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二、對食藥監(jiān)局組織實施的飛行檢查中食品企業(yè)存在的共性缺陷項進行匯總，主要涉及到以下9個方面：
采購進貨查驗管理、生產過程控制、生產場所及設施設備、產品檢驗及留樣管理、產品追溯及不安全食品召回、倉儲管理、從業(yè)人員管理、貯存及交付控制方面、食品安全管理及培訓制度。
說明：正文中《管理控制要求》未標明條款來源的，均為GB 14881對應條款內容。
01
采購進貨查驗管理
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管理控制要求 |
7.2.1 采購的食品原料應查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。 |
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存在問題 |
如：某企業(yè)倉庫中標稱“加飯酒”5年陳釀（注：加飯酒為黃酒一種）原料實質為“白酒”，產品標簽與產品實質不相符。 |
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管理控制要求 |
7.2.2 食品原料必須經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。 |
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存在問題 |
如：無法提供合格證明文件的食品原料。 |
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管理控制要求 |
7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。 |
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存在問題 |
如：未能提供采購的食品塑料編織袋生產廠的生產許可證；未查驗大包裝產品包裝用塑料袋生產商的許可證；未制定具體的產品進貨驗收標準。 |
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管理控制要求 |
14.1.1.1 應如實記錄食品原料等食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。 |
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存在問題 |
如：原料白糖的采購記錄中缺少生產企業(yè)名稱，無法實現有效追溯。 |
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管理控制要求 |
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。 |
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存在問題 |
如：抽查某工廠2016年9月13日原材料查驗記錄，缺少審核人員簽名。 |
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管理控制要求 |
違反《中華人民共和國食品安全法》第五十條第二款 食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。 |
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存在問題 |
如：進貨查驗記錄缺少原輔料的生產日期或批號信息。 |
02
倉儲管理
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管理控制要求 |
7.2.6 食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。 |
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存在問題 |
如：未能提供2017年1月食品原料倉庫的定期檢查衛(wèi)生情況的記錄。 |
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管理控制要求 |
7.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛(wèi)生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。 |
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存在問題 |
如：倉儲現場發(fā)現10袋400克過期“紅鹵粉”調味料未及時清理。 |
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管理控制要求 |
10.4 貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。 |
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存在問題 |
如：部分原料存放于廠區(qū)通道中。 |
03
生產過程控制
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管理控制要求 |
4.1.2 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。 |
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存在問題 |
如：人員、原料進入即食蜜餞車間存在交叉污染。 |
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管理控制要求 |
5.1.3 清潔消毒設施 應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。 |
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存在問題 |
如：二次洗手更衣設備無洗手消毒液。 |
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管理控制要求 |
5.2.1.1 一般要求 應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。 |
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存在問題 |
如：勻堆設備未按規(guī)定安置在準清潔作業(yè)區(qū)內，炒干機使用燃煤加熱，添加煤炭的爐火門未與生產車間嚴格隔離。 |
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管理控制要求 |
6.1.3 應制定針對生產環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內部監(jiān)控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現問題及時整改。 |
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存在問題 |
如：蒸煮鍋內半成品辣醬未及時清理。 |
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管理控制要求 |
6.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。 |
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存在問題 |
如：滲透間溫度顯示器損壞、頂面墻面裝飾材料存在脫落情況。 |
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管理控制要求 |
6.2.2 生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。 |
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存在問題 |
如：生產設備不清潔，表面沉積積塵。 |
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管理控制要求 |
6.4.2 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。 |
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存在問題 |
如：排水溝缺鐵絲網未完全封閉，現場有小蟲。 |
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管理控制要求 |
13.2 食品安全管理制度應與生產規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。 |
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存在問題 |
如：作業(yè)指導書和質量管理文件未及時修訂。 |
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管理控制要求 |
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。 |
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存在問題 |
如：抽查2016年11月25日生產記錄，原料出庫數量為15桶（50kg/桶）共750kg，投料數量為1000kg，出庫數量與投料數量不符；抽查冷凍魚糜（生產日期2016/10/23）生產記錄，原料白糖和磷酸鹽的投料記錄與實際不符；未能提供原料庫內存放的茶名“9375”（生產日期2017年5月12日）和茶名“A5孔”（生產日期2016年2月25日）的半成品加工記錄。生產過程中關鍵控制點的具體控制參數沒有記錄；沒有按規(guī)定記錄撿梗、包裝等生產工序情況，茶葉拼配未記錄投料量等。 |
04
產品檢驗及留樣管理
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管理控制要求 |
5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。 |
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存在問題 |
如：產品留樣存放于冷庫外通道處且未進行標識。 |
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管理控制要求 |
9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規(guī)定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。 |
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存在問題 |
如：抽查香辣紅娘魚（生產日期2017/4/3）的出廠檢驗報告，未按其企業(yè)標準的規(guī)定進行標簽出廠檢驗；抽查紅娘魚（生產日期2017/4/19）的檢驗原始記錄，未能提供水分、氯化鈉的平行樣檢驗記錄；未能提供分析天平、干燥箱的檢定或校準證書；缺少紅茶感官審評杯、碗，分析天平安置不當，且未調節(jié)至水平狀態(tài)，不能保證稱量數據的準確性。未及時更新并執(zhí)行水分、灰分、碎末茶的檢驗方法標準，未能提供《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776-2009）。 |
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管理控制要求 |
9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及時保留樣品。 |
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存在問題 |
如：未能提供某品牌休閑250g3A烤魚片（生產日期2016/11/12）的出廠檢驗報告；未能提供2016年原料檢驗的原始記錄；未能提供產品留樣及相關留樣記錄；某企業(yè)出廠檢驗中手撕魷魚片（200g/袋，生產日期2017/03/11）中水分鹽分及微生物計算原始記錄不全，未嚴格執(zhí)行企業(yè)標準要求。 |
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管理控制要求 |
9.4 應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。 |
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存在問題 |
如：產品凈含量檢驗的檢驗頻次小于其他檢驗項目。 |
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管理控制要求 |
14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。 |
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存在問題 |
如：抽查香辣紅娘魚（生產日期2017/4/3）及香辣鰻魚絲（生產日期2017/4/20）的檢驗原始記錄，缺少審核員簽名。 |
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管理控制要求 |
違反《中華人民共和國食品安全法》第五十一條 食品生產企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。 |
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存在問題 |
如：提供的3份2016年度某產品出廠檢驗報告，未記錄產品的生產日期或批次信息。 |
05
產品追溯及不安全食品召回
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管理控制要求 |
11.1 應根據國家有關規(guī)定建立產品召回制度。 |
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存在問題 |
如：企業(yè)食品安全事故處置方案不規(guī)范，未建立相關召回程序及報告制度。 |
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管理控制要求 |
11.2 當發(fā)現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。 |
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存在問題 |
如：海蜒（200g/袋，生產日期2016/7/29）召回記錄資料不全，缺少流通環(huán)節(jié)召回情況及記錄等；阿竹優(yōu)質蟹糊（生產日期2016/1/22）召回記錄資料不全，未記錄企業(yè)不合格批次召回處置信息。 |
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管理控制要求 |
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。 |
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存在問題 |
如：抽查某品牌300gAA黃泥螺（生產日期2016/10/27）其相關記錄中缺少所用原料的具體批次信息，無法實現有效追溯。 |
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管理控制要求 |
14.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。 |
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存在問題 |
如：抽查散裝海鰻魚圓（生產日期2016/06/01）銷售記錄，2016年9月30日銷售15箱產品，缺少購貨者聯系方式。 |
06
生產場所及設施設備
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管理控制要求 |
6.4.2 應制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。 |
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存在問題 |
如：成品倉庫沒有設置防鼠設施。 |
07
從業(yè)人員管理
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管理控制要求 |
4.2.4.4 窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔�？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗。 |
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存在問題 |
如：生產車間缺少必要的通風設施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網，車間內積塵藏污不潔凈。 |
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管理控制要求 |
5.1.5.1 生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；必要時特定的作業(yè)區(qū)入口處可按需要設置更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。 |
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存在問題 |
如：車間更衣室缺少必要的更衣設施。 |
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管理控制要求 |
5.1.5.4 應在清潔作業(yè)區(qū)入口設置洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業(yè)區(qū)內適當位置加設洗手和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。 |
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存在問題 |
如：個別洗手設施不能正常使用。 |
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管理控制要求 |
5.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環(huán)境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 |
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存在問題 |
如：生產車間缺少必要的通風設施，可開啟的窗戶未安裝防蟲害侵入的紗網，車間內積塵藏污不潔凈。 |
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管理控制要求 |
5.1.7.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。 5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。 |
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存在問題 |
如：部分車間照明設施數量不足，暴露食品或原料上方的照明設施缺少防護措施。 |
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管理控制要求 |
12.4 當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓。 |
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存在問題 |
如：未能提供GB 5009.3-2016及GB 5009.44-2016的培訓記錄。 |
08
貯存及交付控制方面
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管理控制要求 |
5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。 5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區(qū)域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。 |
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存在問題 |
如：原輔料、加工副產品（茶梗、茶末等）未按規(guī)定分區(qū)、分類存放，未與墻壁、地面保持適當距離。部分庫房入口防鼠板較低或無防鼠設施。 |
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管理控制要求 |
14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。 |
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存在問題 |
如：產品出廠銷售沒有記錄產品的規(guī)格、生產日期（或生產批號）、銷售日期等基本信息；《成品出入庫臺賬》《產品銷售臺賬》中沒有記錄產品的規(guī)格信息。 |
09
食品安全管理及培訓制度
培訓
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管理控制要求 |
12.2 應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相關法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。 |
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存在問題 |
如：培訓制度文件中缺少食品安全管理人員培訓制度。 |
管理制度和人員
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管理控制要求 |
13.2 食品安全管理制度應與生產規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。 |
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存在問題 |
如：食品安全事故應急預案文件未及時修訂，報告部門仍然為“質監(jiān)部門” |
