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“食品接觸面”
“食品接觸面”顧名思義，是指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。美國(guó)GMP21CFRpart110中對(duì)“食品接觸面”定義：指接觸人類(lèi)食品那些表面以及在正常加工過(guò)程中會(huì)將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。
食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中，食品接觸面隨處可見(jiàn)，根據(jù)食品可能污染來(lái)源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。
直接接觸的表面有：車(chē)間內(nèi)的空氣、加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、轉(zhuǎn)送帶、儲(chǔ)水池、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或者手套和工作服等等；
間接接觸的表面有：未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)、車(chē)間的門(mén)把手、操作設(shè)備的按鈕、車(chē)間內(nèi)的開(kāi)關(guān)、墻壁等。
由于接觸面是一種介質(zhì)，必然會(huì)有一部分遷移進(jìn)入食品中，因此，食品接觸面的衛(wèi)生將直接影響生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生。食品接觸面的清潔衛(wèi)生與食品接觸面的結(jié)構(gòu)、材料；清洗消毒方法和應(yīng)用、清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)方法等息息相關(guān)，因此這些方面都是提高食品接觸面衛(wèi)生清潔有效性的重要因素。
一、食品接觸面的結(jié)構(gòu)
結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)：無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光邊滑（包括縫、角和邊在內(nèi)）；無(wú)不良關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部位、暴露的螺絲和螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。
目的：便于衛(wèi)生操作，拆洗、維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，以及能及時(shí)充分的清洗清潔和消毒。
但是，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案臺(tái)底部藏污納垢；傳送帶底部霉菌滋生等，這些結(jié)構(gòu)方面的問(wèn)題常常造成食品接觸面的衛(wèi)生清潔不到位，由此造成在進(jìn)行食品接觸面檢測(cè)時(shí)，致病菌被檢出屢見(jiàn)不鮮。
如
某水產(chǎn)加工企業(yè)的拌糊機(jī)由于設(shè)計(jì)上存在彎管太多，部分區(qū)域成了衛(wèi)生死角而無(wú)法清理消毒徹底，在對(duì)食品接觸面檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)存在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，導(dǎo)致成品在檢測(cè)中同樣檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，造成企業(yè)損失巨大。因此食品接觸面的設(shè)計(jì)、安裝與食品接觸面的清潔衛(wèi)生息息相關(guān)。
二、食品接觸面的材料
食品接觸面的材料應(yīng)是符合食品安全衛(wèi)生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無(wú)毒（無(wú)化學(xué)物滲出）、不吸水（不積水和/或干燥）、抗腐蝕、不與清洗劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。
與食品產(chǎn)品接觸材料的要求有：
常用于食品接觸面的材料：
1.
不銹鋼。
設(shè)備、案臺(tái)、工器具應(yīng)選擇較高的等級(jí)（美國(guó)推薦使用300系列），低等級(jí)的不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。部分企業(yè)由于考慮生產(chǎn)成本，選擇了低等級(jí)的不銹鋼材料，使在使用過(guò)程往往變成不銹鐵材料，設(shè)備、案板等銹跡斑斑，很難做到清潔衛(wèi)生。至于部分企業(yè)使用的鍍鋅盤(pán)、鐵盤(pán)，考慮到銹蝕和化學(xué)物滲出問(wèn)題，在食品加工中使用時(shí)應(yīng)該慎重考慮。
2.
塑料。
選用符合食品接觸面相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的材料，根據(jù)用途選擇不同的顏色，如生區(qū)和熟區(qū)的塑料周轉(zhuǎn)筐顏色不同。
3.
混凝土。
一般作為初級(jí)食品加工時(shí)使用，也可作為蓄水池。應(yīng)選擇相應(yīng)的混凝土配方以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔。
4.
瓷磚。
不應(yīng)含有鉛等有害成分，質(zhì)量要高，防止腐蝕和開(kāi)裂，貼瓷磚時(shí)應(yīng)使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。
5.
木材。
許多國(guó)家的法規(guī)中已明令禁止在食品加工過(guò)程中使用竹木器具，因此，除了傳統(tǒng)工藝（如烘干海帶制品）必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用，木材中的防腐劑含量也應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并注意及時(shí)清洗消毒。
三、食品接觸面清洗消毒方法和應(yīng)用
清洗消毒方法和應(yīng)用清洗和消毒食品接觸面是控制病原微生物的基礎(chǔ)。
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清洗消毒的方法
a.物理方法。臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒等。肉類(lèi)加工廠應(yīng)首選82℃熱水清洗消毒。臭氧、紫外線燈消毒大多針對(duì)生產(chǎn)空間或工作服等的消毒。
b.化學(xué)方法。一般使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。
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清洗消毒程序
使用化學(xué)清洗劑時(shí)一般分5～6個(gè)步驟：
僅僅依靠消毒劑常常不能完全除去微生物。包括魚(yú)組織、銹跡、加工廢物、油漬、細(xì)菌孢子、灰塵等。某些細(xì)菌。包括一些致病菌，可以通過(guò)形成孢子以適應(yīng)惡劣的環(huán)境條件。
因此，首先必須進(jìn)行徹底清洗，以除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如清除大的食品顆粒和污物，預(yù)沖洗去除表面附著的殘?jiān)�，使用清洗劑清洗頑垢，沖洗清洗劑和去除頑垢。然后進(jìn)行消毒并確保消毒效果。接著再進(jìn)行沖洗，去除殘留的化學(xué)消毒劑。食品加工廠通常使用的消毒劑濃度要考慮消毒劑的類(lèi)型和作用接觸面。目前食品加工廠都有自己的消毒計(jì)劃來(lái)實(shí)施食品接觸面的清洗消毒。
3
食品接觸面的清洗消毒及其管理
對(duì)要消毒的設(shè)備器具、工具，車(chē)間位置，要使用符合要求的消毒劑進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒過(guò)程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則，并避免因飛濺再次造成污染。
以下為某食品加工企業(yè)關(guān)于食品接觸面的清洗消毒管理程序節(jié)選
1 員工手部
1.1 洗手程序：?jiǎn)T工的手部在進(jìn)車(chē)間時(shí)全部按照洗手消毒程序進(jìn)行，洗手→洗滌劑洗滌→沖洗→干手（自動(dòng)干手器或一次性紙巾）→消毒（酒精噴霧）；工間員工定時(shí)洗手消毒（75％醫(yī)用酒精噴霧）生食每小時(shí)一次，熟食每30分鐘一次。
1.2 手套管理：帶手套員工手套的清洗消毒同1.1。
2 著裝方面
2.1 工作服的洗消：生區(qū)、熟區(qū)工作服每天分別由洗衣房清洗消毒一次，生熟區(qū)工作服分開(kāi)清洗；
2.2 膠鞋衛(wèi)生：膠靴保持清潔，無(wú)可見(jiàn)污物，雙腳踏入放有200－300PPM水深大于10cm消毒液的腳踏消毒池中消毒后，方可進(jìn)入車(chē)間。工作結(jié)束后，用清洗膠靴專(zhuān)用海綿或毛刷將膠靴刷洗干凈；
2.3 裙袖衛(wèi)生：圍裙、套袖清潔，無(wú)可見(jiàn)污物，無(wú)破裂，圍裙帶無(wú)拉絲，無(wú)游離線頭、無(wú)霉跡；每日工作結(jié)束后，用30－50PPM的氯水消毒一次。
3 設(shè)備設(shè)施的清潔
3.1 班后衛(wèi)生：每天上下午班后，加工部衛(wèi)生班人員徹底對(duì)案臺(tái)、傳送帶、架子車(chē)、手推車(chē)等清洗消毒，程序?yàn)榍逅疀_洗——沾洗滌劑擦拭——清水沖洗——消毒劑噴灑（有效氯濃度50－100ppm）——清水沖洗。
4 工器具的清洗消毒
4.1 生食部分
4.1.1 刀、剪、刀棍、不銹鋼盤(pán)（盆）、案板、塑料盒、塑料筐、落地產(chǎn)品消毒桶的衛(wèi)生操作
對(duì)使用過(guò)的器具放入水溫在40～45℃，洗滌靈：水＝1：500水溶液中清洗，撈出后用清水沖凈，放于不低于82℃的熱水中浸泡5分鐘后撈出，洗后工器具于干凈容器中存放、備用。工器具30分鐘更換一次。
4.1.2 臺(tái)秤的衛(wèi)生控制
工間用消毒過(guò)的潔凈毛巾擦拭秤體，每小時(shí)用75%的酒精消毒一次。工作結(jié)束后，用沾有洗滌液的毛巾將秤體的油污擦凈，然后用潔凈的毛巾將洗滌劑擦凈，最后用75％酒精噴霧消毒。
4.2 熟食部分
4.2.1 案板、不銹鋼盤(pán)、漏斗、食品夾、毛巾的衛(wèi)生控制
沖洗→洗滌劑洗滌→沖洗（水溫40～45℃）→不低于82℃熱水浸燙消毒5分鐘。漏斗、食品夾、毛巾、案板每半小時(shí)清洗消毒一次；不銹鋼盤(pán)每用一次，清洗消毒一次。
5 水的衛(wèi)生控制
5.1飲用水不得含有病原微生物；
5.2飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康；
5.3飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康；
5.4感官性狀良好；應(yīng)經(jīng)消毒處理等；
5.5水質(zhì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，
6 車(chē)間空氣的消毒：
車(chē)間安裝了相應(yīng)數(shù)量的空氣消毒機(jī)、臭氧發(fā)生器或紫外線消毒燈，每天班中時(shí)開(kāi)啟空氣消毒機(jī)；工作結(jié)束后，專(zhuān)人打開(kāi)臭氧發(fā)生器或紫外線消毒燈（臭氧發(fā)生器需工作1小時(shí)，紫外線消毒燈則需工作30分鐘）。
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食品接觸面清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)
1、監(jiān)測(cè)的對(duì)象：
包括食品接觸面的狀況；食品接觸面的清洗和消毒；使用的消毒劑類(lèi)型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛(wèi)生，且狀態(tài)良好。
2、監(jiān)測(cè)方法
包括感官檢查、化學(xué)檢測(cè)和驗(yàn)證檢查。
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監(jiān)測(cè)方法 |
目的 |
應(yīng)用 |
說(shuō)明 |
|---|---|---|---|
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感官檢查 |
表面狀況良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養(yǎng)良好。 |
感官檢查是直接有效的方法，使用強(qiáng)光或其他無(wú)黑影的光源檢查暗處。 |
美國(guó) FDA在來(lái)華檢查工廠時(shí)曾經(jīng)帶著手電檢查過(guò)工廠開(kāi)工前的食品接觸面的衛(wèi)生狀況。 |
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化學(xué)檢測(cè) |
確認(rèn)消毒劑的濃度是否符合規(guī)定要求(試紙條或試劑盒，化學(xué)滴定) |
試紙條是測(cè)定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費(fèi)、不需要實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和化學(xué)試劑，可以現(xiàn)場(chǎng)操作，不需要太多的培訓(xùn)等優(yōu)點(diǎn)。 |
不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測(cè)試紙，通常只是對(duì)消毒劑濃度或者濃度的范圍進(jìn)行估計(jì)。 |
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驗(yàn)證檢查 |
是指表面微生物檢測(cè)，檢測(cè)方法主要包括接觸平板、棉拭涂抹和發(fā)光法，可以定期評(píng)價(jià)工廠食品接觸面清潔消毒的有效性。 |
接觸平板只要接觸一下要檢查的表面然后覆蓋上保護(hù)蓋、膜或者套。經(jīng)放置培養(yǎng)幾天后，平板上菌落的數(shù)目是清潔和消毒效果的良好指示。 |
這些方法都是微生物學(xué)檢測(cè)方法，檢測(cè)過(guò)程比較緩慢，不能在開(kāi)工前顯示問(wèn)題并及時(shí)糾正。 |
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用無(wú)菌的面拭子擦拭某一區(qū)域，轉(zhuǎn)入液體培養(yǎng)基，以后接種培養(yǎng)。 |
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發(fā)光法是基于螢火蟲(chóng)光的酶反應(yīng)原理。在檢測(cè)過(guò)程中，光的亮度與表面的細(xì)菌和食品殘?jiān)臄?shù)量成正比。 |
克服了微生物學(xué)檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)的弱點(diǎn)，但在某些情況下，因?yàn)橛惺称窔堅(jiān)鼘?dǎo)致儀器顯示的讀值較高，而表面微生物的數(shù)量卻很低， |
3、監(jiān)測(cè)頻率
�。�1）感官檢查頻率。一般在每天加工前、加工過(guò)程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。洗手消毒主要在員工進(jìn)入車(chē)間時(shí)、從衛(wèi)生間出來(lái)后和加工過(guò)程中檢查。
�。�2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)頻率。按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1～2次。
雖然微生物檢測(cè)周期長(zhǎng)使食品接觸面的監(jiān)控滯后，但在微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，探索一套針對(duì)不同結(jié)構(gòu)材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計(jì)劃或方案是切實(shí)可行的。通過(guò)微生物檢測(cè)加以驗(yàn)證，根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果動(dòng)態(tài)調(diào)整計(jì)劃或方案，可以達(dá)到既節(jié)約企業(yè)成本又提高食品接觸面清潔衛(wèi)生有效性的目的，為企業(yè)生產(chǎn)出安全衛(wèi)生健康的產(chǎn)品保駕護(hù)航。
