一、“場(chǎng)所與布局”、“設(shè)施與設(shè)備”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　該標(biāo)準(zhǔn)第3、4點(diǎn)規(guī)定了從事餐飲服務(wù)應(yīng)滿(mǎn)則的場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備要求，《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十一條、《食品安全法》第三十三條均有相關(guān)原則性要求，《食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表》也有雷同內(nèi)容（各地可能存在差異）。實(shí)踐中對(duì)申辦食品經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲單位進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，如場(chǎng)所與布局、設(shè)施與設(shè)備部分重點(diǎn)項(xiàng)目不符合要求則現(xiàn)場(chǎng)核查不予通過(guò)，待整改完成后方能取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。

 

　　如未經(jīng)許可即從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，則違反了《食品安全法》第三十五條第一款之規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第一百二十二條之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

 

　　明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或者其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收違法所得，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。

 

　　二、“原料采購(gòu)、驗(yàn)收”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　5.1采購(gòu)

 

　　5.1.1應(yīng)制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)控制要求，采購(gòu)依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購(gòu)法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

 

　　5.1.2采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，

 

　　5.1.3鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

 

　　5.3 驗(yàn)收

 

　　5.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。

 

　　5.3.2實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，門(mén)店應(yīng)能及時(shí)查詢(xún)。

 

　　如餐飲單位采購(gòu)、驗(yàn)收行為不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第十八條及第五十五條之規(guī)定，（第十八條）“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、食品銷(xiāo)售等信息，保證食品可追溯”；（ 第五十五條）“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項(xiàng)之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。

 

　　三、“原料貯存”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　5.4 貯存

 

　　5.4.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

 

　　餐飲單位貯存直接銷(xiāo)售的散裝食品不符合本要求的，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第二款之規(guī)定，“食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第七項(xiàng)，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（七）食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定要求銷(xiāo)售食品。

 

　　5.4.4按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)清理。

 

　　5.4.5變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，并按規(guī)定記錄。

 

　　餐飲單位貯存原料不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第一款之規(guī)定，“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。”依據(jù)《食品安全法》第一百三十二條之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門(mén)按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。

 

　　四、“加工過(guò)程的食品安全控制”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　6加工過(guò)程的食品安全控制

 

　　6.1.4應(yīng)采取并不限于下列措施，避免食品在加工過(guò)程中受到污染：

 

　　——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開(kāi)放置和使用；

 

　　——不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；

 

　　——不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動(dòng)；

 

　　——接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。

 

　　6.1.5不應(yīng)在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

 

　　6.2 初加工

 

　　6.2.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫(kù)）中取出或者解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用。

 

　　6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時(shí)消毒。

 

　　6.2.3經(jīng)過(guò)初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護(hù)，防止污染。經(jīng)過(guò)初加工的易腐食品應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏、冷凍。

 

　　6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒。

 

　　6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見(jiàn)附錄A，

 

　　6.3 烹飪

 

　　6.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品安全。

 

　　6.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到7C℃以上；加工時(shí)食品的中心溫度低于

 

　　7C ℃的，應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(zhǎng)烹飪時(shí)間等），確保食品安全。

 

　　6.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

　　6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過(guò)程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過(guò)程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時(shí)更換。

 

　　6.4專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)操作

 

　　6.4.1中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作的除外）。

 

　　6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝，分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專(zhuān)間或者專(zhuān)用操作區(qū)進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡、分裝除外）。

 

　　6.4.3每餐或每班使用專(zhuān)間前，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面和專(zhuān)間空氣進(jìn)行消毒。

 

　　6.4.4 進(jìn)入專(zhuān)間的從業(yè)人員和專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。

 

　　6.4.5專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)按11.3的要求清洗消毒手部，加工過(guò)程中應(yīng)適時(shí)清洗消毒手部。

 

　　6.4.6專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專(zhuān)用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。

 

　　6.4.7 進(jìn)入專(zhuān)間和存放在專(zhuān)用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到存放在專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區(qū)的非食品的污染。

 

　　6.4.8不應(yīng)在專(zhuān)間或者專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進(jìn)行或者可能污染食品的活動(dòng)。

 

　　餐飲單位加工過(guò)程食品安全控制行為不符合上述要求的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項(xiàng)之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。

 

　　五、“供餐”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　7 供餐要求

 

　　7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

 

　　7.2加工圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗，必要時(shí)消毒。

 

　　7.3烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60C以下的存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

 

　　7.4 供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時(shí)，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚(yáng)塵活動(dòng)的影響（如施工、打掃等）。

 

　　7.5與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)清洗消毒，一次性用品應(yīng)廢棄。

 

　　7.6事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。

 

　　餐飲單位供餐行為不符合上述要求的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項(xiàng)之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制要求。

 

　　六、“配送”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　8 配送要求

 

　　8.2 外賣(mài)配送

 

　　8.2.3鼓勵(lì)使用外賣(mài)包裝封簽，便于消費(fèi)者識(shí)別配送過(guò)程外賣(mài)包裝是否開(kāi)啟。

 

　　自2022年3月1日期，浙江省內(nèi)餐飲服務(wù)單位從事外賣(mài)經(jīng)營(yíng)不符合本要求的，違反《浙江省電子商務(wù)條例》第十六條之規(guī)定，“提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的平臺(tái)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者以及通過(guò)自建網(wǎng)站、其他網(wǎng)絡(luò)服務(wù)提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的電子商務(wù)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)者信息頁(yè)面的顯著位置以視頻形式實(shí)時(shí)公開(kāi)食品加工制作現(xiàn)場(chǎng)，并使用封簽對(duì)配送的食品予以封口”，依據(jù)本條例第二十九條之規(guī)定，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處二百元以上五百元以下罰款。

 

　　七、“餐具消毒”不符合要求

 

　　9.1.4消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。

 

　　餐飲單位餐具消毒不符合本要求的，違反《食品安全法》第五十六條第二款之規(guī)定，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項(xiàng)之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)。

 

　　9.1.7委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個(gè)月。

 

　　餐飲單位委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)不符合本要求的，違反《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條之規(guī)定，“餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個(gè)月。”，依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第六十九條第二項(xiàng)之規(guī)定，依照食品安全法第一百二十六條第一款、本條例第七十五條的規(guī)定給予處罰：（二）餐飲服務(wù)提供者未查驗(yàn)、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。

 

　　第七十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對(duì)單位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：

 

　　（一）故意實(shí)施違法行為；

 

　�。ǘ�）違法行為性質(zhì)惡劣；

 

　�。ㄈ�）違法行為造成嚴(yán)重后果。

 

　　屬于食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定情形的，不適用前款規(guī)定。

 

　　八、“人員健康管理”不符合標(biāo)注要求

 

　　11.1 健康管理

 

　　11.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，

 

　　11.1.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

 

　　餐飲單位人員健康管理不符合本要求的，違反《食品安全法》第四十五條之規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加袊�(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。”依據(jù)第一百二十六條第六項(xiàng)之規(guī)定，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安排未取得健康證明或者患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。