水產(chǎn)品的新鮮程度,對加工產(chǎn)品的質(zhì)量有著直接關(guān)系,它關(guān)系到加工利用的手段和方法,影響加工品產(chǎn)值的高低。其中腐敗變質(zhì)的,就不能用來加工食用品,只能作為飼料魚粉的加工原料。水產(chǎn)品鮮度質(zhì)量的鑒定,可采用感官檢測法、化學檢測法、物理檢測法和微生物檢測法。通常多采用感官檢測法,即根據(jù)水產(chǎn)品的外形、色澤、質(zhì)地、氣味等的變化,通過人的感官(視覺、嗅覺、觸覺等)來評定鮮度的方法。這種方法可在短時間內(nèi)檢測大批不同種類的漁獲物的鮮度。化學檢測法,通過測定水產(chǎn)品腐敗分解產(chǎn)物的揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的含量,作為判斷鮮度標準,比較準確可靠。但它和物理檢測法、微生物檢測法一樣,需要精密的儀器設(shè)備,操作比較繁瑣,測定速度慢,對于不同種類的水產(chǎn)品,難以定出共同的檢測標準。幾種主要水產(chǎn)品的質(zhì)量感官檢測標準表。水產(chǎn)品的鮮度和漁撈方式直接有關(guān),所有體表受到機械損傷或鱗片、外殼脫落破損的水產(chǎn)品,即使其他方面質(zhì)量良好,也容易腐敗,不能視為鮮度良好。
主要水產(chǎn)品質(zhì)量感官檢測標準
1.魚類
①眼球:
新鮮:眼球飽滿,角膜透明清亮有彈性。
較新鮮:角膜起皺,稍混濁,有時內(nèi)溢血發(fā)紅。
不新鮮:眼球塌陷,角膜混濁發(fā)紅。
②鰓部:
新鮮:鰓色鮮紅,粘液透明,無異味(淡水魚可帶土腥味)。
較新鮮:鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色,粘液略有酸味或腥味。
不新鮮:鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁,帶有酸臭、腥臭或陳腐味。
③肌肉:
新鮮:堅實有彈性,壓陷處能立即復原,無異味,肌肉切面有光澤。
較新鮮:稍松軟,彈性較差,壓陷處不能立即復原,稍有腥酸味,肌肉切面無光澤。
不新鮮:松較,彈性差,壓陷處不易復原,有霉味和酸臭味,肌肉易與骨骼分離。
④體表:
新鮮:有透明粘液,鱗片緊密有光澤,不易脫落(黃色、鲌魚等除外)。
較新鮮:粘液不透明有酸味,鱗片光澤較差,易脫落。
不新鮮:粘液污穢,有腐敗味,鱗片暗淡無光澤,常脫落。
⑤腹部:
新鮮:正常不膨脹肛門凹隱。
較新鮮:膨脹不明顯,肛門稍突出。
不新鮮:膨脹或變軟,有暗色或淡綠色斑點,肛門突出。
2.蝦類
新鮮和較新鮮:頭尾完整,有一定的彎曲度,色澤、氣味正常,外殼有光澤,呈半透明狀,緊附著蝦體,蝦體肉質(zhì)堅實,有彈性,體表呈青綠、青黑或青白色,色素斑點明顯。
不新鮮:頭尾脫落或易離開,不能保持原來的彎曲度,外殼失去光澤,甲殼黑變較多,體色變紅,甲殼易與蝦體分離,蝦肉組織松軟,有陳腐氣味或氨臭味。
3.蟹類
新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,外殼呈青綠色或黃綠色,腹面色澤潔白,蟹體肥壯,腿肉堅實,螯足挺直。
不新鮮:色澤暗淡,外殼呈暗紅色,腹面出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊,蟹肉松軟,腿肉空松瘦小,螯足下垂。
4.頭足類
新鮮和較新鮮:色澤鮮艷,色素斑清晰,粘液多而清亮,無異味,肌肉柔軟光滑,眼球飽滿。
不新鮮:色澤暗淡,色素斑點模糊,呈現(xiàn)成片的紅色,體表僵硬發(fā)澀,粘液混濁并有臭味。
5.貝類
新鮮和較新鮮:貝類色澤正常,呈淺乳黃色、淺姜黃色東淺黃褐色,有的局部有玫瑰紫色斑點,肌肉堅實,富有彈性,手摸有滑溜感。
不新鮮:貝肉色澤減退,呈灰黃色、灰白色或黃白色,肌肉較松軟,彈性差,手摸有粘滯感,有酸臭味。