食品感官分析技術是一門涉及多學科基礎的復雜分析技術,要求具備標準化的感官分析實驗室,并注意實驗室的硬件標準化建設和軟件標準化管理。
感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環(huán)境(即感官分析實驗室)、檢驗方法3個要素構(gòu)成。
感官分析實驗室是進行樣品制備、感官檢驗、結(jié)果分析與討論等重要活動的場所。
感官分析實驗室直接影響到感官分析結(jié)果的真實性和可靠性,這種影響主要體現(xiàn)在對評價員心理、生理的影響和對被檢樣品的影響兩個方面。
建立食品感官分析實驗室,應盡量創(chuàng)造有利的環(huán)境,保證感官檢驗順利進行。從硬件標準化建設和軟件標準化建設兩大方面保證實驗室的規(guī)范建設、有效管理與合理運行。
食品感官分析實驗室硬件標準化建設主要是指標準化實驗室的選址、設計、功能分區(qū)、設施配置以及環(huán)境要求等。
硬件標準化建設:
硬件要素主要包括:實驗室的地點、功能分區(qū)、檢驗區(qū)的環(huán)境條件。
1一般要求
標準化的感官分析實驗室應建在環(huán)境清靜、交通便利的地區(qū),遠離噪音和空氣污染。實驗室應使人感到舒適、寧靜、不受干擾,避免各種可能引起評價員身體和心理變化的因素,以防評價員精力分散、誤判和感官疲勞等
2功能要求
食品感官分析實驗室一般由進行感官評價工作的檢驗區(qū)和用于制備評價樣品的制備區(qū)兩部分組成,此外,還應設立一些附屬區(qū)域,如辦公區(qū)、休息室、更衣室、盥洗室等。
3環(huán)境要求
標準化感官分析實驗室檢驗區(qū)的溫度、濕度、噪音、空氣、室內(nèi)顏色裝飾和采光照明等環(huán)境條件有嚴格的要求。
感官分析實驗室軟件標準化建設主要是指實驗室的人員配置、選拔培訓、設備管理和運作規(guī)程等。
軟件標準化建設
軟件要素主要包括實驗室人員的組成、人員的能力職責要求、選拔和培訓要求以及實驗室設備的管理制度等,具體如下:
1實驗室人員要求
感官分析實驗室人員指實現(xiàn)實驗室主要功能的管理人員、科研技術人員(主要包括感官分析師和感官評價小組組長)和操作人員等。
對人員組成、能力和職責及選拔與培訓都有要求。
2實驗室管理要求
感官分析實驗室要有專人負責儀器設備的購置、安裝、調(diào)試、驗收、保管、維護、保養(yǎng)、報廢、賠償、統(tǒng)計等日常管理工作。
感官分析伴隨著消費品公司(主要是食品公司)的快速發(fā)展而產(chǎn)生和發(fā)展。
我國感官分析實驗室建設起步較晚,應盡量依據(jù)國內(nèi)外相關相關標準規(guī)范建設,從而為合理運用感官分析技術,有效發(fā)揮其在新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品改進、產(chǎn)品質(zhì)量控制、食品質(zhì)量監(jiān)督等方面的作用提供良好的基礎設施和環(huán)境。
國內(nèi)外感官分析實驗室建設相關標準
國際標準化組織及發(fā)達國家標準化機構(gòu)已頒布了3項感官分析實驗室標準和12項感官分析人員標準,對感官分析實驗室的建立和運行提出了嚴格要求。
國際標準ISO8589:1988《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》
英國國家標準BS7183:1989《食品感官分析實驗室設計導則》
德國國家標準DIN10962:1997《感官分析 實驗室規(guī)范》
ISO13300-1:2006《感官分析 感官分析實驗室成員一般導則 第1部分 感官分析實驗室成員職責》
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本文參考:1. 劉文, 趙鐳, 汪厚銀. 食品感官分析實驗室建設標準化要素及基本要求研究[J]. 世界標準化與質(zhì)量管理, 2008(1):15-18.