在肉制品的生產(chǎn)過程中,我們經(jīng)常會遇到這樣那樣的問題,很多問題產(chǎn)生的原因也是多方面的。一般來說,細(xì)分這些問題包括,產(chǎn)品發(fā)干發(fā)渣、返生、爆腸、肉餡發(fā)粘、出油等,這屬于形的問題;長霜、外表發(fā)粘、保質(zhì)期短等,這屬于防腐的問題;易退色,這屬于色的問題;香味差,這屬于香的問題。
原因分析及解決建議:
問題 |
原因 |
解決建議 |
發(fā)渣發(fā)干 |
①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;②工藝方面:斬拌過頭(產(chǎn)品過干);滾揉或攪拌不足(產(chǎn)品發(fā)軟);蒸煮不夠(淀粉未充分糊化);灌裝不緊。 |
①配料方面:減少淀粉用量或增加水、油脂用量;②工藝方面:適度斬拌、滾揉或攪拌;增加蒸煮溫度或時間;灌裝需緊些。 |
返生 |
①配料方面:淀粉種類不好、加量過大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;②工藝方面:蒸煮溫度不夠;時間太短等。 |
①配料方面:選擇合適的淀粉種類;減少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;②工藝方面:延長蒸煮溫度或時間。 |
爆腸 |
①配料方面:料過干(易吸水成份多);過。ㄅ蛎浵禂(shù)大)等;②工藝方面:灌裝過緊;蒸煮溫度過高;時間過長;壓力不夠;反壓冷卻瞬間失壓等;③包裝材料(天然腸衣易爆)。 |
①配料方面:增加水量或減少水量;②工藝方面:灌裝適度松緊;蒸煮溫度降低;蒸煮時間縮短;加壓蒸煮;控制反壓冷卻時的壓力變化;③包裝材料:選用合適的腸衣。 |
肉餡發(fā)粘 |
①配料方面:淀粉品種不好;加水量過大;熱溶型蛋白等;②工藝方面:溫度低或時間不夠;產(chǎn)品沒涼等。 |
①配料方面:選擇比較好的淀粉;減少加水量;減少熱溶性蛋白用量或增加熱固性蛋白用量;②工藝方面:增加蒸煮溫度或延長時間;產(chǎn)品冷卻后品嘗。 |
出油 |
①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油劑等用量少;②工藝方面:保油成份使用方法欠妥;滾揉、攪拌、斬拌效果不好;烘烤、煙熏、蒸煮的溫度過高、時間過長等。 |
①配料方面:增加保油成份;②工藝方面:改變保油成份使用方法;延長滾揉、攪拌、斬拌時間;降低烘烤、煙熏、蒸煮溫度、時間。 |
保質(zhì)期短 |
①配料方面:防腐劑品種不好;用量少;原輔材料衛(wèi)生差;殺菌不夠;設(shè)備和環(huán)境的消毒不夠;儲藏、運(yùn)輸、銷售條件不合適等。 |
①配料方面:選擇合適的防腐劑;增加防腐劑用量;②工藝方面:加強(qiáng)原料的消毒、管理;提高殺菌強(qiáng)度;加強(qiáng)設(shè)備、環(huán)節(jié)的消毒;加強(qiáng)儲藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的管理。 |
香味差 |
①配料方面:去腥臭不夠;調(diào)香不合理等(參見調(diào)香三步曲與三次定位法);②工藝方面:蒸煮不夠。 |
①配料方面:添加去腥香辛料;合理調(diào)香;②工藝方面:增加蒸煮溫度或時間。 |
長霜 |
①鹽霜:腸衣浸泡、清洗不夠;水的硬度大;干濕度變化造成鹽、磷酸鹽結(jié)霜等;②霉霜:無包裝;存放環(huán)境溫度高;存放時間長;衛(wèi)生條件差等。 |
①鹽霜:徹底浸泡、清洗腸衣;降低水的硬度;選擇合適的存放環(huán)境;②霉霜:增加產(chǎn)品包裝;降低存放環(huán)境溫度;縮短存放時間;加強(qiáng)環(huán)境消毒。 |
外表發(fā)粘 |
①環(huán)境潮濕,表皮的鹽、磷酸鹽吸水潮解;②微生物生長。 |
①貯藏環(huán)境應(yīng)低溫、干燥、通風(fēng);②環(huán)境應(yīng)經(jīng)常性的殺菌處理,如用O3、ClO2等環(huán)境殺菌。 |
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