1 控制目標

在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑，消毒劑或酒精等進行清洗消毒，符合相關衛(wèi)生指標后方可與產(chǎn)品接觸。

注：與產(chǎn)品接觸的表面是指：

——加工設備、操作臺和工器具；

——加工人員的工作服、帽、手或手套；

——車間空氣。

2 職責

2.1 生產(chǎn)車間負責產(chǎn)品接觸面的清潔和消毒；

2.2 品控部負責產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生條件滿足狀況的監(jiān)督檢查；

2.3 責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施。

3 設備、操作臺、工器具等產(chǎn)品接觸面的清潔控制

3.1 衛(wèi)生條件

a)操作臺、工器具等產(chǎn)品接觸面由無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、耐熱、不生銹、不變形、表面光滑易清洗的無毒的食品級的不銹鋼或食品級的PVC材料制成；

b)設備、操作臺、工器具制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；

c)設備、操作臺的安裝與墻面保持適當距離；

d)設備、操作臺、工器具處于完好狀態(tài)；

e)設備、操作臺和工器具等產(chǎn)品接觸面不得有消毒劑殘留；

f)設備、操作臺和工器具等產(chǎn)品接觸面的病原微生物殘存符合國家衛(wèi)生標準的規(guī)定；

g)所使用的清潔劑、消毒劑符合相關要求；

h)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具分開使用。

3.2 衛(wèi)生預防措施

a)確保設備、操作臺和工器具等產(chǎn)品接觸面采用符合衛(wèi)生標準的材料制作，并滿足制作、安裝、維護和便于衛(wèi)生處理的要求。

b)使用符合要求的清潔劑、消毒劑進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則，并避免因飛濺造成二次污染。

c)操作臺的清洗消毒：

——每班生產(chǎn)后對操作臺進行清洗消毒；

——用刷子、掃帚清掃操作臺表面的殘留物和污物；

——用潔凈的水沖洗操作臺表面，除去清掃后遺留的微小顆粒；

——用清潔劑清洗操作臺表面；

——用潔凈的水沖洗操作臺表面，沖去清潔劑和污物；

——應用允許使用的消毒劑對操作臺表面進行噴灑消毒，殺死和清除操作臺表面存在的病原微生物；

——使用潔凈的水對操作臺進行清洗，清除消毒劑殘留。

d) 工器具及周轉(zhuǎn)容器的清洗消毒

——每班生產(chǎn)后對所使用的工器具及周轉(zhuǎn)容器進行清洗消毒；

——設有隔離的工器具及周轉(zhuǎn)容器洗滌消毒間，不同清潔區(qū)的工器具及周轉(zhuǎn)容器分開進行清洗消毒；

——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉（或用刷子洗掉）表面污物；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑；

——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉清潔劑）；

——工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水。

e)  收集廢棄物的容器在廠區(qū)的隔離區(qū)進行清洗和消毒，以防造成污染。

f)  抹布、毛巾每天應當進行清洗、消毒。

抹布的清洗消毒過程是：

——用加洗潔劑的水洗凈。

——反復的刷洗。

——迅速晾干。

——保潔存放。

3.3 監(jiān)視

每次使用新的設備、操作臺、工器具時，檢查其產(chǎn)品接觸面的材料、制作、安裝符合相應衛(wèi)生條件的狀況。

每月檢查一次設備、操作臺、工器具表面的完好程度。

每周檢查一次潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具隔離使用狀況。

在消毒劑使用前檢查其符合規(guī)定要求的狀況。

每班生產(chǎn)前用視覺檢查產(chǎn)品接觸面的清潔及殘留物狀況。

在生產(chǎn)過程中由品控部品控員對車間衛(wèi)生進行巡回檢查。

3.4 糾正和糾正措施

a)  當監(jiān)視發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛(wèi)生條件時，采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施，直至滿足衛(wèi)生條件。

b)  當設備、操作臺、工器具表面出現(xiàn)生銹等現(xiàn)象時，采取除銹等適當?shù)募m正措施，直至達到完好狀態(tài)。

c)  當發(fā)現(xiàn)潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)的工器具混用時，立即予以糾正，并查找原因采取糾正措施，杜絕混用。

d)  當檢查發(fā)現(xiàn)消毒劑不符合消毒要求時，立即予以糾正，直至符合要求。

e)當生產(chǎn)前和清洗消毒后對設備、操作臺、工器具表面清洗消毒結果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時，由品控部監(jiān)督車間重新進行清洗消毒直至合格為止，并查找原因采取相應糾正措施，避免不合格再次發(fā)生。

f)當對設備、操作臺和工器具等產(chǎn)品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢查不合格時，查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因，采取相應糾正措施，直至檢驗合格。

g)必要時，品控部負責對生產(chǎn)車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。

4 工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制

4.1 衛(wèi)生條件

a)工作服、帽、手套符合相關的衛(wèi)生要求。

b)車間空氣符合各自區(qū)域的空氣清潔度要求。

4.2 衛(wèi)生預防措施

a)  工作帽和手套為員工防護用品，符合安全衛(wèi)生要求；

b)  工作服定期進行清洗消毒；

c)  不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置；

d)  存放工作服的房間設有紫外燈等殺菌設備，保持房間干凈、干燥和清潔。

e)  使用紫外線照射法進行車間空氣消毒，消毒時間不少于30分鐘，在溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。

4.3 監(jiān)視

由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛(wèi)生狀況進行每周1次的抽樣檢測。

4.4 糾正和糾正措施

當檢測發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生條件的情況時，相關責任部門負責實施相應糾正，并制定和實施糾正措施，如調(diào)整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。

5 記錄

設備日常檢查記錄表  

《空氣落菌記錄》

《涂抹實驗記錄》

《糾正和糾正措施處理單》