一、5.1.1.1

 

　　01、標準內容

 

　　應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要。

 

　　02、條文釋義

 

　　該條款是要求食品企業(yè)應設置符合水質、水壓、水量等生產(chǎn)需要的供水設施。供水設施一般配有適當?shù)娜∷�、水處理、貯水、給水及管路輸送系統(tǒng)等設施。

 

　　食品企業(yè)的用水有加工用水、生產(chǎn)用水、其他用水（如消防用水、生活用水）等。

 

　　03、小編理解

 

　　該條款是對供水設施的整體要求，為供水設施的設計提供了一些基礎的要求。

 

　　由于受食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模、廠房的高度等不同影響，在對水壓、水量等參數(shù)也是不同的，因此，可以根據(jù)企業(yè)的實際情況來設計，但前提要符合相關的法律法規(guī)要求（例如：消防用水要符建設防火設計規(guī)范等）。

 

　　二、5.1.1.2

 

　　01、標準內容：

 

　　食品加工用水的水質應符合GB 5749的規(guī)定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應規(guī)定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質應符合生產(chǎn)需要。

 

　　02、條文釋義：

 

　　該條款對食品加工用水必須符合飲用水GB 5749 《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。

 

　　食品加工用水可按照產(chǎn)品工藝要求采用城市自來水，按國家有關規(guī)定，其水質已經(jīng)公共供水機構處理，符合GB 5749要求。必要時可對城市自來水再次處理使其滿足生產(chǎn)要求后再進入后續(xù)生產(chǎn)工序。

 

　　用于生產(chǎn)直接接觸食品的蒸汽的水，其水質必須符合GB 5749要求。食品生產(chǎn)用水，例如鍋爐用水經(jīng)過軟化處理以避免鈣、鎂離子含量過高的硬化水經(jīng)加熱導致積垢。

 

　　03、小編理解：

 

　　1.該條款要首先理解加工用水與生產(chǎn)用水的區(qū)別。

 

　　在該規(guī)范中加工用水一般包括：

 

　　配料用水；

 

　　與食品直接接觸用于食品加工和處理的水（包括冰）；

 

　　直接接觸設備、模具、工器具的清潔用水等。

 

　　食品生產(chǎn)用水包括：

 

　　初級原料清潔用水（例如：清洗農(nóng)產(chǎn)品原料外表泥土水等）；

 

　　非直接接觸設備、模具的清潔用水；

 

　　夾層保溫水；

 

　　間接冷卻水；

 

　　蒸汽；

 

　　鍋爐用水；

 

　　制冷循環(huán)水河熱交換水等。

 

　　2.其次要了解加工用水和生產(chǎn)用水的水質要求。

 

　　加工用水水質要求必須符合GB 5749的要求，有某些產(chǎn)品對水質有特殊要求時，如硬度、微生物等，可以通過相應的處理（例如：飲料、保健食品等產(chǎn)品中所使用水處理設備就是為了滿足產(chǎn)品的特殊質量要求）；

 

　　生產(chǎn)用水水質要求符合其應有的目的需要的水質即可（例如：鍋爐用水符合《工業(yè)鍋爐水質》 GB/T 1576）。

 

　　3.最后對二次供水設施應了解符合的標準要求。

 

　　目前，可依據(jù)《二次供水設施衛(wèi)生規(guī)范》GB 17051執(zhí)行。二次供水設施是指飲用水經(jīng)儲存、處理、輸送等方式來保證正常供水的設備及管線。配置水處理設施（例如：沉淀、過濾、消毒等），對水質進行處理，以達到相應的工藝要求。

 

　　三、5.1.1.3

 

　　01、標準內容

 

　　食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管理輸送，避免交叉污染。各管理系統(tǒng)應明確標識以便區(qū)分。

 

　　02、條文釋義

 

　　該條款對食品加工用水的供水系統(tǒng)，應與其他不與食品接觸的生產(chǎn)用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）的管路完全分離。其他不與食品接觸的用水不得連接至或流入食品加工用水系統(tǒng)，避免交叉污染。

 

　　03、小編理解

 

　　該條款是日常三方審核及客戶驗廠中經(jīng)常會開具的不符合項：

 

　　水管無標識，供水存在盲端（存有死水的位置）；

 

　　夾層鍋、熱交換器存在漏點，外漏導致產(chǎn)品污染；

 

　　儲水設施的材質不是食品級；

 

　　儲水罐口敞開或儲水池未進行防護，易導致異物落入；

 

　　未按照文件要求對儲水設施進行定期清洗、消毒。

 

　　因此：

 

　　加工用水的管路可通過顏色與其他用水管路區(qū)別，避免交叉污染。

 

　　管路系統(tǒng)的走向和名稱應明確標識和區(qū)分以方便管理與維修。

 

　　供水管理設計應盡量避免盲端。

 

　　應定期檢查供水設施狀況，避免其他生產(chǎn)用水（如乳制品熱交換器用水等）有可能意外泄露導致污染產(chǎn)品。

 

　　應選擇食品級材質做儲水設備，采取有效措施防止異物的落入，并嚴格按照文件要求進行定期清洗，必要時進行消毒。

 

　　四、5.1.1.4

 

　　01、標準內容

 

　　自備水源及供水設施應符合有關規(guī)定。供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全還應符合國家相關規(guī)定。

 

　　02、條文釋義

 

　　該條款是對食品企業(yè)用水的來源可以是自備水源，其指食品生產(chǎn)企業(yè)用水的來源為地表水（如水庫等）、地下水（如井水等）。

 

　　03、小編理解

 

　　該條款是對自備水源及供水設施的要求。

 

　　根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品特性，對需求水量較大的企業(yè)，有使用地下水（井水）的水源。建議企業(yè)對地下水按照《地下水質量標準》GB/T 14848進行檢測，作為后續(xù)處理水質的依據(jù)。

 

　　處理水質涉及的設備、材料，包括：

 

　　與飲用水直接接觸的輸配水設備；

 

　　水質處理器及消毒等設備、密封、止水材料；

 

　　防護材料；

 

　　水處理材料；

 

　　化學處理劑。

 

　　上述統(tǒng)稱為“涉水產(chǎn)品”，其使用應符合衛(wèi)生部關于印發(fā)《涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品分類目錄（2011年版）》的通知（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕80號），建議企業(yè)在采購相關涉水產(chǎn)品時選擇有資質的生產(chǎn)企業(yè)并索要相關的資質證明，確保所使用的供水設施符合法律法規(guī)的要求，從而滿足達到食品安全的條件。

 

　　小編對上述的條款在理解上有可能存在不足之處，歡迎食品人對不足之處給予指正。