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熟肉制品進(jìn)行二次殺菌操作,該注意哪些問(wèn)題?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-09-25  來(lái)源:食品論壇
核心提示: 熟肉制品進(jìn)行二次殺菌操作,該注意哪些問(wèn)題?

1、二次滅菌的定義

一些透氣性材料(如:天然腸衣、蛋白腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣等),灌裝的產(chǎn)品(如:烤腸、火腿類(lèi)制品)或裸裝產(chǎn)品(如:烤肉類(lèi)制品)蒸煮成熟后,為了便于存放和延長(zhǎng)保質(zhì)期,需要進(jìn)行第二次包裝,在涼放和二次包裝過(guò)程中產(chǎn)品表面必然會(huì)或多或少的受到污染,因此,包裝完成后要再一次殺菌,稱(chēng)為二次滅菌。

2、污染來(lái)源

如何將污染降低到最小程度,是二次滅菌肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

科研人員對(duì)包裝環(huán)境、操作人員的雙手和工具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查后,發(fā)現(xiàn)這些場(chǎng)所或部位均含有一定數(shù)量的微生物,具體數(shù)量如下:空氣1001000個(gè)/c㎡;人手100001000000個(gè)/c㎡;工作臺(tái)面1000100000個(gè)/c㎡;電子秤表面1001000個(gè)/c㎡;塑料周轉(zhuǎn)箱1001000個(gè)/em;工作服1000010000000個(gè)/c㎡;從這組數(shù)據(jù)可以看出,如果不對(duì)包裝問(wèn)的環(huán)境及設(shè)施進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理,那么,整個(gè)包裝過(guò)程就會(huì)變成一個(gè)對(duì)食品進(jìn)行細(xì)菌接種的過(guò)程。

為了將二次污染降低到最小程度,我們進(jìn)行了大量細(xì)致的試驗(yàn)和檢測(cè),制定了合理的解決辦法。

生產(chǎn)人員進(jìn)入車(chē)間之前嚴(yán)格按下列程序進(jìn)行:

(1)更衣—換上拖鞋進(jìn)入沐浴室沐浴—換上消過(guò)毒的工作服和膠鞋—整理好衣帽進(jìn)入洗手消毒程序。

(2)洗手、消毒。

清水沖洗—皂液洗—清水沖洗—在消毒液中浸泡3s以上—清水沖—干手—用75%的酒精消毒。然后通過(guò)鞋靴消毒池對(duì)鞋靴消毒——通過(guò)風(fēng)淋吹去身上的灰塵。

(3)將領(lǐng)來(lái)的包裝材料放到緩沖間進(jìn)行紫外線消毒,消毒后將工作場(chǎng)所的地面清掃干凈,再對(duì)操作用具、容器具、臺(tái)案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱用萬(wàn)分之二的二氧化氯消毒,然后用75%的酒精對(duì)操作人員的手進(jìn)行消毒,戴好口罩方可操作。

(4)工作過(guò)程保持工作環(huán)境的干凈衛(wèi)生,操作人員的手每30min75%的酒精消毒一次。

(5)工作結(jié)束徹底搞好工作區(qū)域的所有衛(wèi)生,對(duì)操作用具、容器具、臺(tái)案、電子秤、周轉(zhuǎn)箱等用萬(wàn)分之二的二氧化氯再次嚴(yán)格消毒。離開(kāi)工作場(chǎng)所前將臭氧發(fā)生器開(kāi)啟60min對(duì)操作間進(jìn)行消毒。使空氣中菌落總數(shù)降到10個(gè)/c㎡,符合<50個(gè)/c㎡的要求。

3、二次滅菌產(chǎn)品在儲(chǔ)存及銷(xiāo)售過(guò)程中可能表現(xiàn)出來(lái)的問(wèn)題及解決辦法

(1)可能表現(xiàn)出來(lái)的問(wèn)題:出水、退色和脹袋。

(2)原因:

①產(chǎn)品抽真空后,內(nèi)部形成負(fù)壓,產(chǎn)品始終處于受壓狀態(tài),內(nèi)部水分被擠出;

②產(chǎn)品熟制后處于裸露狀態(tài),冷卻不徹底,水蒸氣未完全散失,二次殺菌時(shí)水蒸氣又散發(fā)出來(lái);

③產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)不好,保水原料質(zhì)量差,水分散失;

④產(chǎn)品過(guò)分追求出品率,配方水分較大;

⑤產(chǎn)品干燥效果差,造成產(chǎn)品所含水分過(guò)大;

⑥產(chǎn)品儲(chǔ)存及銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中的溫差變化較大,導(dǎo)致產(chǎn)品易腐敗;

⑦銷(xiāo)售過(guò)程中不按要求儲(chǔ)存導(dǎo)致產(chǎn)品脹袋腐;

⑧二次滅菌溫度過(guò)高,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞產(chǎn)品出水。

(3)解決的辦法:

①產(chǎn)品蒸煮之前添加烘干工序,使表面形成一層硬殼,阻止水分往外滲透,同時(shí)使制品表面色澤紅潤(rùn)美觀;

②產(chǎn)品熟制后,將產(chǎn)品晾掛在1015℃,25%~35RH濕度環(huán)境下使產(chǎn)品表面的水蒸氣完全散失,確保二次殺菌時(shí)水蒸氣不再大量散發(fā)出來(lái);

③合理控制產(chǎn)品的出品率,以控制產(chǎn)品的水分;

④產(chǎn)品蒸煮后煙熏前同樣要有烘干工序,一是脫水,二是防止串煙,煙熏時(shí)爐內(nèi)濕度不得高于38RH;

⑤產(chǎn)品儲(chǔ)存的溫度保持04℃,避免溫差大造成產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)受到破壞;

⑥制定合理的二次殺菌溫度,一般不宜超過(guò)95(95℃以上殺菌會(huì)破壞低溫肉制品的結(jié)構(gòu),造成產(chǎn)品出水);

⑦合理有效地使用防腐劑;

⑧控制好輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。

在低溫儲(chǔ)存過(guò)程中,肉制品的腐敗通常由兩種原因引起:一是由于熱加工程度不夠,殘留的耐熱芽孢菌過(guò)度生長(zhǎng)繁殖;二是在包裝過(guò)程中,由于二次污染帶入了細(xì)菌,這些細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖。而當(dāng)肉制品經(jīng)過(guò)真空包裝、二次滅菌、充分殺滅所有的耐熱芽孢菌體后,引起肉制品腐敗的關(guān)鍵因素則變?yōu)檠挎呔倪^(guò)度生長(zhǎng)繁殖。

因此,控制原輔料中的芽孢菌的原始數(shù)量,是保證肉制品具有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期的關(guān)鍵。為了了解肉制品中芽孢菌的污染來(lái)源,引用中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)的儲(chǔ)藏保鮮專(zhuān)家對(duì)肉制品生產(chǎn)所需的各種原輔料的衛(wèi)生狀況作的實(shí)驗(yàn)和調(diào)查資料。

資料顯示:輔料、特別是香辛料中的芽孢菌含量很高,是肉制品中芽孢菌的主要來(lái)源,有些企業(yè)生產(chǎn)兩種香辛料:一種是普通的;另一種是經(jīng)過(guò)滅菌、低溫冷藏的,建議使用第二種。

編輯:foodqm

 
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