食品生產(chǎn)過程如果發(fā)生微生物污染，一般從結(jié)果很難直接知道污染的來源，也不能快速地找到問題的根本原因。因?yàn)槭称飞�產(chǎn)工藝過程一般都較復(fù)雜，都是由各種工藝各種階段組成，每個階段情況都不相同，都可能是污染的來源。

污染的直接途徑

首先，我們先來了解下微生物污染食品的途徑。食品生產(chǎn)過程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：

1、食品原料，水等直接投入物料(所攜帶的微生物)。

2、機(jī)械設(shè)備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。

3、操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。

污染的間接途徑

1、機(jī)器運(yùn)行產(chǎn)生的灰塵。

2、人流物流活動將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中。

3、蟲害在運(yùn)動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

找出污染物

了解了可能導(dǎo)致污染的途徑，我們再來說下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向?qū)⒄麠l生產(chǎn)線分成幾段。

2、在每段選取一個取樣點(diǎn)。

3、在每個取樣點(diǎn)取樣并進(jìn)行檢測。

4、將所有取樣點(diǎn)的檢測結(jié)果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表。

5、對第4項(xiàng)列表結(jié)果進(jìn)行分析，得出哪個階段出現(xiàn)異常。

6、運(yùn)用魚骨頭等問題分析方法對異常生產(chǎn)段進(jìn)行分析，找出真正異常原因。

7、針對真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

找出污染物的過程其實(shí)并不復(fù)雜，但有一些事項(xiàng)是需要我們注意的，這些內(nèi)容將在下方進(jìn)行介紹。

1、根據(jù)微生物特性進(jìn)行分析

通過對分段樣品點(diǎn)檢測獲得異常點(diǎn)后，我們需適當(dāng)根據(jù)微生物污染的種類進(jìn)行分析以縮小范圍。

當(dāng)細(xì)菌總數(shù)不正常時，我們可以根據(jù)細(xì)菌的特性，如在水、營養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細(xì)菌就會生長，菌落總數(shù)就會增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點(diǎn)關(guān)注的區(qū)域。

而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發(fā)現(xiàn)大腸菌。食品大腸菌可作為常規(guī)細(xì)菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)，當(dāng)巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等。

同樣的，當(dāng)霉菌等微生物異常時，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關(guān)注重點(diǎn)。

2、根據(jù)工藝特性分析

食品生產(chǎn)過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時，可以將食品生產(chǎn)過程適當(dāng)分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產(chǎn)整個階段，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時間過長，否則容易引起微生物繁殖，導(dǎo)致控制困難。因此，在進(jìn)行分析時，常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)。

而對于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作的前提下，不大可能會成為微生物污染的關(guān)鍵點(diǎn)。

3、日常監(jiān)測的重要性

在生產(chǎn)過程中建立合適的監(jiān)測點(diǎn)是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線質(zhì)量控制的要求。

因此認(rèn)真策劃選取生產(chǎn)流程上的監(jiān)測點(diǎn)十分重要：

選取的點(diǎn)能代表生產(chǎn)線生產(chǎn)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，達(dá)到質(zhì)量控制的目的。

考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監(jiān)控手段。