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民間有河鲀味美誘人的說(shuō)法，但河鲀體內(nèi)含有一種劇毒的神經(jīng)毒素——河鲀毒素。近年來(lái)，因食用加工處理不當(dāng)?shù)暮喻兓蛘`食含有河鲀毒素的食物，造成河鲀毒素中毒死亡的情況時(shí)有發(fā)生。為減少因攝入河鲀毒素而引發(fā)的食物中毒，特做如下風(fēng)險(xiǎn)解析：
一、河鲀毒素毒力強(qiáng)，致死風(fēng)險(xiǎn)非常高
在自然界非蛋白質(zhì)、小分子天然毒素中，河鲀毒素的毒性超強(qiáng)，毒性是劇毒氰化鈉的1250倍。河鲀毒素中毒集中表現(xiàn)為：中毒者發(fā)病時(shí)通常急速而劇烈，出現(xiàn)知覺麻痹、運(yùn)動(dòng)障礙、頭暈頭痛、惡心嘔吐、血壓下降、呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重者甚至?xí)蚝粑h(huán)衰竭而死亡。目前，在臨床上還沒有針對(duì)中毒者的特效解毒藥，病死率較高。
二、毒素分布范圍廣，鲀毒魚類要當(dāng)心
河鲀毒素廣泛存在于多種動(dòng)物體內(nèi)，除常見的河鲀外，還有蠑螈、蟾蜍、多棘槭海星、云斑裸頰蝦虎魚、花紋愛潔蟹和圓尾鱟等。在我國(guó)引起河鲀毒素中毒的食物，主要是鲀毒魚類。
鲀毒魚類是指內(nèi)臟或肌肉、皮膚等部位具有蓄積河鲀毒素這一特有機(jī)能的魚類。鲀毒魚類以鲀形目鲀科為主，在世界范圍共有19屬121種，我國(guó)常見品種有43種，遍布沿海、各江河下游和近海區(qū)，江浙一帶稱之為“河鲀”（或“河豚”）。河鲀?cè)谏臣竟?jié)時(shí)的毒性尤其強(qiáng)，且雌性毒性大于雄性。雖然部分河鲀的肌肉中不含有河鲀毒素，但河鲀死后在內(nèi)臟中的毒素可滲入肌肉，食用后仍可能導(dǎo)致中毒。
食用含有河鲀毒素魚類，是有嚴(yán)格條件限制的，需要符合兩個(gè)關(guān)鍵條件：一是只能食用可準(zhǔn)確受控的養(yǎng)殖河鲀魚，我國(guó)目前僅有紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀兩種河鲀魚可養(yǎng)殖；二是由專業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行特定程序加工制作的熟河鲀魚。如要購(gòu)買或食用，建議消費(fèi)者慎重選購(gòu)正規(guī)經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷售并經(jīng)加工制作后的河鲀魚，或在規(guī)范經(jīng)營(yíng)的餐館適量食用，不能自行制作并食用河鲀魚。其它含有河鲀毒素的動(dòng)物，由于食用安全風(fēng)險(xiǎn)非常高，建議消費(fèi)者千萬(wàn)不要自行捕撈、食用。
三、安全常識(shí)要牢記，遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)保健康
河鲀毒素的理化性質(zhì)比較穩(wěn)定，100℃加熱5小時(shí)或每天日光暴曬8小時(shí)，經(jīng)20天后仍不能被完全破壞。所以，常見的鹽腌、日曬和一般的烹調(diào)方式，均不能完全去除河鲀毒素。同時(shí)，在中國(guó)大陸，禁止銷售養(yǎng)殖的河鲀活魚和未經(jīng)加工制作的河鲀整魚，禁止加工經(jīng)營(yíng)所有野生河鲀（經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)檢疫部門監(jiān)管供出口的除外）。消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn)違法加工經(jīng)營(yíng)河鲀魚的情況，可以撥打12315投訴舉報(bào)，或向有關(guān)監(jiān)管部門舉報(bào)。
若因不慎誤食含有河鲀毒素食物，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、口唇及手指麻木、全身無(wú)力等中毒癥狀，應(yīng)立即催吐，并盡快送往醫(yī)院救治。
本期專家：
王錫昌 上海海洋大學(xué)研究生院執(zhí)行院長(zhǎng)、教授
計(jì) 融 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心食品安全事件處置與培訓(xùn)副首席專家、研究員
（中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提供技術(shù)支持）
