品表皮有裂口

1、發(fā)酵過程濕度不夠

濕度不夠，造成表皮張力大，制品內(nèi)部氣體壓力大，在熟制過程中氣體受熱迅速膨脹，而表皮濕潤跟不上，延伸性差，導(dǎo)致開裂。

2、發(fā)酵充分且蒸汽壓力大

面筋質(zhì)量較好，發(fā)酵充分，內(nèi)部持氣量足，蒸汽壓力大，溫度上升快，膨脹迅速，表皮會出現(xiàn)裂口或崩口現(xiàn)象。此種現(xiàn)象一般發(fā)生面粉質(zhì)量好，發(fā)酵充分或使用膨松劑的制品上，前提條件是火候大才能達到這種效果。有裂口的制品一般不會出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，屬于好現(xiàn)象。

22、成品表皮有麻點燙斑

1、面粉筋力大

面粉筋力大，持氣性能強，出鍋后容易造成表皮收縮而形成燙斑現(xiàn)象。

2、蒸汽壓力過大

蒸汽壓力上升過塊，過大，容易造成表皮面筋提前變性，失去延伸性，表皮較厚而張力大，出鍋后更容易回縮而形成燙斑。

23、制品體積小（瓤組織細膩、氣孔小而均勻）

1、發(fā)酵不足

發(fā)酵不足，沒有超過面筋持氣性的極限，組織結(jié)構(gòu)沒有受到破壞，因而體積小而組織結(jié)構(gòu)好，通過延長發(fā)酵時間和提高發(fā)酵溫度，提高發(fā)酵程度可以解決。

24、制品體積�。ㄈ拷M織粗燥、氣孔大不均勻）

1、發(fā)酵過度

面筋持氣性不好或面筋雖好，但超過發(fā)酵程度，造成

25、成品發(fā)黃、發(fā)黑、

1、干粉與正常水平對比是否發(fā)黃、發(fā)暗、麩星大

增白劑、出粉率、篩網(wǎng)破損 、竄倉、品種不對

2、制品是否用堿量過大、是否有堿味

用堿過大發(fā)黃、有堿味、制品組織粗燥、發(fā)酵慢、

3、制品體積（個頭）是否正常、組織結(jié)構(gòu)是否均勻細密、

個頭過小而組織細密為發(fā)酵不足，成品表皮易出現(xiàn)發(fā)暗。

個頭過小而組織粗燥為發(fā)過，成品表皮發(fā)暗、脫皮、起泡。

26、成品底部干硬、

1、有沒有鋪籠布

沒有鋪籠布或者孔數(shù)太少都會造成水分無法傳到饅頭的底部，而溫度卻能夠到達，如果火候再大一點的話，就會造成饅頭的底部就由蒸轉(zhuǎn)變?yōu)榭镜墓に嚵耍�所以會造成饅頭的底部水分減少，導(dǎo)致干硬。

2、蒸籠的底部的孔數(shù)太少

27、成品底部發(fā)黃

1、有沒有堿味

用堿過量會造成饅頭底部發(fā)黃。

28、成品有死心、硬心

1、是否發(fā)酵室溫度過高于面團溫度。

1、如果發(fā)酵室溫度比面團溫度過高，會造成發(fā)酵程度內(nèi)外不均勻，外部發(fā)酵快，而內(nèi)部發(fā)酵慢。特別是冬天時，面團溫度過低，而發(fā)酵室的溫度過高，更容易造成此種現(xiàn)象。

2、饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是否出現(xiàn)嚴重的破壞現(xiàn)象，有較大的氣孔、局部深層脫皮和組織撕裂

如果出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況，會造成局部組織積聚收縮，而另外部分分離塌陷或空洞，收縮部分較硬。

29、成品口感發(fā)粘

1、是否發(fā)酵不足，體積較小，制品發(fā)硬。

發(fā)酵不足、缺乏疏松氣孔結(jié)構(gòu)、制品發(fā)硬，體積小，就會造成象死面制品般的口感，咀嚼困難，唾液難以深入，口感發(fā)粘。

2、是否有酸味

老面酸度過高，用堿偏少時，饅頭缺乏彈性，口感綿軟或發(fā)粘，而且發(fā)酸。

3、是否新麥或芽麥過多

新麥面粉或發(fā)芽麥面粉制作饅頭，由于面粉的面筋性能不好，同時蛋白酶和淀粉酶活性都高，蛋白酶分解面筋，饅頭容易出現(xiàn)個頭小，起發(fā)度不好，并且由于淀粉酶的作用，造成淀粉糊化過度，制品的口感發(fā)粘

30、成品口感發(fā)酸

1、酵頭是否酸味中，酒味輕，發(fā)酵速度慢

如果酵頭出現(xiàn)酸味重、酒味輕，甚至出現(xiàn)酸臭味，都證明酵頭出現(xiàn)了問題，習(xí)慣說酵頭沒勁了，即酵母活力下降了，同時產(chǎn)酸菌多了，用堿量上升有時還會發(fā)酸。這時需要更換酵頭

2、用堿量偏少

掌握不好，會出現(xiàn)用堿偏少的情況，這時做出了的饅頭會發(fā)酸。

31、成品口感發(fā)澀

1、是否使用泡打粉

用快速法生產(chǎn)發(fā)酵制品，泡打粉用量過多，或者泡打粉質(zhì)量不好，都會出現(xiàn)這種情況，原因是泡打粉的堿性物質(zhì)如碳酸氫鈉，造成的口感發(fā)澀。

2、是否用堿過多

用堿量過多會造成口感發(fā)澀

32、成品放涼后容易返色變暗，口感下降

1、是老面發(fā)酵還是快速發(fā)酵

所有的含水分高的面粉制品，都會出現(xiàn)這種情況，只是出現(xiàn)的程度和速度不同而已，返色變暗，口感下降都是由于淀粉糊化后的回生（也叫老化—主要是直鏈淀粉的回生），原因是溫度的下降和水分的損失雙重的影響，特別表皮先出現(xiàn)回生，透明度增高，白度下降，返色變暗。同時內(nèi)部的淀粉也出現(xiàn)回生，造成口感發(fā)硬，柔軟度下降。老面發(fā)酵制品制作饅頭淀粉受酸度和堿的影響，糊化程度比酵母快速法高，所以相比之下，回生的程度要小。

2、是敞開放置還是密閉放置

敞口放置的面制品，水分更容易發(fā)生損失，淀粉回生的速度更快，因此，返色變暗和口感下降的速度更快。

水餃

33、做手工水餃搟皮時回縮

面粉筋力強，彈性大，醒面時間短。

34、做手工水餃面團沒有一次用完，時間一長就癱軟、發(fā)粘、變色

1、面粉的面筋穩(wěn)定性差，即穩(wěn)定時間短，面筋指數(shù)低。

2、面粉過細、破損淀粉過多和酶活性偏高

3、氣溫高會加速以上現(xiàn)象的發(fā)生

35、做手工水餃放到冰箱冷凍，再下鍋時水餃皮上有小泡

在冷凍過程中，冷凍條件不能滿足速凍的要求，即30分鐘中心溫度降到-15度，在凍結(jié)過程中發(fā)生水分的移動而形成較大的冰晶，此冰晶在煮水餃的過程中先液化成水再變成蒸氣泡，形成小氣泡。

36、手工水餃下鍋后底部開裂

1、面粉的筋力不好

2、下鍋時火候小，低溫時間長，造成水餃沉底時間較長，沒有及時飄浮起來，容易造成破底。

37、速凍水餃在冷凍過程中開裂

1、水餃內(nèi)外應(yīng)力造成的開裂：由于水餃皮和餡的特性不同，凍結(jié)速度和膨脹系數(shù)都不同，在凍結(jié)過程中，水餃皮先凍結(jié)，失去延伸性，而內(nèi)部的餡后凍結(jié)，產(chǎn)生很大的膨脹應(yīng)力，導(dǎo)致水餃皮的破裂。餡的性質(zhì)不同膨脹力不同（水性餡膨脹系數(shù)高，油性餡膨脹系數(shù)低，）；餡的填充程度也是重要的影響因素，填充的越飽滿，凍裂的可能性越大。

2、水餃皮本身應(yīng)力造成的開裂：冷凍條件也是關(guān)鍵的因素，冷凍過程中，水分會發(fā)生移動聚積而形成微小冰晶，冷凍速度越快，水分越不容易移動，形成的冰晶就越小，產(chǎn)生的應(yīng)力就越小，水餃皮就不容易發(fā)生破裂；反之，就容易破裂。

38、速凍餃子為什么沒有手工水餃口感好吃

排除了餡的新鮮度外，主要因素是工業(yè)化生產(chǎn)的水餃面皮加水量沒有手工水餃加水量大，速凍水餃下鍋后，水餃皮經(jīng)歷了內(nèi)部冰晶融化和再吸水的過程，面皮的口感下降；而手工水餃的水餃皮水分比較多，下鍋后水分沒有發(fā)生較大變化，成熟快，面皮的品質(zhì)沒有較大的破壞，口感好。俗話說：軟面的餃子硬面的饃。

拉面、燴面

39、斷條、拉不細、拉不薄、不均勻

1、 面筋數(shù)量低或延伸性差

2、 加鹽過多，造成彈性過強，失去延伸性

3、 醒面時間不夠

4、 溫度過高，放置時間過長，導(dǎo)致面筋破壞

鮮面條、餛飩皮

41、筋力低、

主要以手感拉力為主，面筋數(shù)量低或面筋彈性差，都導(dǎo)致手感拉力偏低。

42、加水量少

1、 面粉水分高

2、 面筋數(shù)量低、面筋彈性差

3、 破損淀粉含量偏少

43、變軟、發(fā)粘、發(fā)酸

1、 面筋數(shù)量多而彈性差，穩(wěn)定時間短，前期吸水多而后期面筋容易衰變。

2、 破損淀粉過多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成變軟發(fā)粘。

3、 面粉被細菌污染，也容易造成面片的變軟和發(fā)粘。這些雜菌的活動有些會產(chǎn)生酸類物質(zhì)，造成面團發(fā)酸。

4、 溫度越高，以上過程發(fā)生的越快，因此，高溫季節(jié)更容易發(fā)生。

44、返色

1、酶促褐變：所有的面粉遇水后做成面團或面片都會出現(xiàn)返色現(xiàn)象，返色條件是：多酚氧化酶+水+氧氣+多酚類物質(zhì)=酶促褐變，造成面片變色。因此，由于面粉含有以上物質(zhì)的多少不同，返色程度不同

2、透明度增加：面片放置時間過長，透明度逐漸增加，光反射效果下降，并且面團中的麩星等物質(zhì)也顯現(xiàn)出來，產(chǎn)生吸光效應(yīng)，因此視覺效果感覺面團返色變暗。

3、敞口放置的制品接觸氧氣的幾率更高，會加速酶促褐變，應(yīng)該密閉保存。

4、溫度越高，以上過程發(fā)生的越快，因此，高溫季節(jié)更容易發(fā)生。應(yīng)該盡量低溫存放。

45、不耐煮

面筋數(shù)量高低決定了耐煮性，面筋高，比較耐煮；面筋低，耐煮性就差；